A bor miatt az ember lett az egyetlen állat – Plinius történetíró szerint -, aki akkor is iszik, ha nem szomjas. Hogy miért iszik? Ezúttal Balatonbogláron, a borostyán színű tőkék között kerestük a magyarázatot. Szüret idején. A középkor végéig a bor volt a legfőbb fertőtlenítő szer. A kolostorokban és a kórházakban mindig tartottak néhány hordót erre a célra.

 

– Az igazi bornak először a játékát figyeljük meg a pohárban, majd leheljük be az illatát, és aztán…

– Igyuk meg – vágott közbe Mátyás király.

– Nem, királyom, nem – tiltakozott a gourmand.

 

Mára is fontos szerepe van az egyházban, a bort ünnepi alkalmakkor ostyába mártják. Augusztus 20-a ilyen bor-ostyán ünnep, Szent István napján ebben az évben is szüreti fesztivált tartanak Bogláron. A muri – jó idő esetén – az utána következő hétvégékre is kitolódhat. Ám olyan is megesik, hogy augusztus elején elkezdődik a boldogság.

 

A szüret nem munka

 

A Nap még hétágra süt, de már érezni, fogytán az ereje, nem éget, legfeljebb pirongat, késődélután a fények lágyabbak, kedvesebbek, nem olyan élesek, mint nyárelőn. A bogláriak szerint itt van az ősz, megint. (Egy évvel megint öregebbek lettek. Igazi helyi borosgazda a szüretek számában méri az éveket-életet.)

De még mielőtt beköszöntene, végleg ideérne, kitombolják magukat.

A szüret, a szőlő leszedése nem is számít igazi munkának. Inkább csak öröm az. Aztán jöhet a palack. A palackból pedig kiszabadul a szellem. Elszabadul tőle a szellem.

 

Ivás előtt beszéljünk!

 

Ezúttal egy hölggyel találkozom, a borosgazda legidősebb lánya, Emese hív beljebb. Ebédet főz a szüretelőknek, húsz rokont vár haza a családi földekről, közben azért bele-belekortyol a tavalyi munka eredményébe, s egy anekdotával tanít, amit itt mindig elbeszélnek a messzebbről jövő vendégnek. Van, hogy egy nap alatt többször is traktálják vele, mindig más és mástól hallja. A történet nem különbözik, de az íze más. Mint a boglári bornak…, mindegyik pincészet borának más a zamata, pedig tulajdonképpen egy tő(ké)ről fakadnak.

Ne felejtsem az anekdotát!

Egy olasz a borivás művészetéről beszélt Mátyás királynak:

– Az igazi bornak először a játékát figyeljük meg a pohárban, majd leheljük be az illatát, és aztán…

– Igyuk meg – vágott közbe Mátyás.

– Nem, királyom, nem – folytatta a gourmand – előbb beszéljünk róla.”

– Meg kell adni a módját – teszi hozzá történetéhez Emese. – Vagyis a bornak ágyat kell vetni – mutat rá a lényegre fakanállal a kezében. Az sem mellékes, mit eszik az ember.

 

Olvasni a konyhában

 

Most előveszem a Hamvas Béla kötetet, amit majd ajándékba adok Emesének, és felütöm a kedvenc oldalon:

„Az ivásnál minden körülmény fontos. A bor természetéhez meg kell választani az évszakot és napszakot. Van henyélő bor, kacér bor, mesélő bor, tragikus bor. A legnagyobb érzéketlenségre vall, pl. kedélyes családi ebéden drámai bort inni. Ugyanilyen ízléstelenség hivatalos lakomán parázna bort inni. Ha egyedül vagy és kint, mindig keress távlatot; a bor szereti a magasságot és a kilátást, és szeret felülről nézni.”

Emese megfordul, azt mondja, jöjjek utána. Felmegyünk a takaros pince, mit pince, egyenesen villa teraszára, és ott a távlat, a kilátás: látszik a Balaton. Innen türkizkéknek hat, mint a képeslapokon.

A domboldalak szőlőire kedvezően hat a tó közelsége, mivel itt sekély, így gyorsabban felmelegszik, s kellemes mikroklímát kínál.

Csak állunk itt, megkövülten. A tájba gyökerezik a lábam, ilyen élete lehet egy fának, gondtalan. És ki tudja, milyen nihili, mégis jóleső gondolataim támadnának még, ha Emese fel nem sikítana:

– Jaj, leégett!

– Vajon mi égett le?

 

Ital, étel, memória

 

  – Párolt, friss fogast eszünk ma – szalad a konyhába. -… ha eszünk.

Bent aztán megnyugszik, a kislánya már intézkedett, tulajdonképpen a helyére is lépett.

– A borok és az ételek ízharmóniájának a megteremtése nagyon fontos. Az ízekkel játszunk, de valójában élményekre vadászunk, melyek később emlékekké változnak. Én például nagyon jól emlékszem az egyes családi ebédek ízeire, melyek fogva tartják, felidézik az akkor és ott történteket, a hangulatot, még bizonyos mondatokat is. Pontosan emlékszem, hogy keresztelőkor halászlé volt, s hogy ahhoz vörösbort ittunk, és….

