Jó fejek

Be­kö­szön­tött a di­der­gős, né­ha csa­ta­kos ősz és el­ér­ke­zett az idő a bor­zas-tüs­kés vad­gesz­te­nye va­dá­szat­ra, a szín­pom­pás le­vél­sző­nye­gen foly­ta­tott hosszas csa­tan­go­lá­sok­ra. A kony­ha­ker­tek, ter­mő­föl­dek las­san fel­ké­szül­nek a té­li tét­len­ség­re, és a pi­a­cok kí­ná­la­ta is egy­re szű­kö­seb­bé vá­lik. Meg­ma­rad­nak azon­ban az év­szak jel­leg­ze­tes zöld­sé­gei, ame­lyek kö­zött az egyik leg­nép­sze­rűbb a ká­posz­ta.

A ká­posz­ta­fé­lék csa­lád­ja hi­he­tet­le­nül né­pes, hi­szen ide so­rol­ha­tó a vö­rös-, a fe­jes- és a kel­ká­posz­tán kí­vül a ka­ra­lá­bé, sőt a brok­ko­li is. A csa­lád­fa leg­al­ján a for­ró égö­vi te­rü­le­te­ken már az ókor­ban is­mert és ter­mesz­tett ősi vad­ká­posz­ta áll, amely­nek mo­dern­ko­ri le­szár­ma­zot­ta­it ha­zánk­ban nagy kedv­vel, vál­to­za­to­san el­ké­szí­tett for­má­ban fo­gyaszt­juk.

Va­ri­á­ci­ók ká­posz­tá­ra
A fe­jes ká­posz­ta szá­mos vál­to­za­ta is­mert, éré­si ideje alap­ján meg­kü­lön­böz­te­tünk ko­rai vál­to­za­tot, ame­lyet nyár vé­gén, au­gusz­tus­ban szed­nek. Kül­ső meg­je­le­né­sét te­kint­ve ez a for­ma hal­vány sár­gás-zöl­des szí­nű, le­ve­lei la­zán fe­dik egy­mást. A ké­sői tí­pus szü­re­te­lé­si ide­je ős­­szel, szep­tem­ber­ben, ok­tó­ber­ben van. Az ilyen ká­posz­ta fe­je fe­hé­res szí­nű, ke­mény, le­ve­lei szo­ro­san il­lesz­ked­nek egy­más­ra. Hos­­szabb ide­jű tá­ro­lás­ra, té­li tar­ta­lé­ko­lás­ra in­kább a ké­sői vál­to­zat al­kal­mas. A ká­posz­ta­fej alak­ja egé­szen göm­bö­lyű, vagy la­pí­tott, akár ová­lis is le­het. Ez utób­bit hasz­nál­ják fel ál­ta­lá­ban sa­va­nyí­tás­ra. Szín alap­ján meg­kü­lön­böz­tet­he­tő to­váb­bá a ká­posz­ta fe­hér és vö­rös vál­to­za­ta, az utóbbi ne­vé­től el­té­rő­en in­kább mély li­lás ár­nya­la­tú.

