Gordon Ramsay mediterrán fogásai

Az angol konyha fenegyereke valamennyi nemzet szakácsművészetében jól kiismeri magát. Mostani összeállításunkban Világkonyha című könyvéből válogattunk: már a nyarat idéző fogásokat; francia, olasz, görög és spanyol ízeket.

 

Olasz ízvilág
Szerencsésnek mondhatom magam, mert többször dolgozhattam Olaszországban, főleg Toscanában és Szardínián. Az olaszok büszkeséggel és szenvedéllyel viseltetnek termékeik és konyhájuk iránt. Szinte minden településnek saját tésztaspecialitása van, és persze mindegyikhez külön mártás dukál.
Az olaszoknak az étel nem egyszerűen csak táplálék, ami életben tart, de a létük, kultúrájuk elengedhetetlen tartozéka.

Spenóttal, ricottával és fenyőmaggal töltött ravioli zsályás vajjal
Raviolit készíteni remek móka – főleg, ha mások is részt vesznek benne. Az alábbi receptben megadott mennyiség körülbelül 20 raviolira elegendő. A maradék tésztát újra kinyújthatjuk, és csíkokra vágva pappardellét vagy tagliatellét készíthetünk belőle.

4-5 személyre
Ravioli tészta:
csipetnyi sáfrányszál
1 ek. forrásban lévő víz
550 g jó minőségű kenyérliszt
¼ tk. finom tengeri só
4 közepes tojás és még 6 tojássárgája
2 ek. olívaolaj
Töltelék:
2 ek. olívaolaj
2 gerezd fokhagyma, meghámozva és finomra vágva
500 g spenót
15 g vaj
¼ tk. frissen reszelt szerecsendió
tengeri só és fekete bors
150 g ricotta
75 g frissen reszelt parmezán
75 g enyhén pirított fenyőmag
facsarásnyi citromlé, ízlés szerint
egy felvert tojás
Zsályás vaj:
75 g vaj, kockákra vágva
2 ek. sűrű tejszín
6 szál zsálya levele, csíkokra vágva
A tálaláshoz:
parmezán

A tésztához a sáfrányt kissé összemorzsoljuk, tálba tesszük, ráöntjük a forró vizet, és hagyjuk kihűlni. A maradék hozzávalókat robotgépbe tesszük, hozzáöntjük a sáfrányos vizet, és durva morzsás állagúvá keverjük; szükség esetén hozzáöntünk még egy kis vizet. Tálba szedjük, és kézzel golyót formázunk belőle. Liszttel vékonyan megszórt felületre tesszük, és addig gyúrjuk, míg sima állagú nem lesz. Legyen puha, de ne ragacsos; ha túl nedves, gyúrjunk hozzá még egy kevés lisztet. Fóliába csomagoljuk, és 30 percre hűtőszekrénybe tesszük.
A töltelékhez az olívaolajat nagyobb serpenyőben felhevítjük, a fokhagymát aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a spenótot, 2-3 percig pároljuk, hogy az összes folyadék elpárologjon. A lángot nagyobbra állítjuk, a spenóthoz keverjük a vajat, a szerecsendiót. Sózzuk-borsozzuk, lecsöpögtetjük, és durvára vágjuk. Nagyobb tálban összekeverjük a ricottát, parmezánt és a pirított fenyőmagot. Hozzákeverjük a spenótot, és leheletnyi citromlével ízesítjük. Megkóstoljuk, ízlés szerint sózzuk-borsozzuk, majd lefedjük, és 30 percre hűtőszekrénybe tesszük.
A tésztát 8 darabra vágjuk, gömböket formálunk belőle, és felhasználásig fóliába csomagoljuk. Körülbelül 80×13 cm-es szalagokra nyújtjuk a gömböket. Míg az újabb adagot nyújtjuk, a már kész tésztát nedves konyharuhával lefedjük. Elkészítjük a raviolit.
Tiszta felületre fektetünk egy tésztaszalagot a hosszabb oldalával magunk felé. 3 cm-re a tészta szélétől kiskanálnyi töltelékhalmokat teszünk, a halmok között 2 cm-nyi hézagot hagyunk. A töltelék környékét és a tészta maradék felületét megkenjük tojássárgájával. A tészta szélét a töltelékre hajtjuk, a töltelékek közötti részt lenyomkodjuk, hogy ne maradjon belül levegő. A tésztát még egyszer ráhajtjuk, a töltelékek közötti részt ismét lenyomkodjuk. Éles késsel vagy derelyeszaggatóval elvágjuk a tésztát a töltelékhalmok között. A műveletet megismételjük a maradék tésztával is, és felhasználásig konyharuhával letakarva tároljuk.
A zsályás vajhoz a vajat nyeles lábasban felolvasztjuk, és addig hevítjük, amíg barnulni nem kezd. Levesszük a tűzről, és hagyjuk 1 percig állni, majd finom lyukú szitán tiszta lábasba szűrjük. Kis lángon felmelegítjük, majd hozzákeverjük a tejszínt és a zsályát.
Nagy lábasban sós vizet forralunk, beletesszük a raviolit és 2-3 percig főzzük. Leszűrjük, és jól átforgatjuk a zsályás vajban. Parmezánt reszelünk rá, és azonnal tálaljuk.

