Ha meghallod a szót, tojás mi jut róla az eszedbe? A kedves, gömbölyded forma, mely egy új életet hordoz, vagy az időről időre aktuális koleszterin-közellenség, esetleg a színpompás festékbe burkolt, fűben rejtőző húsvéti meglepetés?
Mindig csodáltam az egyes ünnepekhez kapcsolódó spirituális, helyenként pajzán tartalommal telített, apáról-fiúra örökített szokásrendszert, mint például az egyik legnagyobb keresztény ünnephez, a húsvéthoz kötődő tojásfestés, locsolkodás hagyományát. Mindez tulajdonképpen a termékenységről, az újjászületésről szól, és így tavasszal mi is lehetne ennél időszerűbb. Nem is találhatott volna ennek szimbolizálására a régebbi korok embere a tojásnál találóbb jelképet.
Kézbe véve, a tojás végtelenül egyszerű, legömbölyített formája szimpla belsőt sejtet, de ez koránt sincs így. Meglepő lehet, de igaz, hogy a tojás tulajdonképpen egyetlen hatalmas petesejt, melyet tartalék fehérje és védő mészburok övez. Itt valóban nem a méret a lényeg, ugyanúgy helyes ez a megállapítás, a miniatűr fürj- és a gigantikus strucctojásra is. A közétkeztetésben és túlnyomórészt a privát konyhákban is tyúktojást használnak. Egy átlagos tojás súlya körülbelül 40-50 g. Ennek 10 százalékát teszi ki a mésztartalmú héj, melyet kívülről vékony fehérjetartalmú réteg, a kutikula borít. Ennek feladata, a porózus héj védelme. A tojás héjának porozitása sajátságos védelmi vonalat képez, befelé teljesen átjárhatatlan, így megakadályozza a szennyelyozsek bejutását, azonban a környezet felé lehetővé teszi a levegő áramlását és a belső „lélegzését”. A héjat belülről a héjhártya béleli, melynek egyik rétege a héjhoz tapad, míg másik lemeze a fehérjét burkolja be. A tojás alsó, tompább részénél a két membrán elválik egymástól, köztük légkamra alakul ki. A tojás tárolása során, a víztartalom fokozatos csökkenése miatt a légkamra térfogata megnövekszik. Ezt a jelenséget vizsgálják a tojás frissességének megállapítására az úgynevezett úsztatási próba során, mikor is 10 százalékos sóoldatba téve a friss tojás elmerül, az állott példányok pedig lebegnek a folyadékban. A tojás súlyának 60 százalékát a fehérje teszi ki. Ez a réteg zsírt gyakorlatilag nem tartalmaz. Jelentős része, mintegy 80 százaléka víz. Fehérjetartalma könnyen emészthető, igen jó minőségű, teljes értékű, tehát a szervezetünk számára szükséges összes aminosavat (a fehérjék „építőkövei”) tartalmazza. Külön érdekesség, hogy a fehérje három, különböző sűrűségű rétegre osztható. A hígabb részek a sárgája körül és közvetlenül a héj alatt helyezkednek el, köztük pedig egy tömörebb réteg található. A fehérje rész jellegzetes alkotóeleme a jégzsinór, melynek funkciója, hogy a tojás sárgáját felfüggesztve, központi részen tartsa. Mindezen felül olyan enzimeket tartalmaz, melyek a romlási folyamatot 6 hétig megakadályozzák. A tojás harmadik komponense, az összsúly mintegy 30 százalékát kitevő sárgája. Ez a rész kb. 50 százalékban vízből, 15 százalékban fehérjékből, 1-2 százalékban ásványi anyagokból és 30 százalékban zsírokból épül fel. A zsírtartalom, részben trigliceri-dekből, részben lecitinből és koleszterinből áll. A tojássárgája lecitinje az idegrendszer működéséhez fontos anyag, mely emulgeáló tulajdonságú, ezt a jellemzőt mi például a majonéz készítésénél használjuk ki.