Gór­cső alatt… a ká­posz­ta­fej
Ki­csit mé­lyebb­re pil­lant­va a ká­posz­ta tet­sze­tős kül­se­je mö­gé, táp­lál­ko­zás-élet­ta­ni szem­pont­ból szá­mos ér­té­kes táp­anyag­ra buk­kan­hat az ér­dek­lő­dő. El­ső­sor­ban itt em­lít­he­tő a vízoldékony vi­ta­mi­nok szé­les tá­bo­ra, mely szem­pont­ból a ká­posz­ta, az őszi-té­li sze­zon nagy ked­ven­cé­nek szá­mí­tó cit­rus­fé­lék mel­lett óri­á­si táp­anyag­for­rás­ként tart­ha­tó szá­mon. For­dít­suk ezt a szá­mok nyel­vé­re: 10 dkg fe­jes ká­posz­ta B1 vi­ta­min­ból 40, B2 vi­ta­min­ból 60 mg-ot, niacinból 1 mg-ot tar­tal­maz. Leg­ki­emel­ke­dőbb azon­ban a ká­posz­ta C-vi­ta­min tar­tal­ma, amely 40 mg/100 g. Na­pi C-vi­ta­min igé­nyünk 60-75 mg (a kü­lön­bö­ző szak­iro­dal­mi for­rá­sok más-más ér­té­ket ad­nak meg er­re a pa­ra­mé­ter­re vo­nat­ko­zó­an), azon­ban bár­mely ér­té­ket fo­gad­juk is el mér­ték­adó­nak, vi­lá­go­san lát­ha­tó, hogy 10dkg nyers ká­posz­ta el­fo­gyasz­tá­sá­val, a na­pi szük­ség­let je­len­tős há­nya­da fe­dez­he­tő. Kü­lön ér­de­kes­ség, hogy a ten­ge­ri ke­res­ke­de­lem fej­lő­dé­sé­vel az egy­re hos­­szabb­ra nyú­ló ha­jó­utak­ra a C-vi­ta­min­ hi­ány kö­vet­kez­té­ben ki­ala­ku­ló meg­be­te­ge­dés, a skor­but meg­elő­zé­sé­re, a cit­rom mel­lett sa­va­nyí­tott ká­posz­tát is vit­tek a kö­zép­kor­ban a ten­ge­ré­szek. Ki­emel­ke­dő to­váb­bá a töb­bi zöld­ség­fé­lé­hez ha­son­ló­an, a ká­posz­ta je­len­tős ká­li­um- (216 mg/100 g) és mag­né­zi­um- (20 mg/100 g) tar­tal­ma, mely­nek szer­ve­ze­tünk elekt­ro­lit egyen­sú­lyá­nak fenn­tar­tá­sá­ban és a vér­nyo­más sza­bá­lyo­zá­sá­ban van ta­gad­ha­tat­lan je­len­tő­sé­ge. A ká­posz­ta to­váb­bá el­ha­nya­gol­ha­tó mennyi­sé­gű fe­hér­jét és 5,7 g szén­hid­rá­tot tar­tal­maz, mely­nek 40-50 szá­za­lé­ka élel­mi rost. Is­mert tény, hogy a nö­vé­nyi ros­tok­nak ki­emel­ke­dő sze­rep jut a nor­má­lis bél­mű­kö­dés ki­ala­kí­tá­sá­ban és fenn­tar­tá­sá­ban. Ez­zel szá­mos ci­vi­li­zá­ci­ós ár­tal­mat, pl. egyes bél­da­ga­na­to­kat előz­he­tünk meg. E le­ve­les zöld­ség 10 dkg-ja csu­pán 32 kcal-t tar­tal­maz, en­nél fog­va ki­tű­nő­en il­lesz­ke­dik a fo­gyó­kú­rá­zók, cu­kor­be­te­gek ét­rend­jé­ben fel­hasz­nál­ha­tó nyers­anyag­ok hos­­szú so­rá­ba.

A ká­posz­tás cve­ked­li és a töb­bi­ek
Ter­mé­sze­te­sen a kü­lön­bö­ző ká­posz­ta­tí­pu­sok fel­hasz­ná­lá­si kö­re más és más. A vö­rös ká­posz­tát jel­leg­ze­tes, ka­rak­te­res aro­má­ja mi­att leg­in­kább sa­lá­tá­nak, pá­rolt ká­posz­tá­nak ké­szí­tik el, il­let­ve iz­gal­mas meg­je­le­né­se mi­att al­kal­maz­zák kü­lön­bö­ző fo­gá­sok szí­ne­sí­té­sé­re is. Mi­vel a fe­hér ká­posz­ta íze sem­le­ge­sebb, ke­vés­bé mar­káns, a be­lő­le el­ké­szít­he­tő éte­lek kö­re is szé­le­sebb. Az étel­sor leg­kü­lön­fé­lébb pont­ja­in ta­lál­koz­hat az ínyenc, ká­posz­tá­ból ké­szült fo­gá­sok­kal. Hi­deg elő­é­tel­ként mind­járt meg­íz­lel­he­tik a sa­lá­ták ezer és egy­fé­le vál­to­za­tát, dressz­ing­gel vagy anél­kül, na­ranc­­csal, di­ó­val, vagy akár hús­vé­ti son­ká­val és to­jás­sal kom­bi­nál­va. Ter­mé­sze­te­sen ezek a fo­gá­sok önál­ló étel­ként, vagy hús­éte­lek mel­lé, kö­ret­ként is fi­no­mak. A ká­posz­tá­ból ki­vá­ló le­ves ké­szül, az úgy­ne­ve­zett kor­hely­le­ves, ame­lyet az el­hí­re­sült test­súly­csök­ken­tő kú­ra he­lyett, in­kább az ebéd be­me­le­gí­tő­je­ként cél­sze­rű fo­gyasz­ta­ni. A fő­ze­lé­kek so­rá­ban ta­lán a leg­is­mer­tebb, a pa­ra­di­cso­mos vál­to­zat. Kö­ret­ként nagy nép­sze­rű­ség­nek ör­vend a pá­rolt ká­posz­ta, amely­nek íze­sí­té­sé­ben csak a fan­tá­zia szab ha­tárt. Tra­di­ci­o­ná­lis az al­más, il­let­ve a bo­ros kom­bi­ná­ció, en­nél né­mi­leg új­sze­rűbb a na­ran­csos, eset­leg ana­ná­szos va­ri­á­ció. Nép­sze­rű­ek a ká­posz­tá­val ké­szült tész­ta­éte­lek, úgy­mint az egyé­ni íz­lés­nek meg­fe­le­lő­en, éde­sen, vagy só­san fo­gyasz­tott ká­posz­tás me­télt, a po­gá­csák, ré­te­sek, lán­go­sok so­ra. Em­lí­tést ér­de­mel­nek to­váb­bá a más kony­hák­ból át­vett ká­posz­tás fi­nom­sá­gok is, mint pl. a for­ró fű­sze­res ká­posz­tá­val töl­tött orosz pi­rog, vagy az eg­zo­ti­kus zöld­sé­ges kí­nai pi­rí­tott tész­ta és ta­va­szi te­kercs. Iga­zi ked­venc­nek szá­mí­ta­nak ha­zánk­ban a ká­posz­tá­ból ké­szült egy­tál­éte­lek, a töl­tött, ra­kott, lucs­kos, va­la­mint a szé­kelyká­posz­ta.
Sa­va­nyú­sá­ga­ink kö­zött is elő­ke­lő he­lyen sze­re­pel­nek a ká­posz­tás ké­szít­mé­nyek, és ezek leg­nép­sze­rűb­bi­ke a sa­va­nyúká­posz­ta, amely tu­laj­don­kép­pen tej­sa­vas er­jesz­tés­sel, ke­vés kony­ha­só hoz­zá­adá­sá­val ké­szül. Ez az el­ké­szí­té­si el­já­rás kí­mé­le­te­sen meg­őr­zi a nö­vény C-vi­ta­min tar­tal­mát, kü­lön elő­nye, an­nak el­le­né­re, hogy tel­je­sen tar­tó­sí­tó­szer-men­tes, hos­­szú ide­ig el­tart­ha­tó. A sa­va­nyí­tott ká­posz­ta, szá­mos éte­lünk ré­szét ké­pe­zi, de önál­ló­an fo­gyaszt­va is ki­tű­nő. Fű­sze­re­zés te­kin­te­té­ben sza­ba­don szár­nyal­hat a fan­tá­zia: a bors, a borsikafű, a ba­bér, a ka­kukk­fű, a kö­mény, a ka­por és a ko­ri­an­der, egy­aránt ki­tű­nő­en meg­fér a ká­posz­ta aro­má­já­val. Pá­rat­lan ízhatás ér­he­tő el, ha a vö­rös-, vagy a sa­va­nyúká­posz­tát ba­bér­le­vél, vö­rös­hagy­ma és szeg­fű­szeg kom­bi­ná­ci­ó­já­val dob­juk fel. Kel­le­mes fris­sí­tő ital a sa­va­nyú ká­posz­ta le­ve.

