A gabona az élet magva, különleges anyag; ételek készülnek belőle, másrészt a szükséges vetőmaghoz juttatja az embert.
A gabonafélékből készült ételek közül szinte mindenhol a legfontosabb, gyakran kultikus, szakrális jelentéssel is rendelkező és nagyon változatosan elkészített étek a kenyér. És hogy valóban a világ legfontosabb növényei a gabonanövények, ezt mutatják a statisztikák is. A világon a legnagyobb területen a búzát, a második legnagyobb területen a rizst, a harmadikon pedig a kukoricát termelik, de előkelő helyet foglal el területnagysága alapján a cirok, a zab, és az árpa is.
Búza – a legértékesebb magyar gabonanövény, ezt termesztik a gabonafélék közül a legnagyobb területen. A piros, acélos szemű magyar búza minőségre a világ egyik legjobb minőségű búzája, kitűnő tulajdonsága, hogy a fagyot, még a hó nélküli kemény telet is kiválóan bírja. Csakhogy a közönséges magyar búza nem bőtermő, nagy hibája, hogy könnyen megdől, a rozsda iránt nagyon érzékeny, s ez az oka, hogy minden igénytelensége mellett termése nem biztos.
reform gabonák
Kapkodjuk a fejünket „új” búzaféleségek nevére: durum, alakor, tönke, tönköly, kamut, és hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy ezek a búzaféleségek a mai kor újdonságai, pedig ennek épp az ellenkezője igaz. A mai gabonák közül valóban újdonság – csak néhány évtizedes múltú – a búza és rozs keresztezésével előállított tritikálé, amelyet jó tápanyag-hasznosító és ellenálló képessége miatt szívesen termelnek a biogazdák.
reform konyha
Ma gyakran nemcsak a gabonaféleségek, hanem elkészítésük módja is újszerűnek tűnik, pedig ezekben az esetekben is az ősi eljárásokhoz való visszatérés a jellemző. Leggyakoribb reform feldolgozási mód a teljes kiőrlés, amely abban tér el a megszokottól, hogy nem szedik részeire és választják el egymástól a gabonamagvak összetevőit (liszt, csíra, korpa), hanem egyben hagyják azokat. Ezzel a liszt és a belőle készült élelmiszer barnább színű lesz, de a fehér liszthez képest nő az ásványianyag- és vitamintartalma, és a gabonaétel hasznos rostot is fog tartalmazni.
Tudtad?
A táplálkozástudósok előszeretettel ajánlják a teljes kiőrlésű gabonák előnyben részesítését, alkalmazását, főként az egyébként nagyon rosthiányos táplálkozásunk miatt, hiszen Magyarországon a napi rostbevitel fele-harmada a szükségesnek. Újabb vizsgálatok a teljes kiőrlésű gabonák más előnyeiről is beszámolnak, ugyanis rendszeres fogyasztásuk esetén kevesebb az allergiás beteg, így például, ahol a teljes kiőrlésű gabonafogyasztást 10%-kal megnövelték, ott több mint 3%-kal csökkent az asztma gyakorisága, amely az ilyen gabonák antioxidáns – oxigéngyök megkötő – képességének tudható be.
vigyázat, csalás?!
» Figyelni kell, mert sajnos néha malátával vagy más színezőanyaggal festik teljes kiőrlésű színűre a gabonaételeket, liszteket. Szerencsére az ilyen anyagok jelenlétét kötelező a címkén feltüntetni!
» Sajnos a teljes kiőrlés kockázatokat is hordozhat! A gabonafélék, főként az étkezési búza és kukorica mérget (mikotoxint) termelő gombákkal fertőződhet, másrészt a vegyszerezett (nem bio) gabona maghéján a kemikáliák koncentráltan vannak, amely káros anyagok a teljes kiőrléssel nagyobb arányban kerülhetnek a lisztbe, mint a héj eltávolításával történő feldolgozás esetén. A megoldás erre, és sok más kockázatra is, a minőségében is ellenőrzött biotermék választása!
» A kővel őrölt gabona jelölés arra utal, hogy visszatérnek az ősi malomkő alkalmazásához, amely a gabonaszemek természetes alapelemeit (keményítőszemcséit, fehérjéit, olaját stb.) jobban tiszteli, kíméli, mint a malomiparban ma elterjedten alkalmazott más őrlési módszerek.
» Különösen hasznosnak ítélhető a „frissen őrölt liszt”, dara stb. alkalmazása. A gabonamag betakarítását követően – kivéve a szárítás során elölt tételeket – él, biológiai programja szerint várja, hogy elvessék. Az ilyen élő gabona lélegzik, őrzi állapotát, értékeit, amellyel a benne szunnyadó új életet indítaná. A gabonáknak ez a természetes állapota, nem a lisztállapot. Logikus, hogy a hosszan tárolt liszt kevesebbet ér, mint az élő búzából, közvetlenül felhasználás előtt őrölt!
JUHTÚRÓS KÖLESKRÉM
Hozzávalók
10 dkg köles
3 nagyobb lila hagyma
20 dkg juhtúró
3 evőkanál tejföl
3 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál tengeri só
Elkészítés
A lila hagymát finomra vágjuk, egyharmadát a megmosott kölessel négy dl vízben puhára főzzük. Kihűtjük, és a maradék lila hagymával, a zúzott fokhagymával, tejföllel, juhtúróval, őrölt borssal összekeverjük. Lehetőleg teljes kiőrlésű lisztből sütött zsemlével tálaljuk.
