Az egyik legősibb, velünk született emberi sajátosság az édes ízhez való kötődés, annak szeretete és az ezzel kapcsolatos pozitív lelki tényezők jelenléte. A vonzódás mértéke természetesen egyénenként más és más, vannak, akik mesterfokon űzik a csemegézést, míg mások csak alkalmanként hódolnak ennek az élvezetnek.
A kedvelt ízhatás kialakításához számos édesítőszer áll rendelkezésre. Édesítőszereknek azokat a természetes eredetű és mesterségesen előállított ízesítőanyagokat nevezzük, melyekkel az ételeket, élelmiszereket édesítjük. A természetes eredetű édesítő anyagok legismertebbike, legszélesebb körben használt változata a cukorrépából előállított répacukor, vagy más néven szacharóz.
A gyártási mechanizmus során a cukorrépát tisztítják, szeletelik, az így kapott darabokból forró, 80°C-os vízzel tömény cukoroldatot vonnak ki, melyet mésztejes kezelés (ez a lépés eredményezi a végtermék világos színét) után a kikristályosodás érdekében bepárolnak (víztartalmát csökkentik). A keletkező, még mindig magas nedvességtartalmú anyagot centrifugálják, így a cukorkristályok kiválnak, amit végül átmosnak és aktív szénnel finomítanak, míg az általunk ismert kristálycukor-forma kialakul. A kereskedelmi forgalomban számos formában bukkan fel a cukor.
A klasszikus fehéres, enyhén sárgás, kisebb-nagyobb szemcsékből álló kristálycukor mellett egyre nagyobb népszerűségre tesz szert a magasabb biológiai értékű, kevésbé finomított barna cukor, melynek előízesített formái, pl. rumos, citromos, fahéjas ízekben szintén hozzáférhetők. Préseléssel, apróbb szemcsékből állítják elő a kockacukrot, míg a könnyű kezelhetősége révén elsősorban ételkészítéshez használt porcukrot őrléssel hozzák létre. A kristálycukor 99,75 százalékban tartalmaz szacharózt, energiatartalma 400 kcal/100 g.
A méz a természetes édesítő anyagok egyik legősibb, már az ókorban használt képviselője. Számtalan fajtáját szeretik és fogyasztják szerte a világon. Az édesítő anyagok közül kiemeli egyedi illata, aromája, gazdag ásványianyag és vízoldékony vitamintartalma. Jellemző rá magas, kb. 80 százalékos, elsősorban invert cukorból, kisebb részt fruktózból és szacharózból álló szénhidráttartalma. Energiatartalma 340 kcal/100g.
Hazánkban különlegességnek számítanak az egyéb, alternatív természetes eredetű édesítőszerek, mint például a csicsóka- és agávé sűrítmény vagy a juhar és keményítőszörp. Elsősorban nagyobb élelmiszer áruházak és reform boltok kínálatában találkozhatunk velük. Beltartalmi jellemzőik közül kiemelkedő 75-80 százalékos szénhidráttartalmuk, illetve ásványianyag tartalmuk is említést érdemel. Energiatartalmuk a mézéhez hasonló, kb. 300 kcal/100 g.
Egyedi a természetes édesítőszerek csoportján belül az édesgyökér kivonat, ismertebb nevén a medvecukor, melynek sajátossága, hogy nincs energiatartalma. Sokszor találkozunk az élelmiszerboltok, elsősorban cukorbetegek és fogyókúrázók által látogatott, polcain mesterséges édesítőszerekkel illetve ezek felhasználásával készült termékekkel. Mivel egyre gyakrabban kerülnek látókörünkbe, érdemes kicsit többet tudni róluk. A szervezet számára energiát szolgáltató mesterséges édesítőszerek közé tartoznak a cukor vagy polialkoholok, mint a laktit, mannit, xilit, szorbit. Jellemzőjük, hogy fermentábilisek, tehát a bélbaktériumok által bontható anyagok, a vékonybélből csak részben szívódnak fel, hasznosulásuk csupán részleges. Hátrányuk, hogy nagyobb mennyiségben (napi 20-30 g felett) fogyasztva, illetve arra érzékeny egyéneknél a bélperisztaltikát fokozzák, puffadást, hasmenést és hasi diszkomfort érzést okoznak. (a fruktóz vagy gyümölcscukor szintén hasonló hatású.) A cukoralkoholok édesítőképessége a szacharózhoz hasonlítva 0,4-1. Előállításuk költsége igen magas, éppen ezért viszonylag kevés élelmiszer (pl. rágógumi, diabetikus termékek) alkotóelemeként szerepelnek. Energiatartalmuk 2,3 kcal/g.
