Nincs a világon még egy olyan élelmiszer-alapanyag, amelyből annyiféle étket készítenének, mint a folyékony tejből. Manapság csak sajtból több ezer fajtát gyártanak és forgalmaznak, amelyek viszont mindössze néhány fő csoportba sorolhatók. Ilyenek a gyártás után nem érlelt ún. friss sajtok, az érlelés alá kerülők közül pedig, a lágy, félkemény, kemény, reszelni való és gyúrt sajtok.
Nem árt tudni, hogy a sajtok víztartalma és eltarthatósága szorosan összefügg egymással. A legnagyobb víztartalmúak, és ennél fogva a legromlékonyabbak a friss sajtok. Ezekhez képest a víztartalom a lágytól a reszelni valóig folyamatosan csökken, így például a parmezán már évekig is eltartható, fogyasztható.
Egyébiránt az igazán egyedi tulajdonságú, jól elkülöníthető és a felsorolt hét csoport valamelyikébe tartozó alaptípusok valójában az éghajlat kényszere révén alakultak ki az elmúlt évezredek során a világ különböző területein, de mára a világkereskedelem folytán általánosan ismertté váltak. Teljesen kézenfekvő pl., hogy a melegégövi országokban – éppen a nagy meleg okozta romlásveszély miatt – olyan gyártási eljárások honosodtak meg, amelyekkel hosszú ideig eltartható, gyakorlatilag nem romlékony sajtokat tudtak előállítani. Kitűnő példa erre a híressé vált olasz parmezán, amely a romlás alapfeltételének számító úgynevezett szabad – a mikrobák által nem hozzáférhető – vizet gyakorlatilag nem tartalmaz és csak az érlelési ideje 1-2 év.
További jó példával szolgálnak a közel-keleti országokban népszerű kaskaval és kukaval sajtok, amelyek forró (70-75 °C) telített (20 százalék feletti) sólében, gyúrással készülnek. E lyuknélküli gyúrt sajtoknak csak az optimális érlelési ideje 5-6 hónap. A nagylyukú svájci ementáli pedig azért lett tartós kemény sajt, mert az Alpokban tehenészkedők télen a nagy hóban nem tudtak a hegyekről lejönni, emiatt a télen megtermelt tejet tartós sajt készítésével lehetett tavaszig megőrizni. Csak a svájciak számára nemzetközileg védett nevű ementáli – nálunk Pannónia – sajtnak az érlelési ideje 3-6 hónap, így tavasszal már érett termékeket hozhattak le a hegyekben lakók a piacokra.
Friss sajtok
A nevezéktan szerint mindazon savanyításos, vagy édes alvasztással készülő nem folyékony tejtermékek a friss sajtokhoz tartoznak, amelyek a gyártás után nem kerülnek érlelésre, hanem már frissen is fogyaszthatóak, függetlenül attól, hogy mennyi ideig tárolhatóak.
A sajtok évezredes történetében elsőként éppen a friss változatúakat készítették elődeink, így ezek igazán a történelmiek, a legrégebbiek, a legősibbek. Az ősiség hátterében az áll, hogy pl. a túrófélék, illetve a túrószerű friss sajtok igen egyszerűen, házilagosan is előállíthatóak voltak, hasonlóan ahhoz, ahogy 6-8 ezer évvel később élő nagyanyáink és anyáink állították elő a tejfölt és a túrót még a 20. században is. A kifejt tőgymeleg nyers tej ugyanis a cserépedényekben/köcsögökben 12-24 óra alatt a megsavanyodás révén magától is megaludt és az alvadékból a savó elcsurgatásával túró, vagyis friss sajt volt nyerhető.
Számos ősi tejtermék hungaricum tartozik ebbe a csoportba, mint az étkezési tehéntúró, a friss juhtúró, továbbá a gomolya és az abból készült gomolyatúró, a tejföllel előállított készítmények közül pedig a tejfölös túró és a körözött. Ezek mellett a választékot gazdagítják a krémtúrók és a krémsajtok, legyenek azok natúr változatúak, avagy ízesítettek. Az ipari fejlesztés eredményeként megszületett és itt-ott már kapható Sport és Tisza nevű túrósajtok is hazai tejtermékek.
A kárpát-medencei magyar túró testvérpárja Nyugat-Európában és Amerikában a cottage cheese (házi sajt, házi túró). A termék Bajorországból indulva jutott a tengerentúlra, ahol olyannyira meghódította a piacot, hogy „amerikai termékké”, nemzeti szimbólummá is vált, majd a 20. század végén visszajött egész Nyugat-Európába. Igen markáns képviselője még e csoportnak a görögök számára védett nevű Feta préselt túrósajt, amelyet másutt fehér sajtnak (white cheese) hívnak. Nagy hírét talán annak köszönheti, hogy a kedvelt „görög saláta” feltét tartozéka. Bizonyosan számos honfitársunk élvezte már, hogy a görög, vagy a bolgár saláta milyen élménnyel is fogyasztható az ottani nagy melegben, akár egytálételként is.
A sajt, ill. a saláta sikerét jelzi, hogy pl. a görögök csak a Feta sajtból évente 12-13 kg-ot
fogyasztanak személyenként, ami egymagában közel 50 százalékkal több, mint amennyit mi magyarok az összes sajtból együttesen veszünk magunkhoz. Az elmúlt évtizedekben világviszonylatban rohamosan nőtt a túró-típusú friss sajtok fogyasztása. Külön szegmenst képviselnek ebben a franciák, ahol a formázott és a magas zsírtartalmú natúr és fűszeres friss sajtok, tejszínsajtok hatalmas választéka tört magának utat a piacon.
Magyarországon pedig a 9 kg/fő/év összes sajtfogyasztásnak kereken a felét teszik ki a túróféleségek és készítményeik. A termékek piaci sikerét kulináriai, táplálkozás-egészségügyi és ökonómiai okok egyaránt serkentették. Így történelmileg a magyar konyha alapja a tehéntúró a tejföl mellett, de a friss sajtok, a túrósajtok jól illenek a zöldségekhez, azokkal együtt üdítő, frissítő, testkímélő egészséges ételek. Táplálkozásbiológiai szempontból nem elhanyagolható, hogy a friss sajtok, túrók egyik oldalról kevés zsírt, másfelől sok értékes fehérjét tartalmaznak, igen gazdagok ásványianyagokban és vitaminokban.
Gazdag kalciumtartalmuk belőlük tökéletesen felszívódik. A kalcium pedig nemcsak az ép csontozatunk és fogazatunk fenntartásához kell, hanem segít megelőzni a vesekövek képződését és a vastagbélrákot, csökkenti a magas vérnyomást és szenvedés nélküli fogyókúrára ad élettani biztosítékot. Végül az ökonómiai, pénzügyi előnyök sem elhanyagolhatóak. A termékgyártók érdekeltsége abban testesül meg, hogy a legolcsóbban állíthatók elő, nagy forgalom bonyolítható le és gyorsan visszatérül a beléjük fektetett tőke, vagyis gyors a tőkeforgás. A fogyasztók számára pedig az jelent örömet, hogy a sajtok közül ezek a legolcsóbbak, emiatt a szerényebb jövedelműek is képesek megvásárolni, ugyanakkor élvezeti és táplálkozási értékük nem marad el a náluknál drágábbakétól.
Dr. Szakály Sándor
egyetemi tanár, kandidátus
Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet, Pécs
