Kicsi a bors

Ugye nem a paradicsom? Inkább a tűz, az erő, a csípős-energikus telt aroma, a laktató lakoma. Hogy mi adja az ízt? Leginkább a bors és a paprika különböző féleségei…

Bors

A fekete bors a legismertebb és legáltalánosabban használt fűszer. Őshazája Délnyugat-India, és ma is arrafelé, a malajziai Sarawakban, Indonéziában, Szumátrán, Thaiföldön termesztik leginkább. A fekete bors tulajdonképpen az éretlenül leszedett, szárított bogyó.

A fehér azért fehér, mert az érett termésről áztatás után leszedték a héját, a zöld pedig azért ilyen színű, mert bár éretlenül szedték, mint fekete társát, de sós vízben, vagy ecetben tárolják. A különböző páclevek készítésekor alternatívát jelenthet még a friss zöld bors, a szárított zöld bors, a rózsaszín bors, a szecsuani bors és a sansho (japán borslevél őrölve) használata. Különleges és nagyon ritka válfaja a hosszú bors, a kelet-indiai Piper longum officinale. Az orvoslásban a borsot vérkeringés- és emésztésserkentő hatásáról ismerik. Diétás előírásoknál borspótló keveréket vagy borsikafüvet használhatunk.

Még egy sor a cayenne-i borsról.

A népies nevén amerikai paprikának, aranyborsnak, ördögborsnak is hívott fűszer újabban ismét divatos. Téglavörös színű, a paprikánknál erősebb, csípősebb, maróbb ízű. Magas kapszaicintartalma miatt jól elzárva, fénytől védve, sötét üvegben vagy fémdobozban ajánlatos tartani.

Galanga

A Kínában és az Indiai-szige­teken előforduló Alpinia officinalis H. gyökértörzse szolgáltatja a fűszert. Valószí­nűleg az arabok hoz­ták Európába a középkorban, bár hazánkban még mindig kevéssé ismert. Két válfaját használják, a kicsit és a nagyot. Előbbit főleg Indonéziában és Thaiföldön, utóbbit Kínában és Malajziá­ban. A barnáspiros színű, gyömbérszerű, fűszeres il­latú gyökér égetően csípős ízű, hiszen illóolajat és keserű anyagot is jócskán tartalmaz. Különleges aromája és emésztést serkentő hatása miatt likőrökbe, ecetekbe, tinktúrákba használják, sőt a gyógyászatban étvágytalanság és gyomorpanaszok esetén javasolják is fogyasztását. Húsok és mártások ízesítésére is alkalmas.

Pirospaprika

A magyar ételek az egész világon erről a közép- és dél-amerikai fűszerről híresek. Kolombusz is írt már róla, mondván „a kau­kázusinál is csípősebb borsot” hoz kontinensünkre. A paprika bogyótermésének fő – csípős – hatóanyaga a kapszaicin, mellette C-vitamint, illóolajat, zsírt, cukrot, pektint és ásványi sókat is tartalmaz. A fűszert az érett bogyó szárítása és őrlése után nyerik, közben C-vitamin tartalma jelentősen csökken.

A csípős fajta kapszaicin- és festék- (vagyis karotinoid-) tartalma nagyobb. Tévedés egyébként, hogy ez élénkvörös vagy méregzöld, esetleg hogy hegyes végéről megkülönböztethető. Az erős paprika a világos barnáspirostól a sárgáig változó színű. Még egy mondat a pirospaprikáról. Itthon hétféle pirospaprika kapható: különleges, nem csípős, csemege, édes-nemes, félédes, rózsa és erős.

Tudta?

A galanga Skandináviában és Oroszországban a sör ízesítője.

Ha hozzájut, szeletelje vagy reszelje. Szárított és őrölt formában is alkalmas ételízesítésre, citromlével ízesítve kellemes üdítőital.

A paprikát nem szabad forró zsírba tenni, csak picit pörkölődhet. Keveset használjunk belőle, hogy az étel valódi íze is érezhető legyen. Ha akarjuk friss vagy szárított cseresznyepaprikával és tűhegyes piros paprikával csípősebbé tehetjük.

Ha magunk készítjük el a fűszerkeveréket, akkor fél-háromnegyed évre elegendő mennyiségnél többet ne készítsünk, és így is hagyjuk ki belőle a borsot: ezt mindig frissen őrölve tegyük mellé a főzés alkalmával.

Csípős keverékek – TIPP

Csili

A csili tulajdonképpen nem a csilipaprika, hanem egy fűszerkeverék, amely Mexikóból származik (bár állítólag már az aztékok is használták), ősrégi és nagyon erős. Fő alapanyaga a cayenne-i bors. Tartalmaz még vörös- és fokhagymaport, őrölt köményt, oregánót, fehér borsot, őrölt szerecsendiót. A borsot itthon cseresznyepaprikával helyettesíthetjük, ha gulyáslevest, paradicsomos ételt, vagy a szintén hozzá passzoló tojásételekhez használjuk. Gyógyászati szempontból serkenti a vérkeringést, javítja az emésztést, és antibakteriális hatású.

Tudta? A csili családjához tartozik a burgonya, a paradicsom és a padlizsán is. Maga a csilipaprika lehet két, de tizenkét cm hosszú is, illetve kerek, kúp alakú, hegyes, fehér, sárga, zöld, narancsszínű, piros.

Tabasco

Nevét a mexikói államról kapta és csaknem kizárólag cayenne-i borsból és jalapeno paprikával erősített chili keverékből áll. Minden szószok legerősebbje, ezért egy-két cseppet használjunk csak belőle. Mártások alapanyaga, halételek és sültek ízesítője.

Curry

Nagyon régi, közkedvelt indiai fűszerkeverék. Őshazájában tulajdonképpen minden háznak megvan a tradicionális receptje, melyet a háziasszony titokban tart. Általában van benne bors, fahéj, gyömbér, kardamom, koriander, kurkuma, borsoskömény, szegfűszeg, szerecsendió és csaknem mindig tartalmaz szárított, őrölt csilit is. Thaiföldön sót tesznek bele, fokhagymát, mogyoróhagymát és citronellát. Neve a kari, vagyis szósz szóból ered. Tojásos, rizses, paradicsomos ételek ízesítője, kiváló emésztést serkentő szer.