A genetikai tényezőkön kívül, az életmód más elemei mellett a táplálkozás megközelítőleg 30 százalékban tehető felelőssé a túlsúly-elhízás, szív-keringési betegségek, felnőttkori cukorbetegség, egyes rosszindulatú daganatos betegségek, csontritkulás, fogszuvasodás kialakulásában.
A hazai lakosság táplálkozására jellemzőek azok az étrendi kockázati tényezők, amelyek hozzásegítenek egyes megbetegedések kialakulásához, olykor már gyermekkortól kezdve. A túlzott energia-, összes zsír-, állati zsír-, koleszterin bevitel, a só és cukorfogyasztás sorolható ide, miközben hiányos az élelmi rostok és egyes értékes vitaminok-, ásványianyagok, egyéb biológiailag aktív anyagok bevitele. Van, amit nem tudunk befolyásolni, de a helytelen életmódból és táplálkozásból adódó tényezők kiküszöbölésére van módunk.
Tehát szükség van „reformra”, az étkezési szokások megváltoztatására. Aki egészségéért felelősséget érez, próbálja ehhez a megfelelő „utat” megtalálni. Van, aki a „reformtáplálkozás” felé fordul és van, aki a vegetáriánus étrend elkötelezettje lesz. Olyan is van, aki igyekszik „csak” egészségesebben táplálkozni. A különféle divatdiéták egyre népszerűbbek, ám ezek követése legtöbb esetben tévútra visz, és azt is jól tudjuk: minden csoda három napig tart. Sokan a rendszertelen életritmus, időhiány miatti helytelen táplálkozás káros következményeinek kivédése érdekében „bekapnak” valamilyen étrendi kiegészítő „vitamintablettát”, de ez nem pótolhatja az egészségmegőrző táplálkozást.
Divattá vált manapság a hagyományostól eltérő módon „másképp” táplálkozni. Ennek kapcsán minden amit „reform” jelzővel illetnek, az biztosan jobb mint a hagyományos. A reformtáplálkozás tágabb értelemben magába olvaszt minden olyan táplálkozási irányzatot, ami „másmilyen”. Ide tartoznak a különféle vegetáriánus étrendi formák, a mágikus divat-diéták is.
A reformtáplálkozás hazánkban eredetileg leginkább a Dr. Oláh Andor nevéhez fűződő rendszer-életmódot jelenti. Ma már a „reform” megjelölés bármilyen vonatkozásban alkalmazva máris kelendőbbé tesz egy- egy terméket, jóllehet ugyanazt ajánlják a „hivatalos”, táplálkozási szakemberektől származó útmutatások is az egészségmegőrző táplálkozáshoz. Ilyen módon az egészséges táplálkozásra áttérés is önmagában „reform”, hogyha a korábbiakhoz képest változtatunk. Mert ami egészséges, az nem biztos, hogy a reformtáplálkozás része. Természetesen más megítélés alá esnek az ökológiai gazdálkodásból származó bioélelmiszerek.
Fontos különbséget tenni az „igazi” reformtáplálkozás, a vegetáriánus táplálkozás és a különböző divat-diéták között, azért is, mert követőit más motivációk, étrendi-életmódbeli szokások, illetve világnézeti felfogások jellemzik. A jobbnál jobb egészségi kilátásokat, vagy gyors fogyást ígérő divat-diéták sorra bukkannak fel, de hamar leáldozik a csillaguk. Részletezésükre nincs mód, de vannak közös jellemzőik. Alapelveik több tekintetben ellentmondásban állnak a jelenlegi táplálkozástudományi ismeretekkel, ajánlásokkal.
