Hús, csont nélkül 

Kínai aratás

A szója sokoldalúan hasznosítható hüvelyes növény. Őshazája Délkelet-Ázsia. Története i.e. XV.sz-ig nyúlik vissza, eredetileg Kína déli részén és Mandzsúriában évezredek óta az egyik legfontosabb élelmiszer. A szójabab vetését és aratását azóta is ünneppel kapcsolják össze, éppúgy, mint nálunk a gabona aratását. Nagyipari termesztése csak a múlt században indult be az Amerikai Egyesült Államokban. Innen terjedt tovább Európába és Dél-Amerikába. Mára a világ olajtermelésének 30%-át szójaolaj teszi ki. Különösen alacsony ára és jó minősége miatt kedvelik. Emberi táplálkozásra legnagyobbrészt Kínában, ahol csont nélküli húsnak nevezik, Japánban és Óceániában használják. De az utóbbi években világszerte, így Európában is növekszik a szója közvetlen emberi táplálkozás céljára való felhasználása. Összetétele, tápanyagtartalma indokolja ősi keleti és újabb nyugati népszerűségét.

Mint a hús

A szójabab az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen, a húshoz hasonlóan tartalmazza az összes elsődleges aminosavat, minden a szervezet számára szükséges építőkövet, ezért ezeket a táplálékokat teljes fehérjéknek nevezzük, s ezáltal kitűnően helyettesíthetők is egymással.

•A legértékesebb növényi fehérje forrás, 38-42% könnyen emészthető teljes értékű fehérjét, 15-20% telített zsiradékot, 20-25% szénhidrátot, 3-4%rostanyagot, 5% ásványi anyagot, mikro- és makroelemeket, valamint B-, E-vitamint, enzimeket tartalmaz.

•A csontképzésben és a csont erősítésében fontos foszfor- és mésztartalma is jelentős.

 •Egy kg szójalisztben annyi fehérje van, mint két és fél kg színhúsban vagy 12 l tejben vagy 58 db tojásban.

• A szójafehérjének az állati fehérjével szemben az az előnye, hogy nem hagy hátra semmi húgysavas anyagcseresalakot.

 •Mivel a szójaolaj kettősen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ezért csökkenti a vér koleszterinszintjét, érvédő hatású.

•A szójaolaj és szójafehérje az inzulin-és vércukorszintet is csökkenti, ezáltal az idegrendszeri zavarok leküzdését is elősegíti, gátolja a fokozott étvágyat, így akadályozza az elhízást.

•A szója fogyasztásának növekedésével arányosan csökken a szívinfarktusban meghaltak száma, az érelmeszesedésben szenvedők száma.

•A szójarostok a másodlagos epesavakat is megkötik a bélben, kiküszöbölik a székrekedést, a vastagbélrák megelőzésében is nagy szerepe van.

 Tej- és általában fehérjeérzékenyek, coeliakiások is fogyaszthatják.

•Sportolóknak is igazán ajánlott a szója fogyasztása, mert a szójafehérje tartalmazza a legmagasabb koncentrációban az izomnövekedéshez szükséges kulcsfontosságú aminosavakat. Különösen magas benne az elsődleges aminosavak aránya más táplálékokkal szemben. Ez elindít egy izomműködést kímélő hatást, ami azt jelenti, hogy a szójafehérje minimalizálja az izomfehérje lebontását magas intenzitású, hosszabb edzés során. Tehát minél magasabb, összetettebb egy fehérje aminosav tartalma, annál kevesebb izomszövet bomlik le.

•A vérszegényeknek gazdag vastartalma, hemoglobintermelést serkentő hatása miatt ajánlják. Erősíti az emésztőrendszert, miután a tejsav baktériumok könnyen szaporodnak benne, lúgosítja a szervezetet.

SZÓJASZÓTÁR

A szójabab igen sokoldalúan feldolgozható és felhasználható nyersanyag. Készülhet belőle szójatej, tofu, miszo, szójaszósz, tempeh, natto, szójaliszt, szójapehely, szójagranulátum, natúr szójaszeletek, szójakockák és ezek granulált, lisztté őrölt formái.

Szójabab: a babot mindig meg kell főzni, mert a nyers szója emésztésgátló anyagot tartalmaz, amely megakadályozza a fehérjék lebontását a szervezetben, azonkívül így eltávolíthatjuk a maghéj alatti keserű anyagot is.