…és még egy tanulság:

– A borok ízben gazdagabbnak tűnnek, ha étkezés közben fogyasztjuk őket.

Ezek után gyönyörű terítés-bemutató következik, zöld és arany színű tányérok, némi fehérrel kombinálva, az asztalra szőlőből és a leveléből készült ikebana kerül. Aztán felmegyünk újra a kilátóba, és mintha megállna az idő, nem számít semmi sem, már az sem, mikor jönnek haza, állunk, és a földbe gyökeret ver a lábunk, de az idő nem áll, már borostyán színűek a szőlőlevelek.

 

Szőlőfajták, borok

A déli parton elsősorban fehérbor termelése folyik, de vörösbort is készítenek a merészebbek.

Királyleányka, Olaszrizling – gyümölcsillatú, aromában gazdag, lágyan savas, elegáns fehér bor lesz belőle.

Chardonnay – finom, savas, elegáns.

Cabernet, Merlot – bársonyos vörösborok. 

 

Innivaló + ennivaló

MONDANIVALÓ

 

A jó bort is el lehet rontani, ha olyan ételt fogyasztunk hozzá, mely agyonüti az aromáját. A boretikett nem könnyű, kicsit leegyszerűsítettük neked, hogy többé ne vétkezz!

 

1. út

Hasonló ízek összeegyeztetése

A savanykás ételeket savasabb borokkal, míg az édes íz felé hajló ételeket magasabb cukortartalmú borokkal párosítsd.

•savanyú ételekhez -savasabb bor

Ha pl. savanyú káposztát, vagy édes-savanyú ételeket eszünk, akkor a savanyú ízre való ízérzékenységünk nő, így a kemény, nagyon savas borokat lágyabbnak, kevésbé savasnak találjuk.

•édes ételekhez – édes bor

Ha édes ételeket fogyasztunk, akkor az édes ízre való érzékenységünk nő, így kevésbé érezzük édesnek a magas cukortartalmú borokat.

•paprikás ételekhez –   száraz, magas extrakttartalmú fehér- és vörösbor

A paprikás étel a keserű ízre való érzékenységünket emeli. Egy száraz, fűszeres vörösbornak a savai kesernyésnek hatnak, azaz harmonizálnak a paprikás ételekkel.

 

2. út

Ellentétes ízek harmóniája

Lehetsz merészebb is. Az ellentétes ízeket állítsd szembe egymással – édes-sós, édes-savanyú, édes-keserű- úgy, hogy azok új, összetett, harmonikus ízhatásokat váltsanak ki. A hatás különös, nem mindennapi!

•Édes-savanyú ízpárosítás

A kínai konyhák egyik jellegzetessége. A középkori magyar konyha szintén kedvelte az édes-savanyú ízeket. Ezekhez az ételekhez az édes, félédes és határozott savtartalmú borok a legharmonikusabbak.

•Édes-sós

A sós ízű ételekkel jó együttest alkotnak az édes és a félédes borok. Próbáltad már a japán, a skandináv népek konyháit?

•Édes-keserű

 Vigyázz, csak a gyengén kesernyés ízű ételeket lehet harmonizálni édes és határozott savtartalmú borokkal (pl. tokaji aszú lúdláb torta).

• Sós-savanyú

Kerüld a szélsőségeket! Sós ételekhez ne igyunk erősen savas borokat, mert fémes ínhatásokat váltanak ki.

•Keserű-savanyú

 Sose válassz így!

 

3. út

Nagy alkalom, több fogás

Ha ételsor fogásaihoz választunk borokat,   komoly szabályokhoz kell igazodni:

•a fehérbor megelőzi a vörösbort,

•a száraz bor a félédes és édes bort,

•a könnyű bor a testesebb bort,

•a fiatalabb bor az idősebb évjáratú bort,

•az egyszerűbb ízhatású bor az összetettebb ízhatású bort.

 

 

Fitt tipp

Mindig “alapozzuk meg” a bort, ha nem is főétellel, ételsorral, de kis mogyoróval, mandulával, vagy sajttal! Így az ízét jobban élvezhetjük, másrészt nem árt meg annyira.

 

 

B O R hőmérő

A borfajták más-más hőmérsékleten mutatják meg igazi aromájukat.

•száraz fehérbor 8-10 °C

•félédes fehérbor 10-12 °C

•rosé 8-10 °C

•tokaji aszú 10-12 °C

•fiatal vörösbor 12-14 °C

•idősebb vörösbor 14-16 °C

•pezsgő 6-8 °C

 

Forrás:

Mészáros Lászlóné: Balatonboglári borvidék Hegyközségi Tanácsának titkára

Jelenka György: Dél-Balatoni Borút Egyesület elnöke