Vannak penészgombák, nemes penészek, melyek az élelmiszeripar szempontjából hasznosak, míg mások károsak. Milyenek is a „jó penészek“? Azok, melyek ” az egészségre nem ártalmasak, ” ehetõk, ” sõt javítják az élelmiszer élvezeti értékét: (meg)kívánjuk õket! Számos kiváló sajt érlelésében játszanak fontos szerepet a penészgombák.
HOGYAN TUDJUK MEGKÜLÖNBÖZTETNI EGYMÁSTÓL A JÓ ÉS A ROSSZ PENÉSZGOMBÁKAT?
– Ízváltozás.
– A penészgombák anyagcseretermékeibõl származó toxinképzõdésbõl adódóan az elfogyasztott étel, élelmiszer után hasmenés, láz, hányás.
– Az élelmiszer szabad szemmel is látható erjedése: nedves, ragacsos felület, kerek, pirosas, sárga, barna foltok.
– Élesztõs, tisztátalan szag.
A penész, más néven fonalgomba vékony, hosszú fonalakból álló telepekbõl áll, melyek látható és nem látható penészfelületeket képeznek. Penész fedheti az egyes sajtokat, szalámikat, szõlõszemeket.
GORGONZOLA
A leghíresebb olasz márványsajtok egyike. Kellemesen csípõs ízű, lágy, fehér sajt, zöldes erekkel. Készítésekor a túróhoz Penicillium gorgonzola-kultúrát adnak. A feldarabolt túrót halomba rakják, az éretlen sajtot megsózzák, tűkkel megszurkálják, így hajszálvékony csatornák alakulnak ki a belsejében, hogy a savanyító anyag mélyebben be tudjon hatolni a sajtba, s ott növekedhessen a penészkultúra. Úgy három hónapig állni hagyják, eközben alakul ki az erezete.
TIPP!
Körtébe töltve vagy salátákhoz is fogyaszthatjuk!
ROKFORT
Henger alakú, erõs, telt ízű juhsajt. Sikerének titka a barlangok nedves klímája, ahol az éretlen rokfortot a Penicillium glaucum var. roqueforti spórái hat héten belül megérlelik. Asztali sajtként, salátaöntetben használjuk.
BRIE
A lapos, torta formájú sajtot belülrõl kifelé érlelik, néhány nap, néhány hét alatt alakul ki a felületén a sajtot borító, fehér nemespenész- bevonat.
TIPP!
Alkalmas felfújtakhoz, besamelmártásokhoz.
Kedvelt penészes sajtjaink !Kevelt penészes sajtjaink!
KÜLÖNLEGES AZ ÍZÜK, AZ ILLATUK, A SZÍNÜK – KÜLÖNÖS ÉLVEZETET OKOZ KÓSTOLGATÁSUK.
CAMEMBERT
Kerek sajt, melynek külsõ kérgét nemes penész borítja. A sajtot érlelés elõtt Penicillium camemberti penészgombával kezelik.
TIPP!
Elõételként, rántva, menüsort lezáró sajttál eleme, különféle fogások ízének dúsításához használják.
FONTOS!
– A camembert és brie típusú sajtok felületérõl a fehérpenészt fogyasztáskor nem kell eltávolítani, mert az egészségre ártalmatlan, sõt ez a réteg B-vitaminban különösen gazdag.
– Terhesség, szoptatás alatt, kisgyermekkorban nem ajánlatos a nemes penésszel érlelt élelmiszerek fogyasztása, mert károsak lehetnek a babákra az esetleges keresztfertõzõdés miatt.
– Nem ajánlatos a fogyasztásuk candidiasis betegségben szenvedõknek sem.
BOR, SZALÁMI
– Nemes penész található a szalámi- és kolbászféléken, így a téliszalámin is.
– A nemes penész a borkultúrához is hozzátartozik. Egyes borvidékeken a szõlõt a teljes érés után sem szüretelik le, hagyják, hogy az úgynevezett botrytis cinerea nevű gomba megtelepedjen, szaporodjon a szõlõszemek felületén. Ilyenkor a szemek vesztenek a víztartalmukból, aszúsodnak, hogy majd a keletkezõ must aromában, cukortartalomban gazdagabb legyen.