Szójaliszt: a szójabab teljes kiőrlésű lisztjét 1:8 arányban más lisztféleségekkel keverve szokták használni tészták, kenyerek, péksütemények elkészítésénél, továbbá levesek, főzelékek és egyéb ételféleségek tápértékének növelésére. A szójaliszt nem sűrít.

Szójatej: a pépesített szójabab vizes főzetéből, a leszűrést követően nyerik. Vigyázni kell, mert ha elkezd forrni, könnyen kifuthat az edényből. A szójatej vasban és fehérjében igen gazdag, nem tartalmaz koleszterint és telített zsírsav tartalma is igen alacsony. Ugyanolyan módon használják fel a natúrkonyhában, mint a tehéntejet.

Tofu: túrószerű sajt. A szójatejhez kevés tengeri sót adunk, így könnyen bekövetkezik az alvadás. A kivált fehérjét finom szűrőn lecsepegtetjük, majd formába préseljük. Feltétként tálalható túró, tejföl, majonéz vagy bármely más ízesítéssel.

Miszo: szójabab krém. Gabonafélék és tengeri só speciális gombával beoltott, akár 2 évig is tartó fermentációjának az eredménye. Rendszeres fogyasztása elősegíti az egészséges bélflóra kialakulását, erősíti a szervezetet és megvédi a fertőzésektől. Felhasználhatjuk levesek, egytálételek, szendvicskrémek, szószok ízesítésére.

Szójaszósz: alapanyaga szójababból, pörkölt búzából és tengeri sóból áll, a beoltása speciális gombával történik. Az érlelés során az enzimek a keményítőt egyszerű cukorrá, majd ezt a természetes élesztők alkohollá és észterszármazékká alakítják át, ez adja meg a szójaszósz ízét. A keveréket végül leszűrik, majd felmelegítik. A szójaszósz ízben gazdag, sós fűszer. Serkenti a vérkeringést, segíti az emésztést, jó ásványisó és vitaminforrás. Gabonaételek, levesek, feltétek ízesítésére használják.

Tempeh: fermentált szójasajt, a szójabab megfőzésével, kiszárításával, majd gombával történő beoltásával kb. 24 órás érleléssel lehet előállítani. Húspótló ételek nyersanyagául szolgáló sajtféleség, mely antibiotikumot is tartalmaz, így nagy szerepe van a betegségmegelőzésben.

Natto: húspótló élelmiszer, mely erősen jellegzetes íze miatt kis mennyiségben ízesítőanyag is. A főtt szójababot gombával oltják be, majd 2 napos fermentáció után alakul ki.

Szójagranulátum: egészséges, csíraképes szójababból készül, mindenféle kémiai anyag nélkül. Dióra emlékeztető ízű, teljes értékű olajtartalma ellenére sem avasodik. Granulátumként és őrleményként is felhasználható vagdalthoz, leves és főzelékek adalékaként, sütemények, tészták elkészítésénél. Ha úgy akarjuk felhasználni, mint a darált húst, akkor a granulátumot háromszoros mennyiségű ízesített, fűszeres lével leforrázzuk, és fedő alatt hagyjuk feldagadni. Ezután úgy kezeljük, mint a darált húst. Ha süteménynél akarjuk használni, akkor szárazon keverjük a liszt közé. Ha pudingot akarunk készíteni, akkor édes tejjel forrázzuk le. Grillázs esetében pedig szárazon keverjük a pirított folyékony cukorra.

Szójacsíra: az egészséges szójamagokat csíráztató tálba tesszük, vízzel permetezve, szobahőmérsékleten 4-5 nap alatt fehér csírákat kapunk. Gazdag tápanyagokban, kitűnő ízű, sok fehérjét, lecitint, E-, B-, C vitamint tartalmaz. Sok benne a karotin, az ásványi anyag és nyomelem. Mivel keményítőmentes cukrot is tartalmaz, kiválóan használható a diétás étkezésben. Főzni nem szabad. Saláták elkészítésénél használják.

Szójaolaj: a többszörösen telített zsírsavak teszik értékessé. Saláták dúsítására, majonéz készítésére és egyéb mártásokhoz is jól felhasználható. Segíti a sejtregenerációt véraláfutásos, gyulladásos esetekben.

Szójakocka: háromszoros mennyiségű, ízesített, fűszeres forró vízzel leforrázzuk, majd fedő alatt hagyjuk feldagadni. Utána, mint a húst készítjük el.

Szójajoghurt: szójatejből egyszerű kefirrel, joghurttal történő beoltással szójajoghurtot, kefirt készíthetünk az aludttej mintájára

Loós Ágnes