A lágy sajtok alapvetően abban különböznek a korábban bemutatott friss sajtoktól, hogy a gyártás után a típustól függően 1-10 hétig érlelik, jellemzően hűvös (15-17 °C) helyen és magasabb páratartalom mellett. A másik különbség, hogy 5-15 százalékkal több szárazanyagot tartalmaznak.
a gyártás után a típustól függően 1-10 hétig érlelik, jellemzően hűvös (15-17 °C) helyen és magasabb páratartalom mellett. A másik különbség, hogy 5-15 százalékkal több szárazanyagot tartalmaznak.
Az érlelt sajtok azért lágyak, mert 5-30 százalékkal több bennük a víz, mint a náluknál keményebb (Trappista, Pannónia, Parmezán) változatokban.
A lágy sajtok magasabb víztartalmuk miatt gyorsabban, mélyebben és kívülről befele érnek, szemben a már említett keményebb fajtákkal. A kívülről befele való igen intenzív érést, a sárga színanyagokat képező úgynevezett rúzsflóra, latin nevén a Brevibacterium linens végzi. Amelyik érlelőben e nemes flóra megtelepedett, ott már nem kell utánpótolni, sőt gyakorlatilag kiirthatatlan.
A rúzsflóra (szakmai nevén az egyikféle sajtkultúra) azért nő a felületen, mert csak levegő mellett szaporodik (obligát aerob) és az a fő tulajdonsága, hogy enzimjei révén erőteljesen bontja a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, sőt aminokig, továbbá a sajt zsírját egészen a zsírsavakig.
A kívülről befelé történő intenzív érés jellegzetessége, hogy például a Camembert sajt kettévágásakor a külső részén lágy, szinte kenhető állományú, belül pedig egy érleletlenebb „túrós magja” van. Ez igaz valamennyi lágy sajtra, így a Pálpusztaira is. Egyébként ilyen megjelenés mellett optimális érettségűek a lágy sajtok. Tekintve, hogy érésük a forgalmazás során is – különösen nyáron – folytatódik, a gyártónak ezt figyelembe kell vennie, nehogy élvezhetetlenül túlérett állapotban kerüljenek a fogyasztókhoz.
A sajtevők és a szakemberek szerint is a lágy sajtok jelentik a kulinária csúcsát, ezek az igazi sajtcsemegék. A messze földön híres francia sajtevők jellemzően lágy sajtokat fogyasztanak, a félkemény és a kemény változatokból jóval kevesebbet. Nálunk a helyzet éppen fordított: a magyar „trappistaevő”, noha a lágy sajtok választéka hazánkban is elfogadhatónak mondható.
Szép és egyre közkedveltebb családot alkotnak a penésszel érő sajtok: a hermelinbundás camembertek, valamint a kékpenésszel érő márványsajtok. A sárgabevonatos változatok közül igazi Hungaricumnak minősül a kis téglatest-alakú Pálpusztai sajt, függetlenül attól, hogy hol készül. A „kis büdös” az ínyencek igazi csemegéje. Ebbe a sorba tartozik a kiskorong-formájú pogácsa sajt, a Quargli, amely zsírszegény, vagy sovány. Folyamatosan kiváló minőségben kerül a boltokba a Győr-Moson-Sopron megyei származású téglatest-alakú Lajta és a korong-alakú Mosoni Csemege. A sort bővíti még a Tolnai Csemege.
Az erőteljes, gyakran pikáns ízből és aromából eredő nagy élvezeti érték mellett a lágy sajtok táplálkozásbiológiailag is igen értékesek. A bennük lévő fehérje és zsír olyan mélységű biológiai „előemésztésen” megy keresztül, amelynek révén hatalmas mennyiségű biológiailag aktív, röviden csak bioaktív anyag képződik. A bioaktív anyagok pedig több mint tápanyagok, a tápanyagok egy olyan extradimenzióját alkotják, amelyek védik az emberi szervezetet különböző betegségek fellépésétől (preventív-hatás), avagy a már fellépett betegségek gyógyításában is részt vesznek (terápiás-hatás). A franciák jobb egészségének és hosszabb élettartamának éppen az egyik pillére a lágy sajtok térhódítása, azok nagyobb arányú fogyasztása.
Dr. Szakály Sándor
egyetemi tanár, kandidátus