Rendkívül sokszínű a mesterséges édesítőszerek másik, energiát nem szolgáltató csoportja, az úgynevezett intenzív édesítőszerek. Ebbe a kategóriába sorolható a szacharin, melynek édesítő hatása valóban erőteljes, a répacukor 550-szerese. A hétköznapi fogyasztásban a szacharin nátriumsóját használják. Ennek édesítő hatása a kristálycukor 350 szerese. Meglehetősen hőstabil vegyületről van szó, kevésbé előnyös tulajdonsága, hogy forralás hatására fémes ízű, kesernyés melléktermékek keletkeznek belőle. Korábban felmerült a feltételezés, hogy a szacharin rákkeltő hatású, azonban célzottan folytatott vizsgálatok nem igazolták ezt az elképzelést. Szintén ennek a hatástani csoportnak a tagja a ciklamát, mely a répacukornál 30-szor édesebb anyag. Hőálló, így az ételkészítés során, vagy akár befőzéshez is felhasználható.
Itt említendő továbbá a kristálycukornál 130-szor édesebb aceszulfám K. Szintén főzésálló anyag, így felhasználási köre megegyezik a ciklamátéval, enyhén kesernyés mellékíze miatt azonban elsősorban más édesítő anyagokkal kombinálva kerül forgalomba. Végül ide sorolható a csoport legfiatalabb, a 60-as évek közepe óta ismert és használt tagja az aszpartám, más néven NutraSweet. Igen elterjedt édesítőszer, mely tulajdonképpen két aminosav (fehérje alkotóelem) összekapcsolásával keletkezett.
Az aszpartám a kristálycukornál 180-szor édesebb. Nem főzésálló, édesítőhatása hő hatására csökken. A mindennapi gyakorlatban sokszor találkozom azzal a hiedelemmel, hogy az édesítőszerrel készült diétás, diabetikus élelmiszerek automatikusan energiaszegényebbek, mint hagyományos társaik. Ezért fogyaszt a fogyókúrázók egy része nassolásképpen diabetikus termékeket. Átpillantva a fentieken, azt hiszem, egyetértenek velem, ez nem feltétlenül van így. Pontos tájékoztatást az élelmiszerek címkéje nyújt, és ki-ki meggyőződhet arról, hogy gyakran nincs érdemleges eltérés a beltartalmi jellemzők tekintetében hagyományos és „diétás” termék közt.
Az adagolás szempontjából is pótolhatatlan információt szolgáltat a címke, megmutatja, hogy 1 csepp vagy 1 tabletta hány gramm cukornak feleltethető meg. Hiszen főként az intenzív édesítőszerek használata során már egy-két csepp is jelentős mértékben befolyásolja az étel ízét. A végkövetkeztetés? Talán az, hogy a lehetőségek száma már-már végtelen. Eligazodni közöttük nem egyszerű, de nyitott szemmel járva, mérlegelve az egyén számára fontos előnyöket és az esetleges hátrányokat nem is ördöngösség. Végül következzen egy ínycsiklandó, pillanatok alatt elkészíthető őszi reggeli.
Mézes-müzlis almapüré (4 személyre)
Hozzávalók:
alma 40 dkg, búzacsíra 2 evőkanál, zabpehely 2 evőkanál, méz 2-3 evőkanál, citrom 1 db, víz 1 dl
Elkészítési mód: Az almát megmossuk, vékonyan meghámozzuk, kockákra vágjuk, a vízzel és a citrom kifacsart levével, esetleg húsával együtt turmixoljuk. A búzacsírát és a zabpelyhet serpenyőben szárazon kissé megpirítjuk és az almapéphez keverjük. Dúsíthatjuk, darabokra vágott dióval, napraforgómaggal, mazsolával, ízesíthetjük vaníliával vagy fahéjjal, de készülhet almalével esetleg tejjel is. A méz ízlés szerint 2-3 evőkanál porcukorral vagy néhány csepp folyékony édesítőszerrel helyettesíthető. Kis tálkákba adagolva frissen fogyasszuk.
Szűcs Zsuzsanna
dietetikus
