Is­mét el­jött az ide­je az in­dás kú­szó­nö­vé­nyek egyik leg­is­mer­teb­bi­ké­nek, amely cso­dás, vál­to­za­tos für­tök­ben ér­le­li a ter­mé­sét. Bo­gyói igen sok­szí­nű­ek, le­het a hé­ja zöld, hal­vány­zöld, hal­vány­sár­ga, li­lás, bí­bor­szí­nű vagy vö­rös.

 

A zöl­des ár­nya­la­tú­a­kat „fe­hér” sző­lő­nek, a vö­rö­seb­be­ket „sö­tét” sző­lő­nek hív­juk. Né­me­lyek ham­va­sak, fé­nyes, vi­a­szos fel­szí­nű­ek. De ugyan­ilyen vál­to­za­tos ala­kú­ak is a sző­lő­sze­mek, ta­lá­lunk köz­tük göm­böly­de­de­ket, vagy ová­li­san meg­nyúl­ta­kat egy­aránt. A gyü­mölcs­hús ap­ró mag­va­kat rejt, azon­ban lé­te­zik mag­ta­lan faj­ta is. A gyü­mölcs egyes faj­tá­it ki­zá­ró­lag ét­ke­zé­si – asz­ta­li cé­lok­ra ne­me­sí­tet­ték, míg más faj­tái csak bo­rá­sza­ti fel­hasz­ná­lás­ra al­kal­ma­sak. Sőt a ma­zso­la­ké­szí­tés­hez is a spe­ci­á­lis faj­tá­kat ér­de­mes fel­hasz­nál­ni.

A sző­lő a leg­ré­geb­ben há­zi­a­sí­tott nö­vé­nye­ink kö­zé tar­to­zik. Már Noé kert­jé­ben is meg­ta­lál­ha­tó volt, me­lyet az Ara­rát he­gyén ül­te­tett. A Ka­u­ká­zus­ban már a kő­kor­szak­ban ter­mesz­tet­ték vad ősét, és nem kel­lett sok idő ah­hoz sem, hogy el­ter­jed­je­nek a bor­ké­szí­tés for­té­lyai. E ne­mes ne­dűt már az egyip­to­mi­ak is ked­vel­ték, bár az el­ső idők­ben csak a temp­lo­mi rí­tu­sok so­rán fo­gyasz­tot­ták. A bor min­dig is töb­bet je­len­tett, mint a sző­lő er­jesz­tett le­ve. Jel­ké­pe­ket hor­do­zó, kom­mu­ni­ká­ci­ós esz­köz a mai na­pig, bár e sze­re­pé­ből so­kat vesz­tett az év­ez­re­dek so­rán. A su­me­rok az új­já­szü­le­tés és a túl­vi­lá­gi élet is­ten­as­­szo­nyát Bor Anyá­nak ne­vez­ték. Az egyip­to­mi Osiris éle­te, ha­lá­la és fel­tá­ma­dá­sa szin­tén a bor misz­té­ri­u­mát idéz­te. E ha­gyo­má­nyo­kat már az óko­ri gö­rö­gök és ró­ma­i­ak is foly­tat­ták, és mind a sző­lő­nek, mind az er­jesz­tett le­vé­nek nagy ked­ve­lői vol­tak. Ők ta­lál­ták ki a sző­lő­sze­mek asza­lá­sá­nak a leg­cél­ra­ve­ze­tőbb mód­ját is. A leg­na­gyobb misz­ti­kus erő­vel a gö­rö­gök ru­ház­ták fel. Di­o­nü­szosz, a bor­is­ten lé­te a sző­lő, a bor mi­ti­kus je­len­té­sé­re épül. Fa­hor­dó­ban el­ső­ként a gal­lok ér­lel­ték a sző­lő­le­vet. A kö­zép­kor­ban pe­dig sok ko­los­tor vált hí­res­sé a bo­rá­ról. Szin­tén a szer­ze­te­sek ne­vé­hez fű­ző­dik, a gyü­mölcs le­vé­ből ecet­hez ha­son­ló sa­va­nyú verjust ké­szí­té­se. A ke­resz­tény hit­ben, Jé­zus Krisz­tus ta­ní­tá­sá­ban is sze­re­pet ka­pott a bor. Az új­já­szü­le­tés, fel­tá­ma­dás jel­kép­ét itt is hor­doz­za. A XIV. Szá­zad­ban, Ang­li­á­ban is nagy di­vat­ja volt a sző­lőt ér­le­lő üveg­há­zak­nak. Eb­ben az idő­ben a fran­ci­ák pe­dig az uvariumoknak hó­dol­tak. Az uvariumok tel­jes egé­szé­ben a bor­ra ala­pí­tott gyógy­für­dő prog­ra­mok vol­tak, te­hát már az ak­ko­ri em­be­rek­nek sem csak az élet él­ve­ze­tét, fel­hőt­len szó­ra­ko­zást je­len­tett a bor­kul­tú­ra, ha­nem a gyógy­ulás le­he­tő­sé­gét is el­hoz­ta. Hippokrates Kr. előtt az V. szá­zad­ban gyógy­­szer­nek ne­vez­te a bort. Sze­rin­te a mér­ték­kel fo­gyasz­tott bor a leg­jobb egész­ség­meg­őr­ző szer, de ugyan­ak­kor hang­sú­lyoz­ta, hogy mint gyógy­szer­nek, a sze­re­pe ket­tős, mér­ték­te­le­nül fo­gyaszt­va mé­reg. A ma­gyar­ság már a kár­pát-me­den­cei le­te­le­pe­dés előtt fog­lal­ko­zott bor­ter­me­lés­sel. Bor Ten­ge­ri az új­já­szü­le­tés is­te­ne volt, il­let­ve a bor meg­je­lö­lé­sé­re sa­ját sza­vunk van, el­len­tét­ben más né­pek­kel, akik a la­tin szót vet­ték át.

