Ha úgy döntünk, hogy nem engedünk az üzletek csábításának, és inkább házilag készítünk lekvárt vagy befőttet, a következőképpen járjunk el. A legfontosabb szempont a befőzés folyamán a tisztaság, mert ha egy szem morzsa is belekerül az üvegbe, könnyen romlást okozhat.
A főzéshez hibátlan, vastag falú, zománcozott vagy rozsdamentes edényt használjunk. Fakanál helyett jobb a hőálló műanyag kanál, mert ez nem veszi át az ételek ízét.
Első lépés az üveg és az üvegzáró tető, a lapka mosása. Meleg, mosogatószeres vízzel mossuk, majd öblítsük és szájával lefelé csepegtessük le, ne törölgessük. Használt lapkával zárni az üveget csak abban az esetben érdemes, ha azt előzőleg nem feszítve vettük le.
Ezután kezdődhet a gyümölcs előkészítése. A lekvárokhoz jó, érett, egészséges gyümölcsöt használjunk, lehetőleg héjával együtt. A befőtthöz ne legyen túlérett a gyümölcs, mert így nem érjük el a kívánt állagot és ízt sem.
A feldolgozás első lépése az alapos tisztítás, mosás. A gyümölcsöt fajtájának megfelelően magvalni, hámozni vagy szeletelni kell.
Ha azt akarjuk, hogy a lekvárnál rövidebb legyen a főzési idő, akkor a gyümölcsöt még nyersen össze kell zúzni. Erre jó a paradicsom-passzírozó, húsdaráló, esetleg turmixgép. A legfinomabb viszont akkor lesz a lekvárunk, ha gyümölcsdarabokat is találunk benne. A főzési időt úgy is csökkenhetjük, ha előző este a gyümölcsöt cukorral rétegezzük. Ezzel a módszerrel megőrizhetjük a szép, gyümölcsre jellemző színt. Egy kg tisztított, magvalt gyümölcshöz 30-60 dkg cukrot adjunk, egyéni ízlés szerint. Először sűrűre összefőzzük a gyümölcsöt, azután adagoljuk hozzá a cukrot. Addig főzzük, míg hideg tányérra cseppentve bőrösödni nem kezd.
Ha kevés cukrot használunk, a zselésedés nehezebben indul meg. Ilyenkor használhatunk – az üzletekben kapható – zselésítő anyagot. A szeder és málnalekvár készítésekor a gyümölcs egy részét összefőzés után – de még a cukor adagolása előtt –passzírozzuk át, hogy csökkentsük a mag mennyiségét. Kevésbé savanykás gyümölcshöz (pl. őszibarack) csavarjuk ki egy citrom levét, hogy harmonikusabb ízt kapjunk.
Cukor helyett készíthetjük mézzel is a lekvárt, de fogyasztáskor majd friss mézzel még édesíteni kell. Használhatunk édesítőszert is, de azt figyelembe kell venni, hogy pl. a szacharin 450x édesebb, mint a kristálycukor.
A natúr gyümölcs ízét pikánsabbá tehetjük rummal, konyakkal, fahéjjal, csokoládéval vagy vaníliával. Főzés után forrón, szép lassan engedve töltsük színig az üvegeket lekvárral, majd csavarjuk rá jó erősen a lapkákat. Ha így zárjuk le, tovább eláll a lekvárunk, mint celofánnal.
Ha sok cukorral kemény állagú lekvárt készítettünk, akkor kihűlésig tegyük száraz dunsztba. Rakjuk szorosan egymás mellé az üvegeket és vastag takaróval tekerjük körbe. Ha kevesebb cukorral dolgoztunk és kissé folyékonyabb a lekvárunk, vagy azt szeretnénk, hogy minél tovább elálljon, akkor hőkezeljük. Állítsuk az üvegeket edénybe, töltsük fel forró vízzel úgy, hogy a lapkát is ellepje. Gyöngyözéstől számítva 15-20 percig főzzük (ne zubogjon a víz, mert öszszetörhetnek az üvegek), majd hagyjuk az edényben kihűlni.
Befőtt készítésénél 1 kg előkészített gyümölcshöz 30-50 dkg cukrot használjunk. Tegyük a cukrot egy liter vízbe, majd forraljuk fel. Kevésbé savas gyümölcs (őszibarack, alma, körte) esetén csavarjunk a vízbe citromlevet is.
A megmosott, lecsepegtetett gyümölcsöt tetszetősen helyezzük el az üvegben, gyengén rázogassuk meg, hogy minél több elférjen benne, majd öntsük rá a forró cukros levet. Cukor helyett a befőtteknél használhatunk mézet vagy édesítőszert is. Végül a lekvárnál leírt módon hőkezeljük. Mivel a befőttet kb. 7 dl-es üvegekbe töltjük ( míg a lekvárt 2-3 dl –be), ezért hoszszabb, legalább 20-40 perces hőkezelést alkalmazzunk. Az időt a befőtt levének gyöngyözésétől számítsuk.
A kevésbé aromás gyümölcsöket ízesítsük szegfűszeggel, fahéjjal, rummal, citromkarikával. A kész lekvárt vagy befőttet címkézzük fel, írjuk rá, hogy mit tartalmaz, mikor készítettük, majd száraz, sötét, hűvös helyen tároljuk.
Simonné Karasz Erika
