Beköszöntött a didergős, néha csatakos ősz és elérkezett az idő a borzas-tüskés vadgesztenye vadászatra, a színpompás levélszőnyegen folytatott hosszas csatangolásokra. A konyhakertek, termőföldek lassan felkészülnek a téli tétlenségre, és a piacok kínálata is egyre szűkösebbé válik. Megmaradnak azonban az évszak jellegzetes zöldségei, amelyek között az egyik legnépszerűbb a káposzta.
A káposztafélék családja hihetetlenül népes, hiszen ide sorolható a vörös-, a fejes- és a kelkáposztán kívül a karalábé, sőt a brokkoli is. A családfa legalján a forró égövi területeken már az ókorban ismert és termesztett ősi vadkáposzta áll, amelynek modernkori leszármazottait hazánkban nagy kedvvel, változatosan elkészített formában fogyasztjuk.
Variációk káposztára
A fejes káposzta számos változata ismert, érési ideje alapján megkülönböztetünk korai változatot, amelyet nyár végén, augusztusban szednek. Külső megjelenését tekintve ez a forma halvány sárgás-zöldes színű, levelei lazán fedik egymást. A késői típus szüretelési ideje ősszel, szeptemberben, októberben van. Az ilyen káposzta feje fehéres színű, kemény, levelei szorosan illeszkednek egymásra. Hosszabb idejű tárolásra, téli tartalékolásra inkább a késői változat alkalmas. A káposztafej alakja egészen gömbölyű, vagy lapított, akár ovális is lehet. Ez utóbbit használják fel általában savanyításra. Szín alapján megkülönböztethető továbbá a káposzta fehér és vörös változata, az utóbbi nevétől eltérően inkább mély lilás árnyalatú.
Górcső alatt… a káposztafej
Kicsit mélyebbre pillantva a káposzta tetszetős külseje mögé, táplálkozás-élettani szempontból számos értékes tápanyagra bukkanhat az érdeklődő. Elsősorban itt említhető a vízoldékony vitaminok széles tábora, mely szempontból a káposzta, az őszi-téli szezon nagy kedvencének számító citrusfélék mellett óriási tápanyagforrásként tartható számon. Fordítsuk ezt a számok nyelvére: 10 dkg fejes káposzta B1 vitaminból 40, B2 vitaminból 60 mg-ot, niacinból 1 mg-ot tartalmaz. Legkiemelkedőbb azonban a káposzta C-vitamin tartalma, amely 40 mg/100 g. Napi C-vitamin igényünk 60-75 mg (a különböző szakirodalmi források más-más értéket adnak meg erre a paraméterre vonatkozóan), azonban bármely értéket fogadjuk is el mértékadónak, világosan látható, hogy 10dkg nyers káposzta elfogyasztásával, a napi szükséglet jelentős hányada fedezhető. Külön érdekesség, hogy a tengeri kereskedelem fejlődésével az egyre hosszabbra nyúló hajóutakra a C-vitamin hiány következtében kialakuló megbetegedés, a skorbut megelőzésére, a citrom mellett savanyított káposztát is vittek a középkorban a tengerészek. Kiemelkedő továbbá a többi zöldségféléhez hasonlóan, a káposzta jelentős kálium- (216 mg/100 g) és magnézium- (20 mg/100 g) tartalma, melynek szervezetünk elektrolit egyensúlyának fenntartásában és a vérnyomás szabályozásában van tagadhatatlan jelentősége. A káposzta továbbá elhanyagolható mennyiségű fehérjét és 5,7 g szénhidrátot tartalmaz, melynek 40-50 százaléka élelmi rost. Ismert tény, hogy a növényi rostoknak kiemelkedő szerep jut a normális bélműködés kialakításában és fenntartásában. Ezzel számos civilizációs ártalmat, pl. egyes béldaganatokat előzhetünk meg. E leveles zöldség 10 dkg-ja csupán 32 kcal-t tartalmaz, ennél fogva kitűnően illeszkedik a fogyókúrázók, cukorbetegek étrendjében felhasználható nyersanyagok hosszú sorába.