A bűnbak tojás
A koleszterin kérdése az utóbbi idők egyik legnagyobb port kavaró, táplálkozással összefüggő vitatémája volt. Bebizonyosodott a kapcsolat, a telített zsírok fokozott bevitele és a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának fokozott kockázata között. Az egyik bűnbak a koleszterin és közvetetten a tojás volt. Később az is bizonyossá vált, hogy mivel az idegrendszer felépítése, működése szempontjából a koleszterin fontos alkotóelem, szervezetünk saját, belső termelésével igyekszik biztosítani ennek állandó jelenlétét. Ebből következik az is, hogy pusztán étrendi szabályokkal a vér emelkedett koleszterinszintje csupán 10 százalékban befolyásolható.
Tény továbbá, hogy a napi koleszterinszükséglet maximuma 1 tojássárgája elfogyasztásával fedezhető. Mi ilyenkor a teendő? A tojás fogyasztásának megítélése állandóan, az újabb kutatási eredmények tükrében változik. Egyes ajánlások napi 1, mások heti 3 db tojás elfogyasztását tartják megengedhetőnek. Amennyiben a vér koleszterinszintje kórosan megemelkedett, illetve szív- és érrendszeri megbetegedés áll fent, a heti 3 db javaslatot célszerű követni. A vitaminok és az ásványi anyagok is a tojás sárgájában koncentrálódnak. A vitaminok közül jelentős mennyiségben A és D vitamint tartalmaz, de a B vitamincsoport tagjai is képviseltetik magukat. Ásványi anyagai közül, a kalcium és a foszfor emelhető ki.
A tojásból, illetve a tojás felhasználásával készült ételek köre rendkívül széles. Fogyasztjuk főzve, illetve sütve feltétként (pl. tükörtojás), helyet kap a reggeli, tízórai, hideg vacsora kínálatában (pl. tojáskrém), de önálló ételként is megállja a helyét (pl. rántotta, kaszinó tojás). Dekoratív jellegénél fogva gyakori díszítőelem, pl. egy-egy tojáskarika. Mindezeken felül felhasználható lazító- és kötőanyagként, pl. piskóta vagy éppen vagdalt készítésekor. Fontos alapanyaga a különböző mártásoknak, hidegkonyhai készítményeknek.
Igaz lehet a mondás, hogy az étel, amit megeszel, legyen szó akár a kedvenc ételedről, sokkal ízesebb, finomabb, ha olyanokkal osztod meg, akiket szeretsz. A húsvét egy igazi bensőséges családi ünnep, mely lehetőséget ad a meghitt közös falatozásra is.
Húsvéti reggeli (4 személyre)
Ham and eggs
Hozzávalók: – pulykasonka 15 dkg
– tojás 4 db
– tojás fehérje 4 db
– étolaj 2 teáskanál
– só
Elkészítési mód: Az étolajat teflon serpenyőbe tesszük és felhevítjük, majd a sonkaszeleteket átpirítjuk benne. Az egész tojásokat és a fehérjét alaposan összekeverjük, sózzuk, majd a sonkaszeletek tetejére öntjük és a fehérje megalvadásáig sütjük.
Barna kenyérből készült pirítóssal és harmatos reteksalátával tálaljuk.
Harmatos reteksaláta
Hozzávalók: – hónapos retek 2 csokor
– karalábé 2 db
– fejes saláta ˝ fej
– méz 1 evőkanál
– metélőhagyma ˝ csokor
– petrezselyemzöld 1 csokor
– tárkonyecet ˝ evőkanál
– só
Elkészítési mód: 3 dl vízből a mézzel, a sóval valamint az ecettel páclevet készítünk. A retket és a karalábét alaposan megmossuk, felaprítjuk, összekeverjük a finomra vágott metélőhagymával és petrezselyemmel. Leöntjük a páclével és hűtőszekrényben 1-2 órán át érleljük. Salátaágyon tálaljuk.
Szűcs Zsuzsanna
Dietetikus