A bor aro­má­ját, za­ma­tát, sok­fé­le anyag ha­tá­roz­za meg, ame­lyek kö­zül csak a leg­fon­to­sab­ba­kat ér­de­mes ki­emel­ni. Ezek az al­ko­hol, a sav­tar­ta­lom, cu­kor­tar­ta­lom, il­ló­olaj- és ész­te­rek je­len­lé­te. Egy bor, le­het édes, édes­kés ízű, fa­nyar, sa­vas, ke­ser­nyés, il­let­ve kü­lön­le­ges aro­má­jú, za­ma­tú. Ezek a bor­ból meg­szü­le­tő ízek, za­ma­tok a vi­rá­go­kat, gyü­möl­csö­ket, fű­sze­re­ket idé­zik fel.

A gyü­mölcs táp­lál­ko­zás­ban be­töl­tött sze­re­pé­nél meg kell em­lí­te­ni, hogy kb. 80 Kcal ener­gi­át tar­tal­maz, és je­len­tős a cu­kor­tar­tal­ma (18 g / 100 g gyü­mölcs). Meg­em­lí­ten­dő a B1 (50 mg), B2 (50 mg), Biotin (1,4 mg), és a Folsav (5,2 mg) tar­tal­ma is. Ma­gas cu­kor­tar­tal­ma mi­att, sem a cu­kor­be­te­gek nem fo­gyaszt­hat­ják, sem a fo­gyó­kú­rá­zók ét­rend­jé­be nem il­leszt­he­tő be. To­váb­bá epe­be­te­gek­nél, gyo­mor-, il­let­ve va­la­mi­lyen bél­gyul­la­dás­ban szen­ve­dők­nél az ap­ró mag­vak pa­naszt vált­hat­nak ki. Ma már egy­ér­tel­mű, hogy kü­lö­nö­sen a vö­rös faj­ták antioxidáns anya­gok­ban gaz­da­gok, de a jó tu­laj­don­sá­guk­kal el­len­tét­ben, a ben­nük rej­lő poli­fe­no­lok, tan­ni­nok ar­ra ér­zé­keny em­be­rek­nél mig­rént vált­hat­nak ki. To­váb­bi ve­szély le­het, ha a mér­ge­ző nö­vény­vé­dő sze­rek ma­ra­dé­ka­i­tól nem mos­suk meg a gyü­möl­csöt.

Nap­ja­ink­ban már egész év­ben kap­ha­tó e köz­ked­velt gyü­mölcs. A tö­ké­le­tes, hos­­szab­ban el­tart­ha­tó sző­lő­fürt sze­mei nagy­já­ból azo­nos mé­re­tű­ek és ala­kú­ak, ham­vas hé­juk érin­tet­len. A túl­érett sző­lő jel­lem­ző­je, hogy sze­mei ki­hul­la­nak, a fürt gyak­ran bar­nás fol­tok­kal, rom­lott ré­szek­kel tar­kí­tott. A gyü­möl­csöt hű­vös, szá­raz he­lyen cél­sze­rű tá­rol­ni, ál­ta­lá­ban ko­sár­ban. Fon­tos tud­ni, hogy ha hű­tő­szek­rény­ben tá­rol­tuk, ak­kor a tá­la­lás előtt leg­alább 1 órá­val ve­gyük ki, mert za­ma­ta csak így tud ki­bon­ta­koz­ni. A sző­lő gyü­möl­csét rend­kí­vül sok­fé­le­kép­pen hasz­nál­juk fel. A már em­lí­tett pré­selt, er­jesz­tett le­vén túl, aszal­hat­juk, be­főtt­nek, dzsem­nek is el­te­het­jük. A gyü­möl­csén túl fel­hasz­nál­hat­juk a le­ve­lét töl­tött étel el­ké­szí­té­sé­hez (gön­gyölt sző­lő­le­vél), de még a mag­ját is. A szőlőmagolaj igen fi­nom, hal­vány szí­nű, csak­nem sem­le­ges ízű olaj, amely gaz­dag több­szö­rö­sen te­lí­tet­len zsír­sa­vak­ban. Fel­hasz­nál­hat­juk sa­lá­ta­olaj­ként, és ma­jo­néz­be is.

A ma­zso­la leg­fi­no­mab­bi­ka, ame­lyet a nap su­ga­rai aszal­nak. Ka­li­for­ni­ai, spa­nyol, gö­rög mus­ko­tá­lyos sző­lő­ből ké­szí­tik. A mes­ter­sé­ge­sen aszalt ma­zso­lát ér­de­mes né­hány per­cig víz­ben áz­tat­ni, mert túl szá­ra­zak. Fen­sé­ge­sek ön­ma­guk­ban is, de meg­ko­ro­náz­hat­juk sü­te­mé­nye­in­ket, des­­szert­je­in­ket ve­le. Ki­tű­nő­ek saj­tok, di­ó­fé­lék mel­lé, de a ri­zses éte­le­ket is fel­eme­lő­vé va­rá­zsol­ja. Ugyan­ez igaz a sző­lő­re is, ame­lyet fel­hasz­nál­ha­tunk az étel­ké­szí­tés so­rán. Szár­nya­sok­hoz ki­tű­nő­en il­lik a be­lő­le ké­szült már­tás.

Pálfi Er­zsé­bet

dietetikus

 

b9b5a91f-bb85-436f-91d5-48e82306041a