KÖLESES VARGABÉLES
Hozzávalók
1 pohár köles
50 dkg tönköly cérnametélt
1 marék fekete ribizli
1 marék egres
1 csomag mazsola
40 dkg túró
2 dl tejföl
2 tojás
25 dkg porcukor
1 csomag vaníliás cukor
15 dkg porcukor
reszelt citromhéj
réteslap
Elkészítés
A kölest sós, olajos vízben megfőzzük. Ugyanezt tesszük a tönkölybúzalisztből készült cérnametélttel is. A túrót a tejföllel, a tojássárgájával, a porcukorral, a vaníliás cukorral és a reszelt citromhéjjal összekeverjük. Beletesszük a mazsolát, a fekete ribizlit, az egrest. Az egészet belekeverjük a kölesbe és a cérnametéltbe.
A tojásfehérjét felverjük és hozzáadjuk a kapott masszához. Egy magas falú tepsit kiolajozunk, és réteslappal béleljük, ráöntjük a tölteléket, majd lefedjük a másik réteslappal. A tetejét vajjal kenjük, és pirosra sütjük.
KÖLESES BATYU
Hozzávalók
1,5 kg leveles tészta
20 dkg köles
15 dkg nádcukor
4 evőkanál citromlé
5 dl rizstej
mazsola
Elkészítés
Feltesszük a kölest a rizstejben főni, hozzáadjuk a nádcukrot és a mazsolát. Amikor megdagadt, levesszük a tűzről, és kb. negyed óráig pihentetjük. Amikor kihűlt, keverjük hozzá a citromlevet – ha szükséges, utánaízesítünk. A leveles tésztát négyzet alakúra, kb. fél centi vastagságúra nyújtjuk. Felosztjuk egyenlő kockákra, mindegyik közepébe 2-3 evőkanál köleskrémet teszünk, és összecsípjük a sarkait. Megkenjük rizstejjel a tetejét, majd előmelegített, 180–200 C˚-os sütőben pirosra sütjük.
ÉDES GABONA
Hozzávalók
25 dkg tönkölybúza
1 liter víz
1 marék durvára vágott dió
1 marék durvára vágott aszalt gyümölcs
méz
Elkészítés
Éjszakára áztassuk be a búzát, bő vízben főzzük puhára, és a levével együtt hagyjuk kihűlni, majd szűrjük le. Vágjuk a diót és az aszalt gyümölcsöt durvára, adjuk hozzá és keverjük össze, majd csurgassuk meg mézzel.
ZABFASÍRT PÁROLT LILA KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók
35 dkg zabpehely
3 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2 evőkanál zsemlemorzsa
0,5 dl olaj a sütéshez
lila káposzta
burgonya
Elkészítés
Az apróra vágott vöröshagymát olajon üvegesre pirítjuk, közben kb. fél liter vizet forralunk. Ráöntjük a zabpehelyre a vöröshagymát, elkeverjük, és negyed órán át pihentetjük. Gombócokat formázunk – lehetnek laposak is –, és zsemlemorzsában megforgatjuk. Forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Párolt lila káposztával és hagymás főtt burgonyával tálalhatjuk.
KUKORICASZELET ZÖLDSÉGEKKEL
Hozzávalók
10 dkg kukoricadara
½ liter víz
1 teáskanál só
25 dkg vegyes zöldség (pl. sárgarépa, karfiol, brokkoli, zöldborsó)
Elkészítés
Sós vízben a kukoricadarát puliszkának megfőzzük, közben a vegyes zöldséget puhára pároljuk (ügyeljünk arra, hogy ne legyen túl puha), és belekeverjük a puliszkába. Kivajazott formába a masszát beletesszük, hűtőben kihűtjük, majd a formából kiborítva szeletelhetjük.
MÁKOS HAJDINAPOGÁCSA
Hozzávalók
20 dkg hajdinaliszt
1 evőkanál szódabikarbóna
1 kávéskanál só
4 evőkanál darált mák
1 kávéskanál cukor
1 evőkanál zsír
1 tojás
tejföl
Elkészítés
Az őrségi mákos hajdinapogácsának egyszerű a készítése. Vízzel össze kell keverni a hozzávalókat, a sodrófával kinyújtani, megszórni mákkal, négyzet alakúra hajtani, majd újra ki kell nyújtani, és pogácsaszaggatóval ki kell szaggatni, de formázhatunk kifliket is belőle.
HIDEGVIZES KIFLI
Hozzávalók
a kovászhoz
1 csésze tönkölyliszt
1 csésze tej
¼ élesztő
a tésztához
1 dl tej
10 dkg vaj
3 tojás
1 marék dió
2 kanál nádcukor
50 dkg liszt
tejföl
Elkészítés
Először kovászt készítünk a tejből, a lisztből és az élesztőből. Ha megkelt, cukrot, tejfölt, három tojássárgáját és 50 dkg lisztet adunk hozzá. Fél órán át kelesztjük, majd kifliket csavarunk belőle, és tojássárgájával bekenjük. A ledarált diót összekeverjük a cukorral, meghintjük, és 180 C˚-on megsütjük. Általában aratáskor sütötték és fityókába töltött pálinkával kínálták.
Kútvölgyi Mihály: Bioételek gabonából könyve