FONTOS!
A nemes penésszel érlelt élelmiszerek különös gondosságot igényelnek: a penészspórák könnyen kijutnak a környezetbe, a levegõben terjednek, megtelepednek, szaporodnak, ezért tároljuk a sajtokat, szalámikat a hűtõben külön polcon, becsomagolva.
– Az Aspergillus fumigates fõleg az élelmiszerüzemekben, sajtkészítõ üzemekben, pékségben, malomban, sörfõzdében, kertészetben, faiparban dolgozókat veszélyezteti.
– Ez a gombaféle zöldes-fehéres bevonatként jelenik meg a sajt, és egyéb élelmiszerek felületén. Az ilyen sajtot, élelmiszert azonnal ki kell dobni, mert ez a típusú penészfajta mérgezõ anyagcseretermékeket termel.
TIPP!
– A kemény sajtokon keletkezett felszíni penészbevonatot könynyedén eltávolíthatjuk, vágjuk körbe a penészes részt, a biztonság kedvéért minden oldalán egy-egy cm ráhagyással. És a többit már ehetjük is – a sajt belsejében található víztartalom ugyanis elzárja az utat a penészgombák további terjedése elõl.
– Megelõzhetjük a bajt, ha a sajtot becsomagoljuk.
VIGYÁZZ!
– A penészgombák némelyike mérgezõ anyagot termel, ezért olyan gyümölcsöt ne fogyasszunk, amelyiknek a héján vagy magján a penész nyoma megtalálható.
– A penészes gyümölcsök májrákot okozó vegyületeket, aflatoxinokat tartalmaznak, ezért ezeket dobjuk ki.„Rssz penészek“
„Rossz penészek”
Azoktól a penészféléktõl kell tartanunk, melyek a levegõben
nagy tömegben fordulnak elõ, és az ételek romlásához
vezetnek, belégzésükkel a légutak gombafertõzõdését
okozhatják.
TUDTAD? DUPLÁZZ!
Vannak kettõs penészes sajtok, melynek fehérpenészes a felszíne és zöld- ill. kékpenészes a belseje (bavaria blue, dolce bianco, troubadour).ÍY
ÍNYENC RECEPTEK
Ezek a finomságok nem hizlalnak, emelik a hangulatot, extrák: meglátod, kicsit sem hétköznapiak!
RÁNTOTT CAMEMBERT
Hozzávalók: 1-2 db camembert sajt, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, petrezselyemzöld, áfonyadzsem
Elkészítése: A sajtokat négyfelé vágjuk, kétszer panírozzuk, hogy sütés közben ne folyjon ki a sajt a panírból, majd forró olajban aranysárgára sütjük. Petrezselyemzölddel díszítjük, áfonyával tálaljuk.
TÖLTÖTT PALACSINTA
Hozzávalók: A palacsintához: 4 tojás, 22 dkg liszt, 6 dl tej, só
A besamelhez: 1 evõkanál margarin, 1 evõkanál liszt, 5 dl tej, só, bors
A töltelékhez: 45 dkg spenót, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg gorgonzola sajt
Elkészítése: Kisütjük a palacsintákat, durvára vágjuk a spenótot, majd megpároljuk. Besamelmártást készítünk. A gorgonzolát elkeverjük egy kevés besamellel, majd hozzáadjuk a spenótot. Az így keletkezett krémmel megtöltjük a tésztákat, tűzálló tálba tesszük, leöntjük besamellel, s kb. 20 percig sütjük.
FEJES SALÁTA FÜGÉVEL
Hozzávalók:20 dkg saláta, 25 dkg füge, 20 dkg rokfort sajt, 2-3 evõkanál sherryecet, 4 evõkanál szõlõmagolaj, kevés édesítõszer (vagy cukor), só, bors
Elkészítése: A salátát megtisztítjuk, leveleire szedjük, a sajtot kockákra vágjuk, majd egy tálba rakjuk õket a fügével együtt. A sherryecetbõl, szõlõmagolajból, édesítõszerrel vagy cukorral, sóval, borssal öntetet készítünk, majd a salátára locsoljuk.
