Van-e nagyobb öröm, mint egy tökéletesen érlelt sajtot egy pohár odaillő borral és egy darab éppen odaillő egészséges, jó kenyérrel összekóstolni és elnassolni? Íme az asztali „Szent Háromság” – tartják az effélékben különösen illetékes franciák.
A gasztrofilozófia atyja, Brillat Savarin szerint: „egy étkezés sajt nélkül olyan, mint egy gyönyörű nő, akinek hiányzik az egyik szeme”! Értekezésünkben e mondat az a „kályha”, melytől mindenkor elindulhatunk.
SAJT – BOR – KENYÉR
Talán az sem véletlen, hogy mindhárom szubsztanciában bizonyos baktériumok, élesztők játsszák a főszerepet, azaz hogy ezek teszik, alkotják lényegüket.
A szőlő levét – a mustot – éppen azok az élesztők változtatják (transzfigurálják) borrá, melyek a sajtot is érlelik s teszik igazán sajttá…!!! De az igazi kenyér sem lenne kenyér nélkülük.
S amiképpen egy bor teste, szerkezete, illata elválaszthatatlan a szőlő fajtájától, a feldolgozási technológiától és az érlelés tartamától, ugyanúgy függ a sajt íze, állaga a tejtől, amelyből származik (tehén, juh, kecske), az előállítási technológiától és az érleléstől.
Elegendő ennyi érv a szent páros mellett?
Bizonyára ezért van az, hogy a tökéletesen érlelt sajt és a hozzá jól megválasztott bor akár szerelmi viszonyba képes keveredni egymással. Ahol pedig ilyen viszony előfordul, abból akár házasság is lehet! Ezért szoktunk beszélni a sajt és a bor házasságáról, mint ideális kapcsolatról. Ahol házasság van – pláne ideális –, ott ágy is van! A bor számára pedig az ideális ágy éppen a sajt!
(Hamvas Béla vonatkozó alapművében ideális borágyként – nagyon helyesen – éppen a halat, olajbogyót, sajtot és kenyeret említi.)
SAJTKULTÚRA?
A sajtkultúra – a borkultúrához hasonlatosan – a gasztronómiai kultúra szerves része már elég régtől fogva. Persze tegyük hozzá gyorsan, hogy az igazi sajtkultúra az ízlésvilágukban kellően „felnőtt” és megfelelően kifinomult nemzetek kultúrája! Ez nem jelenti azt, hogy egyszerű, akár nomád pásztortársadalmakban, ahol a sajt alapvető élelmiszer, ne lehetne bizonyos sajtkultúráról beszélni, de az nem ugyanaz.
Az igazi fitness az alapanyagoktól, a készítési módtól, a formázástól, érleléstől, és annak különböző fokozataitól függő változatosság eredménye. A sajtügyben közismerten felülmúlhatatlan Franciaországban jobb helyeken még sajt sommelier-k is léteznek. Néhány nagy mellett, számtalan sok kisüzem, kistermelő farmer gazda (fermier) készíti a sajtok százait. A sajtmesterek – az affineur-ök – nagy becsben vannak, ott a sajt nemzeti ügynek számít. Ezt bizonyítja, hogy tradicionális sajtjaik többsége szigorú származás- és eredetellenőrzött, úgynevezett AOC rendszer védi őket éppúgy, mint a minőségi boraikat. Így keletkeznek a sajtcsodák, mert az igazi sajtok valódi csodák!
Ízlések és pofonok
Bár a bor és a sajt általában is jól érzik magukat egymással, de azért nem mindegy, hogy melyik sajtfajta melyik féle borral szeret a leginkább együtt lenni.
Itt nincsenek ugyan abszolút szabályok, mert hiszen végső soron minden ízlések és pofonok kérdése, vannak viszont az átlagtudatba rosszul rögződött dogmák, ilyen például a „sajtbor = vörösbor” tévhit. Már most ki kell jelentenünk, hogy a helyes arány legalább fele-fele, azaz a sajtok legalább feléhez fehérborok jobban illenek. A nagy és – főleg éretlen vörösboroknál – gyakran agresszív tanninok a sajtok többségének ellenségei, jelentősen rombolják annak ízvilágát. Ezért ha vörösbor is a párosítás, az általában nem az erősen tanninosak között keresendő, hanem a könnyedebb, inkább a gyümölcsösebb típusúak között, vagy ha mégis tannindúsabb bor szükségeltetik, akkor annak mindig legömbölyödött, összecsiszolt, azaz bársonyosan érett állapotban illik lennie. Megjegyezzük, hogy ez a típus a magyar borválasztékban meglehetősen ritka, mert amikorra tannindús hazai vöröseink ebbe az állapotba kerülhetnének, addigra már régen megittuk őket. De azért reménykedni kötelességünk!
Jóllehet mindent alapvetően az egyéni ízlés dönt el, a tendenciák, a sajt és borpárosítások főbb elvei, irányai adottak, mivel évszázados tapasztalásokon alapulnak. A sajt és a bor közötti tökéletes harmónia lehetősége mindenesetre adott. Nagy szerepe van persze mindig a jó ízérzéknek és a jó ízlésnek.
Kóstoljunk tehát minél több és változatosabb sajtot, s hozzá jó bort, s jó kenyeret, majd súgunk!
A neves francia írónő Colette intelmeiben figyelmezteti fiát, hogy óvakodjék az olyan nőktől, akik nem szeretik a sajtot, a bort, a szarvasgombát és a muzsikát! Hát ha jól belegondolunk… mit is ér egy asszony ezek nélkül?
Dr. Csizmadia András
