Minden szakembernek, mesterszakácsnak, horgásznak saját fortélya van a halászlé konyhatémára, attól válik igazán egyedivé és utánozhatatlanul finommá az általa főzött lé. Ezek a fortélyok titkosak, apáról fiúra szállnak. Tőlünk tehát most “csak” három tájjellegű alapreceptet kapsz, amin elindulhatsz. Ha még kezdő vagy, akkor csak másolj, tartsd be a leírásunkat! Később már kísérletezhetsz is!
Bajai
A halhúst nem passzírozzák át, viszont tésztát (úgynevezett gyufatésztát) főznek mellé. A legfontosabb alkotórész a ponty és a helyi paprika.
Hozzávalók:
2-2,5 kg megtisztított ponty, 3 nagy db vöröshagyma, só, kb. 4 evőkanál édes kalocsai pirospaprika, 2-2,5 liter víz, 1 evőkanál paradicsompüré vagy 1 dl száraz vörösbor, 4-5 db cseresznyepaprika (erős!), 1 csomag halászlétészta
Elkészítés:
Az alaposan megtisztított pontyot (pontyokat) kb. 5 mm-enként beirdaljuk (azaz 3-4 mm mély bemetszést végzünk a hal húsába), felszeleteljük, és darabonként besózzuk, úgy, hogy az irdalások közé is megfelelő mennyiségű só kerüljön. Legalább 2-3 órát hagyjuk állni. ( Főzés közben sót nem, vagy csak minimális mennyiségben kell a léhez adnunk!) A halikrát, tejet nem sózzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk, és a bogrács aljára tesszük. A hagymára ráöntjük a vizet, és erős tűznél felforraljuk. A forrástól számított 5 perc elteltével belehelyezzük a halszeleteket. Miután ismét felforrt, rászórjuk a pirospaprikát, a cseresznyepaprikát. 8-10 perc múlva rátesszük a paradicsompürét vagy a vörösbort – amely a halhús szétesését hivatott megakadályozni – valamint a belsőségeket. A halhús forrásától számítva 30-40 perc szükséges a halászlé elkészültéig. Közben sós vízben kifőzzük a tésztát. A halszeleteket külön tálcára tesszük, a halászlét pedig a tésztára öntve vagy külön tálban (ízlés vagy inkább megszokás szerint) tálaljuk.
Szegedi
Jellegzetessége, hogy többfajta halból készítik. A kisebb halakat, fejet, farkat miután megfőtt, „áttörik”, azaz átnyomkodják egy szűrőn. Így a lé besűrűsödik, és nem lesz benne szálkatörmelék. Az alaplébe ezután főzik bele a halhúst.
Hozzávalók:
500 gr apróhal, 1-1,2 kg ponty vagy egyéb nagy hal, egy nagy fej vöröshagyma,
1 e.k. enyhén csípős paprika, 1/2 cseresznyepaprika, 1 hegyes csípős zöldpaprika, só
Elkészítés:
A halféléket megtisztítjuk, megmossuk, az ikrát és a haltejet félretesszük a hidegre. A ponty fejét, farkát levágjuk, a törzsét kb. 3 cm-es darabokra vágjuk, gyengéden megsózzuk és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk. Az apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy a halakat éppen csak ellepje. Ezt kb. egy órán keresztül lassú forralással főzzük, ezután sűrű szövésű szitán átpasszírozzuk. Ezt követi a tiszai halászlé elkészítésének második szakasza, amikor az így elkészített, majd kb. 1 liter hideg vízzel felöntött, felforralt alaplébe belefőzzük a besózott halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát, ízlés szerint cseresznyepaprikát, a félretett ikrát, ill. haltejet, majd lassú tűzön 10 -15 percig, puhulásig főzzük.
Balatoni
Fontos szerepet játszanak ízhatásában az apróhalak, pl. a keszeg. A tóparton is alaplé készítéssel kezdődik a főzés.
Hozzávalók:
1 kg ponty, 30 dkg süllő, 10 dkg zöldpaprika, 20 dkg keszeg, 1 púpozott evőkanál fűszerpaprika, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg paradicsom, 2 db szárított cseresznyepaprika, só
Elkészítés:
A halakat gondosan megtisztítjuk. A fejet, a farkat és egy-két keszeget a fazékba rakjuk – a karikára vágott hagymával együtt, és kb. 2,5-3 liter vízzel feltöltjük, a paprika egyharmadát beszórjuk, és feltesszük főni. Egy jó óra főzés után leszűrjük a levet. Közben a ponty és a süllő hátakat ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, besózzuk. A leszűrt hallébe beletesszük a halszeleteket, a cikkre vágott zöldpaprikát, a paradicsomot, a maradék fűszerpaprikát, és 20-25 perc alatt erős tűzön készre főzzük. Kis bográcsban tálaljuk, és zöldpaprika-karikákkal díszítjük.
