A zen konyhaművészetet buddhista szerzetesek fejlesztették ki Japánban, s részben ennek a harmonikus, testre szabott táplálkozási kultúrának köszönhették hoszszú életüket. Ám a nyugati hatások miatt ma már egyre kevesebb ázsiai ember követi a régi bölcsek étkezési tanácsait.
Az ősi hagyományhoz visszavezető út lerakása George Ohsawa nevéhez fűződik.
Átültetett filozófia
A zen filozófia a jin és a jang ellentétes energiák kiegyenlítését, harmóniába hozását célozza mind az étkezésben, mind az életvezetésben. (A jang a „férfi”, a középpont felé tartó energia, a jin épp ellenkezőleg, a középpontból kifelé tartó, felszínre törő „nő”.) Ohsawa szerint az élet az ellentétek találkozásának színtere, s az élet titka az ellentétek boldog egységében, ügyesen megteremtett egyensúlyában rejlik. Az egyensúly teremti meg a harmóniát és a szépséget, s az egység eredményezi a békét és az erőt. A zen makrobiotika figyel az emberen belüli és az ember és a környezete közötti harmónia megteremtésére is.
A zen szerzetesek vegetáriánusok voltak, elsősorban barnarizsen s az ebből készített ételeken éltek. Környezetükben ehhez az élelemhez jutottak hozzá, természetes, hogy ezt fogyasztották, ezt szerették legjobban. Ohsawa makrobiotikáját már mindenkihez el szeretné juttatni, modernizálja a tradíciót, s megengedetté teszi a hal és a csirkehús fogyasztását. Figyel az egyéni különbségekre is, arra, hogy minden emberben különböző arányokban hozhatók harmóniába az ellentétek, tehát minden embernek egyéni szükséglete szerint kell táplálkoznia az adott földrajzi viszonyoktól, éghajlattól, időjárástól (hideg, meleg, száraz, nedves, szeles), a hónapok változásától, munkavégzéstől, gondolkozástól, műveltségtől függően.
Emiatt a makrobiotika semmit sem tilt, mindent lehet fogyasztani, csak a megfelelő párosításokra kell figyelni. Így például a szezonális zöldségek, gyümölcsök fogyasztása mellett ügyelnünk kell az ízek (savanyú, keserű, sós, csípős, édes) harmóniájára, különböző élettani hatásaikra, s a táplálékok színének (zöld, sárga, piros, fehér, fekete) egyensúlyba hozására is. A zöldségeket nem hámozzák meg, s főzésükhöz, sütésükhöz vaslábast vagy agyagedényt használnak.
Táplálékok
A makrobiotikus táplálkozás alapgabonája a ma már mindenhol kapható vegyszermentes barnarizs. Ha a rizshez húst is eszünk, ezzel a jang, vagyis a lúgosság felé billentjük a mérleg nyelvét. A harmónia visszaszerzéséért a rizs és a hús mellé valamilyen jin típusú zöldséget is fogyasztanunk kell, ami savassága révén helyreállítja a harmóniát. Az emberi szervezet egészséges működéséhez 5:1 arányú jin-jang, savas-lúgos, kálium-nátrium táplálékra van szükség, de az arány alkattól függően 10:1 között is mozoghat.
Testünkbe nem csak a táplálékkal, de a levegővel és a sugárzással is bekerülnek ellentétpárok, döntően jin hatású vegyi anyagok, sugárzások, mely tényezőt a táplálkozásnál is figyelembe kell venni: a kiegyenlítés leginkább a jang típusú gabonafélékkel valósítható meg. A tél hideg típusú energiát, tehát jint ad, a nyár éppen ellenkezőleg, jang energiát. Ezért télen meleg ételeket érdemes enni, nyáron pedig a legjobb a nyers, gyümölcsökre, zöldségekre épülő koszt. A tél a főtt gabonafélék, olajos magvak, fűszerek, sült tök, gesztenye szezonja. A makrobiotika szerint nyáron kerülni kell a hideg italokat, s meleg gyógynövény teát kell innunk. Az ősz a főzés idejének kezdete, az alapanyagok nagyobb darabokban kerülnek a fazékba, s szükség van a fűszerezésre is.
A legújabb makrobiotikus irányzat szerint a termesztett növények helyett vadon fejlődő zöldségekkel (állatokkal) kell helyettesíteni, de ezeket pótolhatják a tengeri növények (állatok) is. (Az érintetlen táplálékok biológiai értelemben dinamikusabbak és tisztábbak, mint a termesztettek.) A legjobb, szörpnek is elkészíthető vadnövények a gyermekláncfű, a bodza, a cickafark, a körömvirág és a százszorszép, a magvak, termések közül elérhető a bagolyborsó, a sulyom, a lednek, a tarlórépa, a zsázsa, a szelídgesztenye, a japán birs, a naspolya, a szamóca, a vadalma és a vadkörte. Főzeléknek is kiváló a csalán, a fényes laboda, a salátaboglárka, a mezei sóska, és a szurokfű, míg a gumók és gyökérfélék közül többek közt a mezei katáng, a lapubojtorján, a macskahere és a vadmurok ajánlható, míg a fűszerek közül kiemelhető a kakukkfű, a gyömbér, a metélőpetrezselyem, a szerecsendió, a vanília és a citromhéj.
A termesztett gabonafélék közül az említett barnarizsen kívül kiemelkedik a jang típusú köles, a jin típusú, zsírban és ásványi sókban gazdag zab, és a fehérjékben nagyon gazdag hajdina. De ebben a szakácsművészetben hangsúlyt kap a búza, az árpa a köles, a rozs és a lencse feldolgozása is. A zöldségek közül a legfontosabb alapanyag a sárgarépa, a vöröshagyma és a saláta, a tejtermékek közül pedig előnyt élvez a kecskesajt.
Dadányi István
