Tudta, hogy a kakaófa neve (Theobroma cacao) azt jelenti, az istenek eledele? Szerencsére a csokoládé – bár isteni jellegét még mindig szilárdan őrzi – mára már
A már említett isteni örökzöld trópusi kakaóbabtermőfa Közép- és Dél-Amerikában, Afrikában és Ázsia egyes területein vadon él. A kakaómagokat az amerikai őslakók igazán nagy becsben tartották, sokáig fizetőeszközként is használták.
Az itt élő mexikói és azték indiánok készítették a kakaó ősét, a xokolatl-t, amely pörkölt és őrölt kakaóbabot, kukoricalisztet, vizet és fűszereket (mézet, chilit, vaníliát) tartalmazott. Fogyasztása kiváltságnak számított, serkentő hatása miatt hittek benne, hogy növeli a bölcsességet és az életerőt, vallási szertartásokon mágikus szerként, sőt láz, köhögés és depresszió ellen gyógyszerként is használták. Bár már Amerika felfedezője, Kolumbusz Kristóf és legénysége is abban a szerencsében részesült, hogy megízlelhette az őserdei- italt, az azonban, aki a civilizált világot gazdagította a kakaóval hódító Hernan Cortez volt. Az ő közvetítésével került a kakaóbab Európába, ahol a 17. század elején először a spanyol, majd a francia királyi család hódolt be előtte.
A kakaó kezdetben vízzel, majd tejjel hígított főzetét kortyolgatták a később Európa szerte nyíló elegáns szalonokban, ahol az aromás, chili helyett fahéjjal, szerecsendióval és cukorral ízesített ital a közember számára is hozzáférhetővé vált. Külön érdekesség, hogy Angliába a kakaó a teával egy időben, az 1650-es években érkezett, népszerűsége pedig csillagászati ára ellenére meghaladta a teáét. A 17. században a Guanacóban élő apácák már cukor felhasználásával készítették az első csokoládét. A 18. században a patikák is foglalkoztak különféle kórállapotokat kúráló csokoládé-kereskedelemmel, létezett többek között hashajtó és méregtelenítő változat is. Ebben az időben, főként az arisztokrata hölgyek örömére, elkészültek az első bonbonok. Az első táblás csokoládé a 19. század elején jelent meg. A kakaó (kezdetben az ital, majd a szilárd forma) tápláló, frissítő hatását a hadseregben is igyekeztek kihasználni, ennek jegyében már Cortez katonái és az első, majd a második világháborúban harcolók is megkapták csokiadagjukat.
Hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé?
Természetesen az évek során a csokoládé előállítási technológiája is változásokon esett át. Ma a kakaóbab feldolgozása során kakaómassza és kakaóvaj mint köztes, továbbá kakaópor és csokoládé mint végtermék keletkezik. A kakaóbabot pörkölik, majd őrlik, ez a kakaómassza, aminek 55 százalékos kakaóvaj-tartalmát préseléssel csökkentik 10-20 százalékra. A karakteres aromájú kakaóvajat szűrik, a zsírszegény massza őrlésével pedig kakaóport állítanak elő.
A csoki alapanyaga a kakaómassza, melyet cukorral és tejcsoki esetében tejporral elegyítenek. Az eltéveszthetetlen íz 60 °C-on végzett mechanikus kezelés során alakul ki. A száraz masszát ezután olvadt kakaóvajjal (olcsóbb esetben egyéb növényi zsiradékkal) és emulgeálószerekkel (általában szójalecitinnel) keverik. Végleges formáját a csoki többlépéses hőkezelési folyamat során nyeri el, melynek eredményeképp a kakaóvaj trigliceridjei kikristályosodnak, átalakulnak.
Hogyan okoz örömöt a csokoládé?
Biztosan hallotta már azt a szakállas viccet, hogy minden finom dolog az életben vagy hizlal, vagy pedig egészségtelen. Abban pedig biztosan nem csak Gombóc Artúrral értünk egyet, hogy a csokoládé a legfinomabb dolgok egyike. Igaz lehet a mondás? Vagy mégis összeegyeztethetők a kulináris élvezet és a racionális egészségi szempontok? A választ a kérdésre számos kutató igyekszik megadni, kijelentéseiket tényekkel, vizsgálati eredményekkel támasztják alá.
