Ismét eljött az ideje az indás kúszónövények egyik legismertebbikének, amely csodás, változatos fürtökben érleli a termését. Bogyói igen sokszínűek, lehet a héja zöld, halványzöld, halványsárga, lilás, bíborszínű vagy vörös.
A zöldes árnyalatúakat „fehér” szőlőnek, a vörösebbeket „sötét” szőlőnek hívjuk. Némelyek hamvasak, fényes, viaszos felszínűek. De ugyanilyen változatos alakúak is a szőlőszemek, találunk köztük gömbölydedeket, vagy oválisan megnyúltakat egyaránt. A gyümölcshús apró magvakat rejt, azonban létezik magtalan fajta is. A gyümölcs egyes fajtáit kizárólag étkezési – asztali célokra nemesítették, míg más fajtái csak borászati felhasználásra alkalmasak. Sőt a mazsolakészítéshez is a speciális fajtákat érdemes felhasználni.
A szőlő a legrégebben háziasított növényeink közé tartozik. Már Noé kertjében is megtalálható volt, melyet az Ararát hegyén ültetett. A Kaukázusban már a kőkorszakban termesztették vad ősét, és nem kellett sok idő ahhoz sem, hogy elterjedjenek a borkészítés fortélyai. E nemes nedűt már az egyiptomiak is kedvelték, bár az első időkben csak a templomi rítusok során fogyasztották. A bor mindig is többet jelentett, mint a szőlő erjesztett leve. Jelképeket hordozó, kommunikációs eszköz a mai napig, bár e szerepéből sokat vesztett az évezredek során. A sumerok az újjászületés és a túlvilági élet istenasszonyát Bor Anyának nevezték. Az egyiptomi Osiris élete, halála és feltámadása szintén a bor misztériumát idézte. E hagyományokat már az ókori görögök és rómaiak is folytatták, és mind a szőlőnek, mind az erjesztett levének nagy kedvelői voltak. Ők találták ki a szőlőszemek aszalásának a legcélravezetőbb módját is. A legnagyobb misztikus erővel a görögök ruházták fel. Dionüszosz, a boristen léte a szőlő, a bor mitikus jelentésére épül. Fahordóban elsőként a gallok érlelték a szőlőlevet. A középkorban pedig sok kolostor vált híressé a boráról. Szintén a szerzetesek nevéhez fűződik, a gyümölcs levéből ecethez hasonló savanyú verjust készítése. A keresztény hitben, Jézus Krisztus tanításában is szerepet kapott a bor. Az újjászületés, feltámadás jelképét itt is hordozza. A XIV. Században, Angliában is nagy divatja volt a szőlőt érlelő üvegházaknak. Ebben az időben a franciák pedig az uvariumoknak hódoltak. Az uvariumok teljes egészében a borra alapított gyógyfürdő programok voltak, tehát már az akkori embereknek sem csak az élet élvezetét, felhőtlen szórakozást jelentett a borkultúra, hanem a gyógyulás lehetőségét is elhozta. Hippokrates Kr. előtt az V. században gyógyszernek nevezte a bort. Szerinte a mértékkel fogyasztott bor a legjobb egészségmegőrző szer, de ugyanakkor hangsúlyozta, hogy mint gyógyszernek, a szerepe kettős, mértéktelenül fogyasztva méreg. A magyarság már a kárpát-medencei letelepedés előtt foglalkozott bortermeléssel. Bor Tengeri az újjászületés istene volt, illetve a bor megjelölésére saját szavunk van, ellentétben más népekkel, akik a latin szót vették át.
A bor aromáját, zamatát, sokféle anyag határozza meg, amelyek közül csak a legfontosabbakat érdemes kiemelni. Ezek az alkohol, a savtartalom, cukortartalom, illóolaj- és észterek jelenléte. Egy bor, lehet édes, édeskés ízű, fanyar, savas, kesernyés, illetve különleges aromájú, zamatú. Ezek a borból megszülető ízek, zamatok a virágokat, gyümölcsöket, fűszereket idézik fel.
A gyümölcs táplálkozásban betöltött szerepénél meg kell említeni, hogy kb. 80 Kcal energiát tartalmaz, és jelentős a cukortartalma (18 g / 100 g gyümölcs). Megemlítendő a B1 (50 mg), B2 (50 mg), Biotin (1,4 mg), és a Folsav (5,2 mg) tartalma is. Magas cukortartalma miatt, sem a cukorbetegek nem fogyaszthatják, sem a fogyókúrázók étrendjébe nem illeszthető be. Továbbá epebetegeknél, gyomor-, illetve valamilyen bélgyulladásban szenvedőknél az apró magvak panaszt válthatnak ki. Ma már egyértelmű, hogy különösen a vörös fajták antioxidáns anyagokban gazdagok, de a jó tulajdonságukkal ellentétben, a bennük rejlő polifenolok, tanninok arra érzékeny embereknél migrént válthatnak ki. További veszély lehet, ha a mérgező növényvédő szerek maradékaitól nem mossuk meg a gyümölcsöt.
Napjainkban már egész évben kapható e közkedvelt gyümölcs. A tökéletes, hosszabban eltartható szőlőfürt szemei nagyjából azonos méretűek és alakúak, hamvas héjuk érintetlen. A túlérett szőlő jellemzője, hogy szemei kihullanak, a fürt gyakran barnás foltokkal, romlott részekkel tarkított. A gyümölcsöt hűvös, száraz helyen célszerű tárolni, általában kosárban. Fontos tudni, hogy ha hűtőszekrényben tároltuk, akkor a tálalás előtt legalább 1 órával vegyük ki, mert zamata csak így tud kibontakozni. A szőlő gyümölcsét rendkívül sokféleképpen használjuk fel. A már említett préselt, erjesztett levén túl, aszalhatjuk, befőttnek, dzsemnek is eltehetjük. A gyümölcsén túl felhasználhatjuk a levelét töltött étel elkészítéséhez (göngyölt szőlőlevél), de még a magját is. A szőlőmagolaj igen finom, halvány színű, csaknem semleges ízű olaj, amely gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban. Felhasználhatjuk salátaolajként, és majonézbe is.
A mazsola legfinomabbika, amelyet a nap sugarai aszalnak. Kaliforniai, spanyol, görög muskotályos szőlőből készítik. A mesterségesen aszalt mazsolát érdemes néhány percig vízben áztatni, mert túl szárazak. Fenségesek önmagukban is, de megkoronázhatjuk süteményeinket, desszertjeinket vele. Kitűnőek sajtok, diófélék mellé, de a rizses ételeket is felemelővé varázsolja. Ugyanez igaz a szőlőre is, amelyet felhasználhatunk az ételkészítés során. Szárnyasokhoz kitűnően illik a belőle készült mártás.
Pálfi Erzsébet
dietetikus
