Míg a korábbi évtizedekben a fertőző betegségek okozta halálokok álltak a statisztikai adatok élén, az 1990-es évektől a helyzet alapvetően megváltozott. Az esetek 90 százalékában nem ragályos kór rövidíti meg életünket, hanem például a daganatos megbetegedések, amelyeknek közel 70 százaléka a táplálkozással hozható kapcsolatba.
A táplálékkal az emberi szervezetbe jutó egészségkárosító anyagok, mint rizikófaktorok részben természetes eredetűek, részben az előállítás során kerülnek az élelmiszerbe.
Mit tehetünk egészségünk megvédése érdekében ? A helyes táplálkozás kialakításában mindenkinek javasolhatók általános szabályok: részesítsük előnyben a könnyen emészthető, zsírszegény húsokat (szárnyas, hal). Az állati eredetű fehérjék jól kiegészítik a nem teljes értékű növényi fehérjéket, amelyek közül jelentős fehérjeforrások a hüvelyesek, az olajos magvak, a gabonafélék.
A növényi eredetű táplálékok mindig jelentős szerepet játszottak az ember étrendjében, és ez nagyon helyes is, ám kedvezőtlen tendencia mutatkozik az egészséges táplálkozásban alapvető szerepet játszó zöldségfélék és gyümölcsök fogyasztásának terén. Kockázati tényezőként elsősorban a nitrit/nitrát-, illetve toxikus fémszennyeződést említjük. Valamennyi kultúrnövény természetes tartalomként tartalmaz nitritet/nitrátot, néhány zöldségféle azonban a szükségesnél nagyobb mennyiségben veszi fel a nitrogént a talajból és raktározza el azt. A gyümölcsök általában nem nitrátkumulálók, jellemzően 50 mg/kg koncentráció alatt tartalmaznak nitrátot, a zöldségfélék gyakran 500-1000 mg/kg-os nagyságrendben. Legmagasabb nitráttartalom a salátában, a céklában, a retekben, a parajban van.
A sárgarépa táplálkozási értékét tekintve elsősorban karotintartalma miatt jelentős, számos természetes gyógyhatású bio- és kozmetikai termék fontos alapanyagául szolgál. E kultúrnövény csak a talajban lévő nitrátionok felhasználásával jut nitrogénhez, a magas nitrit/nitrát mint rizikófaktor jelentkezik. Magyarországon a zöldségfélék nitráttartalmára vonatkozóan nincs hivatalos határérték.
A műtrágyázás negatív hatásai között meg kell említenünk, hogy növények esetén szöveti elváltozást okozhat, ezáltal fogékonyabbá válnak betegségekre, érzékenyebbé az időjárás viszontagságaira. A magas nitráttartalommal egyenes arányban csökken az aszkorbinsav tartalom, a karotin- és a cukortartalom. Ha a csecsemő szervezetébe túlzott mennyiségben kerül, oxigénhiányos állapotot, súlyos esetben halált okozhat!
Magyar szabvány szerint ivóvízben 45 mg literenként a nitrát megengedett értéke, bébiételekben pedig 400 mg készétel kilogrammonként. (Érdemes tudni, hogy a Hipp bébiételek nitráttartalma ehhez képest csak 250 mg/kg készétel.)
Nitrátmennyiség Zöldségfajta
200 mg/kg-ig spárga, zöldborsó, paradicsom,
paprika, burgonya, gomba
500 mg/kg-ig brokkoli, karfiol, uborka,
fokhagyma, vöröshagyma
1000 mg/kg-ig káposzta, sárgarépa, kelkáposzta,
zöldbab, petrezselyem
2500 mg/kg-ig primőr cékla, primőr saláta,
primőr spenót, primőr retek