Egyes esetekben meglehetősen egyoldalú táplálkozást, fontos táplálékféleségek mellőzését javasolja, amely tápanyaghiányos állapotok kialakulását vonhatja maga után, illetve hosszútávon bizonyos kórállapotokra is hajlamosíthat. Máskor a táplálékok „mágikus” kombinációjával lehet üdvözítő a diéta. Az is előfordul, hogy nem szakembertől származik az elmélet. A diéták leírásukban tudományos részigazságokat sorakoztatnak fel, de csak a saját ideológiájukat támogató adatokat veszik figyelembe, a többit elhallgatnak, vagy valótlannak bélyegeznek. Gyakori érv, miszerint a módszer annyira új, hogy a tudományos élet még nem fogadta el „igazságát”. Elveik nincsenek igazolva elfogadható tudományos bizonyítékokkal, csak egy-egy légből kapott – „a módszer emberek százezreinél bevált” – közbevetéssel. Szakmai hibáktól sem mentesen, durva egyszerűsítések is szerepelnek az elméleti fejtegetésekben. A stílust pedig olykor a sértődöttség, vádaskodás is jellemzi a szerzőnek nem tetsző tudományos berkek irányába. Ezekre a diétákra könnyen rátalálnak a „csodavárók” a „szuperegészség” után vágyódók, de azok is, akik bizalmatlanok az orvostudománnyal szemben, vagy könnyen befolyásolhatóak.
A Kelet és Délkelet-Ázsiában döntően vallási, életfilozófiai alapokon nyugvó, ősi tradícióval rendelkező étkezési kultúra, a vegetáriánus táplálkozás, a fejlett országokban vallási, filozófiai, ökológiai, gazdasági szempontokon túl egészségügyi megfontolásból – a civilizációs ártalmak, betegségek kivédése-gyógyítása miatt is egyre több követőre talál. Követői kizárólag vagy főként növényi eredetű élelmiszerekkel táplálkoznak és részben vagy teljesen elutasítják az állati eredetű termékek fogyasztását. Ide tartoznak a szélsőséges táplálkozási formák is (gyümölcsevők, nyers koszton élők stb.), amelyek komoly egészségkárosodást is okozhatnak.
Az étrendek alapját a zöldségfélék, hüvelyesek, gabonafélék, gyümölcsök képezik. Egyes irányzatok megengedik a tej- és tejtermékek, tojás, baromfihús és hal fogyasztását is. A vegetáriánusok életvitele és gondolkodásmódja is eltér a hagyományostól: nem fogyasztanak alkoholt, nem dohányoznak, természet-közeli életet élnek, rendszeresen mozognak, és több figyelmet fordítanak lelki egészségük megóvására is. Utóbbi bizonyára hozzájárul ahhoz, hogy körükben egyes betegségek (elhízás, II. típusú cukorbetegség, érelmeszesedés, stb.) ritkábban fordulnak elő.
Az elkötelezett vegetáriánusoknak ajánlatos megbízható táplálkozási ismeretek birtokában lenni és tudniuk azt, hogy a szakszerűen összeállított szemi-vegetáriánus (halat és baromfit is tartalmazó) és a lakto-ovo-vegetáriánus (tejet és tojást is tartalmazó) étrend elégítheti ki az élettani tápanyagigényeket és lehet minden korosztály számára elfogadható. A növényi táplálékokat tartalmazó vegán és makrobiotikus táplálkozás terhes és szoptató anyák, gyermekek és betegek számára nem javasolható, mert elégtelen tápanyagbevitel (B6-, B12- és D-vitamin-hiány, valamint vas-, kalcium- és cinkhiány) miatt különböző mértékű hiányártalmak léphetnek fel.
Ez felnőttekben és idősekben orvosi ellenőrzés mellett szedett speciális készítményekkel, vagy dúsított élelmiszerek fogyasztásával megelőzhető. Előfordul az is, hogy nem párosul „ideológiával” az adott étrendi forma, csak épp valaki szeretné az egészségét befolyásoló táplálkozási eredetű „kockázatot” a lehető legkisebbre szorítani. Ez esetben fordulnak sokan a reformkonyha, a bioélelmiszerek felé. A jelenség hátterében bizonyosan az élelmiszer-adalékanyagokról keringő rémisztő listák hatása is meghúzódik. Az „elhíresült” E-számok egységes jelöléssel rendelkező adalékanyagok, amelyek Európa országaiban ugyanazt jelölik.