A káposztás cvekedli és a többiekTermészetesen a különböző káposztatípusok felhasználási köre más és más. A vörös káposztát jellegzetes, karakteres aromája miatt leginkább salátának, párolt káposztának készítik el, illetve izgalmas megjelenése miatt alkalmazzák különböző fogások színesítésére is. Mivel a fehér káposzta íze semlegesebb, kevésbé markáns, a belőle elkészíthető ételek köre is szélesebb. Az ételsor legkülönfélébb pontjain találkozhat az ínyenc, káposztából készült fogásokkal. Hideg előételként mindjárt megízlelhetik a saláták ezer és egyféle változatát, dresszinggel vagy anélkül, naranccsal, dióval, vagy akár húsvéti sonkával és tojással kombinálva. Természetesen ezek a fogások önálló ételként, vagy húsételek mellé, köretként is finomak. A káposztából kiváló leves készül, az úgynevezett korhelyleves, amelyet az elhíresült testsúlycsökkentő kúra helyett, inkább az ebéd bemelegítőjeként célszerű fogyasztani. A főzelékek sorában talán a legismertebb, a paradicsomos változat. Köretként nagy népszerűségnek örvend a párolt káposzta, amelynek ízesítésében csak a fantázia szab határt. Tradicionális az almás, illetve a boros kombináció, ennél némileg újszerűbb a narancsos, esetleg ananászos variáció. Népszerűek a káposztával készült tésztaételek, úgymint az egyéni ízlésnek megfelelően, édesen, vagy sósan fogyasztott káposztás metélt, a pogácsák, rétesek, lángosok sora. Említést érdemelnek továbbá a más konyhákból átvett káposztás finomságok is, mint pl. a forró fűszeres káposztával töltött orosz pirog, vagy az egzotikus zöldséges kínai pirított tészta és tavaszi tekercs. Igazi kedvencnek számítanak hazánkban a káposztából készült egytálételek, a töltött, rakott, lucskos, valamint a székelykáposzta.
Savanyúságaink között is előkelő helyen szerepelnek a káposztás készítmények, és ezek legnépszerűbbike a savanyúkáposzta, amely tulajdonképpen tejsavas erjesztéssel, kevés konyhasó hozzáadásával készül. Ez az elkészítési eljárás kíméletesen megőrzi a növény C-vitamin tartalmát, külön előnye, annak ellenére, hogy teljesen tartósítószer-mentes, hosszú ideig eltartható. A savanyított káposzta, számos ételünk részét képezi, de önállóan fogyasztva is kitűnő. Fűszerezés tekintetében szabadon szárnyalhat a fantázia: a bors, a borsikafű, a babér, a kakukkfű, a kömény, a kapor és a koriander, egyaránt kitűnően megfér a káposzta aromájával. Páratlan ízhatás érhető el, ha a vörös-, vagy a savanyúkáposztát babérlevél, vöröshagyma és szegfűszeg kombinációjával dobjuk fel. Kellemes frissítő ital a savanyú káposzta leve.
Az érem másik oldalán
Köszönhetően a káposzta viszonylag magas élelmi-rosttartalmának és a főként tradicionális fogásoknál tapasztalható energia-gazdag elkészítési módnak, a káposztás ételek ajánlhatóak néhány kóresetben, pl. egyes epe- és hasnyálmirigy megbetegedésekben. „Könnyíthetünk” az ételen, ha a káposztaleveleket vékony csíkokra vágjuk, ez emészthetőbbé teszi, vagy fedő nélkül főzve, illóolajtartalmának mérséklésével csökkenthetjük puffasztó hatását. Érdemes kipróbálni a zsírszegényebb elkészítést, pl. tejföl helyett kefir használatát, és az alternatív fűszerezési technikákat is, pl. bors helyett borsikafű. Jellegzetes, a világ számos táján megérdemelten népszerű a magyar konyha, amelynek híres, karakteres fogásai közt, dobogós helyen szerepelnek a káposztából készült ételek. Az előkelő éttermek menükártyáitól kezdve, a hazai vasárnapi ebédlőasztalig egyaránt megtalálhatók az ízes finomságok. Bizonyára így lesz ez az idei őszön és télen is. Érdemes azonban kísérletet tenni a megszokott recepteken kívül, a még kellemes élményeket tartogató könnyebb variációkkal is.
Szűcs Zsuzsanna
dietetikus