A hermelin-bundás, a nagylyukú és a pikáns

A sajt a jólét szimbóluma, kincsetérő, különleges élelmiszer az ember számára. Szinte misztikumnak tűnő jelenség, hogy bár folyékony tejből készül, mégis formatartó: kenhető vágható, szeletelhető, vagy akár reszelhető. Az a tény is felér egy csodával, hogy a folyékony tejből készült formatartó sajtok választéka szinte átláthatatlanul sokszínű.

Még a legnagyobb ínyencek is megtalálják az ínyükre valót közöttük. Irodalmi magaslatokba emelkedik, aki a pikáns ízű Pálpusztai, a hermelin-bundás Camember, a kékpenésszel érő Márvány-sajt (Roqueforte, kék-sajt), vagy a nagylyukú Ementáli leírásába kezd.

A franciák nemzeti öntudatának is szerves része a sajt, olyannyira, hogy De Gaulle tábornok, volt köztársasági elnök egyszer kijelentette: „nehéz egy olyan országot kormányozni, ahol csak sajtból 350-féle van”. Jean Pierre Raffarin, a Francia Köztársaság jelenlegi miniszterelnöke pedig – a Párizsban megrendezett 26. Tejgazdasági Világkongresszuson – szuggesztív megnyitó beszédében azt mondta: „a sajtfogyasztás a francia kultúra része és az fog maradni az Európai Unióban is. A tej, illetve a sajtok előnyös egészségügyi megítélését Franciaországban még a világon átszáguldó és mesterségesen fenntartott koleszterin-hisztéria sem volt képes gyengíteni, sőt inkább egyre erősödik”. Végül hozzátette:„a tej és a sajt a szolidaritás és a jövő szimbóluma, és az is marad örökre”. Tanulságos gondolkodásmód ez egy olyan ország számára, mint hazánk, ahol a sajtfogyasztás éppen egyharmada a franciákénak.

A sajtok igen sokféle módon elkészíthetők és felhasználhatók. Elég utalni arra, hogy a görögök csak Feta sajtból személyenként évente 4-5 kg-mal többet fogyasztanak híres salátájukhoz, mint a magyarok az összes sajtból. Francia eredetű, az a hagyomány, hogy a sajtok és a borok összetartozó étkek, testvérek, amelyek kölcsönösen serkentik egymás élvezeti értékét.

Nem elhanyagolható tényező az sem, hogy a sajtok táplálkozásbiológiai értéke igen magas, hiszen a tej anyagait koncentrált formában tartalmazzák (1 kg túró előállításához legalább 6 l, 1 kg félkemény sajthoz (pl. Trappista) 10 l, a Pannóniához pedig 12 l tej alapanyag szükséges). A sajtok nagy táplálkozásbiológiai értékét a gyártás utáni rövidebb-hosszabb idejű érlelés (pl. az Ementáli-típusú Pannónia sajtnál 2-3 hónap, az olasz Parmezán esetében 1-2 év) is befolyásolja. Ennek során, például a kezdeti – már amúgy is alacsony – tejcukor-tartalmuk 1 hét alatt teljesen lebomlik, így az érlelt sajtokat azok is fogyaszthatják és részesülhetnek a tejalkotók (pl. kalcium) jótéteményeiben, akik tejcukor-érzékenyek. Ugyancsak az érlelésnek köszönhető, hogy a sajtban lévő fehérjék részben lebontódnak/előemésztődnek, és ennek során nagy mennyiségű bioaktív fehérjerészek képződnek.

A 20. század végén egy világméretű kutatás feltárta, hogy a bioaktív fehérjeszármazékok (derivátumok) egy része közvetve, vagy közvetlenül rákellenes hatású. Más részeik pedig erősítik az immunrendszert, elősegítik a nélkülözhetetlen ásványi anyagok, így a kalcium, a vas, a mangán, a réz és az antioxidáns szelén, továbbá az A-vitamin, a ß-karotin és a folsav (B11-vitamin) felszívódását. Ráadásul még kellemes közérzetet is biztosítanak és csökkentik a fájdalomérzetet (opioid agonisták), avagy az utóbbi hatást blokkolják (opioid antagonisták): Megint más bioaktív fehérjeszármazékok erős mikrobagátlók, hozzájárulnak a vastagbélben a káros csírák visszaszorításához. Mindezeken túl az érlelés során a tejzsír eredetileg is hatásos koncentrációban jelenlévő rákellenes hatóanyagainak a mennyisége tovább nő, beleértve a konjugált linolsavat (CLA), a vajsavat, a szfingomielint, az éterlipideket, valamint az A-vitamint és a ß-karotint. A tejzsírban egyébként ideális (3:1 alatt van) az omega-6 és az omega-3 zsírsavak aránya, másfelől igen alacsony a. transz-zsírsav tartalma, szemben például a keményített növényi zsírokkal.

A felsoroltakon túl a sajtok a legkoncentráltabbak a felszívódó tejkalciumban: már 5 dkg Pannónia sajt biztosítja a napi kalcium-igény felét, 5 dkg Trappista sajt pedig közel a 40 százalékát. Emellett a sajtokban 50-60 százalékkal több kalcium van, mint foszfor, így alkalmasak más élelmiszerek foszfortúlsúlyának kiegyenlítésére. Annak megítélésére, hogy mindez mekkora jelentőségű, nem árt tudni, hogy a tej- illetve sajtkalcium nemcsak az egészséges csontozat-fogazat kialakításához és fenntartásához szükséges, de csökkenti a magas vérnyomást, segít megelőzni a vesekő-betegséget és a vastagbél-rákot is.

Ennyi áldásos funkció után befejezésül érdemes szólni a sajtok fogyasztásának mértékéről. Még az eligazító táblázat előtt megemlítjük, hogy a tejtermékek piacát világviszonylatban piacvesztő és piacszerző csoportok jellemzik. Az elmúlt évtizedek során piacvesztők lettek a vajkészítmények, valamint a hagyományos tejféleségek és az ízesített tejek, míg piacszerzők a savanyú tejkészítmények (pl. joghurtok), tejdesszertek (pl. jégkrém) és mindenekelőtt a sajtok. A sajtok fogyasztása az egész világon töretlenül nő, a jóléttel párhuzamosan. Úgy is mondható, hogy „a sajtok a jóléti államok lakosságának eledelei, vagyis a jólét szimbólumai”.

Megállapíthatjuk:

– Sajtfogyasztás tekintetében a világ országai öt csoportba sorolhatók. Magyarország sorrendben a 4. csoportba tartozik.

– A világ sajtfogyasztását Görögország vezeti, szorosan mögötte Franciaország. A 20 kg feletti elit-klubba még Izland, Németország és Olaszország kvalifikálta magát.

– Előkelő társaságot alkot Finnország, Svájc, Ausztria, Svédország és Izrael a 15-20 kg közötti fogyasztással.

– Figyelemreméltó, hogy az EU átlaga 18,6 kg, ami több mint duplája a magyar sajtfogyasztásnak.

Az alacsony magyar sajtfogyasztás oka a tradíció, a gyengébb vásárlóerő és főszerepben a koleszterin-hisztéria. Az viszont már elgondolkodtató, hogy a franciák, a dánok és a svédek immár fél évszázada 200-250 mg többletkoleszterint vesznek magukhoz személyenként naponta, mint a magyarok, mégis 7-8 évvel tovább élnek, mint mi.