Francia ízvilág
Bár főzési stílusom sokat változott, és mostanra kissé eklektikussá vált, a szívem még mindig Franciaországhoz húz. Tanulóéveimet a Roux fivéreknél töltöttem, és a Párizsban lehúzott három év során sokat tanultam a francia konyháról. Rengeteg fantasztikus étellel büszkélkedhetnek a franciák, és akkor a bort még nem is említettük!

Moules marinière
gordon_francia

A fekete kagylót már szinte egész évben beszerezhetjük, így akár meleg, akár hideg időben elkészíthetjük az ízletes moules marinière-t (kagyló tengerész módra). Tálaljuk mély tálakban, sült burgonyával, majonézzel és ropogós héjú, friss kenyérrel.

4 személyre
1 kg élő fekete kagyló
1 fej hagyma, meghámozva és finomra vágva
1 salottahagyma, meghámozva és finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, meghámozva és finomra vágva
1 babérlevél
3 szál kakukkfű
1 kis csokor friss petrezselyem, szárak és levelek különválasztva, a levelek felaprítva
200 ml száraz fehérbor
fekete bors

A kagylót folyó, hideg víz alatt tisztára sikáljuk, héját késsel lekaparjuk, szakállát kihúzzuk. Nézzük át alaposan: amelyik héja repedt vagy kinyílt, és erőteljes ütésre nem zárul be, azokat kidobjuk. A többit gondosan leöblítjük és félretesszük.
A hagymát, salottahagymát, fokhagymát, babérlevelet, kakukkfüvet, petrezselyemszárat és a bort nagyobb lábasba tesszük. Felforraljuk, majd beledobjuk a kagylót, és a lábast szorosan lefedjük. Az edényt néhányszor megrázzuk, a kagylókat 3-4 percig pároljuk, míg kinyílnak. A zárva maradtakat kidobjuk. Borsot őrlünk rá – a kagyló íze természetesen sós, ezért sóznunk valószínűleg nem kell.
A kagylót és a főzőlevét nagyobb tálakba merjük, és megszórjuk a felaprított petrezselyemmel. Azonnal tálaljuk – a kagylóhéjaknak tegyünk az asztalra néhány üres tálat.

Görög ízvilág
A görög ételek kifejezetten ízletesek, ezért több figyelmet érdemelnének. A görög konyhát egyszerű, házias ételek jellemzik. Sokan a muszakát tartják a legjellegzetesebb görög ételnek – receptjét én is ismertetem –, de a görög konyha nagyon sokszínű, korántsem csak ebből és gyrosból áll!

Muszaka
gordon_gorog
A népszerű muszaka alábbi változatában a padlizsánszeleteket, a húsragut és a sajtmártást rétegesen rakjuk le, majd a lasagnéhoz hasonlóan megszórjuk reszelt sajttal. Bár nem autentikus, de a reszelt cheddar sajttól még ízletesebb lesz az étel.