Ez különösen fontos azoknál a fogyasztóknál, akiknél allergiás reakciót váltanak ki az egyes adalékanyagok, hiszen a címkéről leolvasva látniuk kell minden körülmények között, ha számukra veszélyes anyagot tartalmaz az élelmiszer. A fogyasztók egészségének megóvása, a túlzott adalékanyag felhasználás megakadályozására az EU rendeletekben részletesen szabályozza az adalékanyagok felhasználását mind minőségi, mind mennyiségi szempontból. A Magyar Élelmiszer Törvény ezen szabályozás pontos átvételével a magyar fogyasztók számára is – az EU tagállamaival azonos – biztonságot teremt. A rémisztő listák tartalmát illetően az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület felvállalta, hogy utánajár és tisztázza a témában kialakult helyzetet. Erről készített állásfoglalás, tájékoztató füzet elérhető akár az interneten is.
Az „igazi” reformkonyha részletes leírása hosszadalmas lenne, de legfőbb jellemzője, hogy csak olyan nyersanyagok, élelmiszerek kerülnek felhasználásra, amelyeket előzőleg nem kezeltek olyan vegyi anyaggal, amely a növénytermesztés és az állattenyésztés hatékonyságát fokozhatja. Az élelmiszerek kiválasztásánál a biotermékekre helyeződik a hangsúly. A reformtáplálkozás jó néhány alapanyagához, főként a minősített bio termékekhez csak speciális boltokban vagy ökopiacon lehet hozzájutni. Tehát már az élelmi anyagok beszerzése is több utánajárást, időt igényel, mint a hagyományos termékek beszerzése. Ezt az áldozatot azonban többnyire szivesen vállalják a reformtáplálkozók, mert fontosnak tartják egészségük megóvását.
A reformkonyhára jellemző még az is, hogy az élelmiszerek, nyersanyagok feldolgozása, az ételek elkészítése során a lehető legkíméletesebb eljárások alkalmazhatók, valamint kizárólag természetes forrásból származó adalékanyagok használhatók. Az ételek ízesítésére sokféle friss, esetleg száraz fűszernövényt és kevés tengeri sót használnak. Az is igaz ugyanakkor, hogy a hagyományos élelmiszerek egyike sem lehet ártalmas az egészségre a jelenlegi – EU előírásokkal összhangban lévő – élelmiszerbiztonsági szabályozás betartása mellett. Az élelmiszerek előállítására, az adalékanyagok felhasználására igen szigorú szabályok vonatkoznak.
Ha tehát reformra szorul a táplálkozásunk, már azzal is sokat tehet mindenki az egészségéért, ha kis lépésekben, egyéni igényeihez igazodva megváltoztatja az étrendjét az ideális – egészségesebb irányába. Szem előtt tartva azt, hogy nincs tiltott táplálék, csak kerülendő mennyiség és a helyes arányok megtartása és a mértékletesség mellett legfőbb az arany középút megtalálása az étkezésben is. Az egészségmegőrző étrend kiegyensúlyozott, rendszeres étkezési ritmussal, esti órákban kerülve a kiadós étkezést. Fontos a kellő változatosságra törekedni az élelmiszerek, az elkészítési módozatok és az ízesítés terén is, nemcsak azért, hogy a különböző tápanyagok megfelelő arányban, összetételben jussanak a szervezetbe, hanem mert a változatos étrend örömforrás is egyben.
A megszokott, kedvelt ízek is megőrizhetőek, ha ugyanazt az ételt korszerűbb alapanyaggal, kevesebb zsiradékkal, más módon készítjük, vagy kisebb adagot fogyasztunk belőle. Ha egy-egy étkezésnél többet eszünk a megengedettnél, akkor azt kövesse időben tudatos kompenzáció, pl. intenzívebb testmozgással vagy a következő étkezéskor könnyű, energiában szegényebb ételek – saláták, zöldségételek, – gyümölcsök fogyasztásával. Érdemes az élelmiszerek címkéjét is tanulmányozni, amelyről leolvasható az ár, a lejárati idő, a tárolási útmutatás, a tömeg mellett, például az összetevők mennyiségileg csökkenő sorrendben illetve olykor a tápérték is. A helyes táplálkozáshoz végül, de nem utolsó sorban hozzátartozik a nyugodt, kultúrált étkezési körülmények megteremtése is.
Domonkos Andrea
dietetikus