A nassolás után bekövetkező kellemes érzetet az agyban megnövekedett
b-endorfin (opioid fehérje), feniletilamin és szerotoninszint eredményezi. A csokoládéfogyasztás hatására ezért javul a fizikai és a szellemi teljesítőképesség. Nem véletlen tehát, hogy már Goethe és Balzac is az édes finomság rajongói voltak. A szerotoninszint emelkedése segít a depresszió legyőzésében. Egy kísérlet végeredménye szerint – bár az élelmiszerek közül a csokira vágyunk leginkább – függőség mégsem alakul ki. A csokoládé serkentő, élénkítő, stresszoldó hatásáért a benne lévő koffein és teobromin felelős. Koffeinből csupán nagyon keveset tartalmaz, 80 dkg tejcsoki koffeintartalma felel meg egy csésze kávénak, az enyhébb hatású teobromin mennyisége viszont ennél jelentősebb. Élettani szempontból egyéb anyagok említése is jelentős, ilyen a hisztamin, a szerotonin, a magnézium és a tiramin.
Korszerű érvek a csoki mellett
Az újabb felfedezések közé tartozik, hogy a bizonyítottan előnyös hatású vörösboron kívül a kakaó is tartalmaz a szívbetegségek kialakulása ellen védő antioxidáns hatású fenolokat. A fenolok megakadályozzák, hogy a kis sűrűségű lipoproteinek érszűkületet okozó zsírokká oxidálódjanak, ezáltal csökkentik a szívrohamok, a szélütés és az érelmeszesedés kialakulásának esélyét. Antioxidáns tulajdonságaik révén mérséklik a daganatos megbetegedések létrejöttének rizikóját. Analitikai eredmények szerint egy 4,5 dkg-os tejcsokiszeletben annyi fenol található, mint 1,5 dl borban, az étcsoki antioxidáns tartalma pedig még ennél is magasabb.
Korábban napvilágot láttak olyan feltételezések is, melyek szerint a csokoládé emeli a szervezet koleszterinszintjét. Embereken történt megfigyelések és állatkísérletek eredményei azonban bebizonyították, hogy a kakaóvaj és a csokoládé még napi közel 3 dkg-nyi mennyiségben fogyasztva sem okozott koleszterinszint emelkedést. Természetesen az éremnek két oldala van, a csoki tiramintartalma hozzájárulhat a migrén kialakulásához, a túlzásba vitt nassolás pedig – a fent vázolt jelentős energiatartalom következtében – elhízáshoz, azon keresztül pedig cukorbetegség, magas vérnyomás kialakulásához vezethet.
A konklúzió az lehet talán, hogy ésszel, kis mennyiségben, nem főétkezések helyett fogyasztva a csokoládé része lehet a kiegyensúlyozott, egészséges étrendnek. Egy kis édesség ugyanis a léleknek is kell…
Nézzünk csak kicsit mélyebben a csoki összetevői közé! Az igazi, jó minőségű csokoládé 50-70 százalékban tartalmaz kakaót, az átlagos készítményeknél ez a komponens csupán mintegy 30 százalékot képvisel. 10 dkg csoki energiatartalma átlagosan 570-580 kcal körül alakul, a mogyorós változatok ennél 40-50 kcal-val többet tartalmaznak. Ez az energiamennyiség alacsony, 5-10 százalék alatti fehérje, jelentékeny, átlagosan 50-55 százalék szénhidrát és 35 százalék zsírtartalom eredménye.
A csokoládé körülbelül 300 féle ismert vegyületet tartalmaz. A Harvard Egyetem kutatói arra a következtetésre jutottak 7841 férfi 5 éven át tartó megfigyelése alapján, hogy havi 3 tábla csokoládé elfogyasztása átlagban 36 százalékkal csökkenti az elhalálozási arányt (ez átlagban plusz egy leélt évet jelentett). Brit tudósok véleménye alapján a csokoládéfogyasztás erősíti az immunrendszert, ezáltal védő hatású nátha és influenza ellen.
Szűcs Zsuzsanna
dietetikus