4 személyre 3-4 ek.
olívaolaj és még egy kevés
3 nagy fej hagyma, meghámozva és finomra vágva
4 gerezd fokhagyma, meghámozva és finomra vágva
1 kg sovány, darált bárányhús
tengeri só és fekete bors
200 ml vörösbor
4 ek. paradicsompüré
2 db 400 g-os felkockázott konzervparadicsom
2 rúd fahéj
½ tk. őrölt szegfűbors
kis maréknyi oregánólevél, finomra aprítva
2 nagy padlizsán

Sajtmártás:
75 g vaj
75 g sima liszt
600 ml teljes tej
150 g reszelt cheddar sajt
2 közepes tojás, felverve

Az olívaolajat nagyobb nyeles lábasban közepes lángon felforrósítjuk. Beletesszük a hagymát, a fokhagymát, és puhára, aranyszínűre sütjük. A lángot valamivel nagyobbra állítjuk, beletesszük a darált húst, és addig kevergetjük, míg egyenletesen barnára nem pirul. Aláöntjük a bort, és addig forraljuk, míg szinte teljesen el nem párolog, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a paradicsomot, a fahéjat, a szegfűborsot és az oregánót.
Közben a padlizsánt 1,5–2 cm vastag karikákra vágjuk. Megkenjük olajjal, majd sózzuk-borsozzuk. Nagy lángon felforrósítunk egy serpenyőt, majd a padlizsánszeletek mindkét felét 2 perc alatt világosbarnára pirítjuk.
A sütőt előmelegítjük 200 ºC-ra (légkeveréses 180 ºC, gázsütő 6. fokozat). A mártáshoz a vajat teflonserpenyőben felolvasztjuk, beletesszük a lisztet, és fakanállal egy-két percig kevergetjük. A lángot kisebbre állítjuk, és a vajas liszthez keverjük a tejet, egyszerre mindig csak keveset. Hagyjuk kis lángon sűrűsödni 8-10 percig, hozzáadjuk a 100 g sajtot, sózzuk-borsozzuk. Levesszük a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd belekeverjük a tojásokat.
2 literes tűzálló tálba lerakunk egy réteg padlizsánt (körülbelül az egyharmadát). A fahéjat kidobjuk, és a húsragu felét, majd a sajtmártás egyharmadát a padlizsánra kanalazzuk. Erre ismét egy réteg padlizsán kerül, majd húsragu és sajtmártás. Végül lefedjük az utolsó réteg padlizsánnal, rákanalazzuk a sajtmártás végét, és megszórjuk a maradék reszelt sajttal. A tetejét 35–45 perc alatt aranybarnára sütjük. Tálalás előtt hagyjuk körülbelül 5 percig állni.

Spanyol ízvilág

Imádok Spanyolországba utazni, rengeteg időt töltöttem már San Sebastianban. Legjobban a spanyol konyha rusztikus ízei hatnak rám: az ízletes paella vagy az egyszerűen elkészített hal és kagyló.

Fokhagymás garnéla
gordon_spanyol
Ez a katalán eredetű, egyszerű tapas ma már egész Spanyolországban kapható. Próbáljunk minél frissebb, édeskés ízű garnélát szerezni. Fogyasszuk kézzel, tegyünk az asztalra egy tálat az üres rákpáncélnak, valamint készítsünk ki mindenki számára egy citromos vízzel teli tálkát, amelyben az ujjainkat megmoshatjuk.

4 személyre

600 g nagyméretű, nyers garnélarák
4 ek. olívaolaj
5-6 gerezd fokhagyma, meghámozva és vékony szeletekre vágva
2 szárított chili, finomra aprítva
tengeri só és fekete bors

A tálaláshoz:
kaliforniai paprika, hagymaszeletek
citromgerezdek

A garnélát egészben hagyjuk, vagy ízlés szerint leválasztjuk a fejet, a páncélt (a farokrészről nem), a bélcsatornát eltávolítjuk.
Az olívaolajat széles, nagy serpenyőben felforrósítjuk. Beletesszük a fokhagymát és a chilit, csipetnyi sót, borsot szórunk rá. Kis lángon körülbelül 1 percig pirítjuk – a fokhagyma kapjon enyhe színt. A serpenyőbe tesszük a garnélákat, a lángot nagyobbra állítjuk, és a rákok mindkét oldalát körülbelül 1½ perc alatt élénkvörösre és opálosra pirítjuk.
Előmelegített tálra vagy tányérokra rendezzük, meglocsoljuk a serpenyőben maradt fokhagymás olajjal, megszórjuk petrezselyemmel. Citromgerezdekkel azonnal tálaljuk. Fogyasszuk ropogós héjú kenyérrel!

Ha további vidékek konyhája is érdekelne, lapozd fel Gordon Ramsay: Világkonyha című kötetét, amely az Alexandra Kiadó gondozásában jelent meg.