Az érem má­sik ol­da­lán
Kö­szön­he­tő­en a ká­posz­ta vi­szony­lag ma­gas élel­mi-rost­tar­tal­má­nak és a fő­ként tra­di­ci­o­ná­lis fo­gá­sok­nál ta­pasz­tal­ha­tó ener­gia-gaz­dag el­ké­szí­té­si mód­nak, a ká­posz­tás éte­lek ajánl­ha­tó­ak né­hány kór­eset­ben, pl. egyes epe- és has­nyál­mi­rigy meg­be­te­ge­dé­sek­ben. „Kön­­nyít­he­tünk” az éte­len, ha a ká­posz­ta­le­ve­le­ket vé­kony csí­kok­ra vág­juk, ez emészt­he­tőb­bé te­szi, vagy fe­dő nél­kül főz­ve, il­ló­olaj­tar­tal­má­nak mér­sék­lé­sé­vel csök­kent­het­jük puf­fasz­tó ha­tá­sát. Ér­de­mes ki­pró­bál­ni a zsír­sze­gé­nyebb el­ké­szí­tést, pl. tej­föl he­lyett ke­fir hasz­ná­la­tát, és az al­ter­na­tív fű­sze­re­zé­si tech­ni­ká­kat is, pl. bors he­lyett borsikafű. Jel­leg­ze­tes, a vi­lág szá­mos tá­ján meg­ér­de­mel­ten nép­sze­rű a ma­gyar kony­ha, amely­nek hí­res, ka­rak­te­res fo­gá­sai közt, do­bo­gós he­lyen sze­re­pel­nek a ká­posz­tá­ból ké­szült éte­lek. Az elő­ke­lő ét­ter­mek me­nü­kár­tyá­i­tól kezd­ve, a ha­zai va­sár­na­pi ebéd­lő­asz­ta­lig egy­aránt meg­ta­lál­ha­tók   az ízes fi­nom­sá­gok. Bi­zo­nyá­ra így lesz ez az idei őszön és té­len is. Ér­de­mes azon­ban kí­sér­le­tet ten­ni a meg­szo­kott re­cep­te­ken kí­vül, a még kel­le­mes él­mé­nye­ket tar­to­ga­tó kön­­nyebb va­ri­á­ci­ók­kal is.
Szűcs Zsu­zsan­na
dietetikus