JÓ ÉTVÁGYAT!
SZAKÉRTŐI SZEM
A PENÉSZGOMBÁTÓL A PLÜSSMACIIG
Van olyan penész, amely allergiás kórképet, asztmát okozhat, mondja dr. Lantos Ákos, a budai egészségközpont tüdõgyógyász fõorvosa.
Asztmás állapotban a hörgõk nyálkahártyája a kiváltó ingerekre túl érzékenyen reagál, megduzzad, és több nyákot termel. A hörgõk izomzata görcsbe jön, így a légutak beszűkülnek, a levegõ ugyan bejut a tüdõbe, de a kilégzés nehézzé válik. Kialakulásának oka nem bizonyított, több elmélet létezik. Lehet allergiás eredetű: virágporok, atka, penészgomba (!), toll vagy állati szõrök váltják ki. Ilyenkor a rosszullét az allergiát okozó anyaggal (parlagfű, penészes, dohos lakás, kutya, macska, tengerimalac, étel, ételösszetevõ, gyógyszer) való találkozás során alakul ki. Az asztma tünetei változatosak, a klasszikus asztmás roham nehézlégzéssel, mellkasi sípolással jár, a rosszullét elmúltával a beteg panaszmentes. Van, aki a fulladást mellkasi nyomásként éli meg, de van, aki csak köhög, mely fõleg éjjel, hajnalban a legerõsebb.
– Ezzel együtt kell élnünk? Vagy meggyógyulhatunk?
– A gyerekkori asztmák általában allergiás eredetűek és javulni szoktak, kinövi a gyermek, de késõbb, felnõttkorban visszatérhet. A felnõttkori asztma is javulhat magától, illetve gyógyszerekkel a beteg akár panaszmentessé is tehetõ.
– Milyen vizsgálati módszerek vannak arra, hogy valakirõl kiderüljön a betegsége?
– A légúti allergia vizsgálatára a szúrásos bõrpróba módszert tartjuk a legérzékenyebbnek. A bõrre cseppentünk 10-12 féle különbözõ allergén cseppet, majd a bõrt speciális tűvel, felületesen megkarcoljuk, s 15 perc múlva az allergiát okozó anyag esetén csalánkiütésszerű jelenség mutatkozik. Vérbõl is lehet allergia vizsgálatot végezni, de ez a bõrtesztnél drágább és lassúbb eljárás. Ezeket követi a légzésfunkciós vizsgálat, de az asztmára már fény derül tulajdonképpen egy beszélgetésbõl, betegvizsgálatból is.
– Hogyan gyógyítják, hogyan teszik tünetmentessé, panaszmentessé a beteget?
– Tablettásan, belégzõszerek alkalmazásával tudjuk gyógyítani. Vannak védõoltásszerű terápiák is, melyek drágák, veszélyesek, több hónapon át, hetente, kórházi körülmények között kell adni az oltást, mivel szövõdmények alakulhatnak ki. Akupunktúrás, homeopátiás, sóbarlangkezelések, étrendkiegészítõk fogyasztása, diéta betartása ajánlott, de hasznos lehet a légzési fiziotherápia, a gyógytorna végzése is.
– Hogyan lehet a bajt megelõzni?
– Célszerű ott kirándulnunk, ahol nem találkozunk az általunk ismert asztmás tünetet kiváltó növényekkel, ne tartsunk olyan állatot, melyrõl tudjuk, hogy allergiásak vagyunk rá, ne feküdjünk tollpárnára, otthonunkban gyakran mossunk föl, nedves ruhával portalanítsunk, ne tartsunk felesleges, porfogó textíliákat. Az asztma kialakulásától véd, ha a csecsemõt szoptatjuk, s jó, ha a gyerek környezetében nincs erõsen allergizáló szõrõs állat, plüss állatka. Fontos, hogy a beteg ne dohányozzon. Kerülje azokat az ételeket, melyrõl biztosan tudja, hogy kiválthatja az asztmás rohamot.
Loós Ágnes
2b6208a4-ea7d-4c9b-a1ff-6dfb52eee6bd
