Nem tudom, Önök hogy vannak ezzel, én szinte minden új termék vásárlásakor megnézem, mit tartalmaz. Ez nálam amolyan szakmai ártalommal kevert kíváncsiság. Egyre gyakrabban találkozhatunk idegen kifejezésekkel, mint például a liofilezés. Az aszalást mint fogalmat persze még ismerjük, bár a módját már kevésbé.
A liofilezés – eltekintve szakmai háttértudással rendelkező vásárlótársainktól – általában ismeretlen fogalom. Az alábbiakban megpróbálom az Önök számára is kevésbé idegenné tenni ezt a két szót, és tartalmukat.
Nézzük a liofilezést. Tipikus élelmiszeripari fogalom: „fagyasztva szárítás”. Ez egy olyan zöldség – gyümölcs tartósítási mód, amely során a terméket megfagyasztják. Ezzel a lépéssel a benne lévő víz jéggé alakul, majd azt szublimálással – egy újabb kedves szó, jelentése: szilárd anyag közvetlenül légneművé alakítása – eltávolítjuk. Ezzel a kíméletes eljárással nemcsak a vizet vonjuk ki a termékből, de közben a szerkezetét is megóvjuk. A liofilezés a legkíméletesebb szárítási eljárások egyike.
Az aszalás kevésbé kíméletes, de szintén hatásos, ősi tartósítási módszer. Iparilag és házilag is alkalmazható. Az aszalás lassú, meleg levegős szárítást jelent, mellyel a gyümölcsök víztartalma a negyedére csökken. Az aszalásos eljárás előnye, hogy a tápértékek megőrződnek, kisebb tömegben koncentráltabbá válnak. A csökkent víztartalom miatt a kórokozó mikroorganizmusok szaporodási feltételei romlanak, ezen alapul maga a tartósítás. Házilag régóta alkalmazzák ezt a tartósítási módszert. Korábban levegős, napfényes, esőtől és nedvességtől védett padlásokon, a napon szárították az aszalásra szánt gyümölcsöt. Naponta egyszer forgatták, és mindaddig aszalták, míg kézzel már nem lehetett belőle semmilyen nedvességet kicsavarni.
Ma már sokunknak nem áll a rendelkezésére aszalvány készítésére alkalmas padlás, vagy egyéb száraz, napos helyiség, ezért más technikához kell folyamodnunk. Otthon is alkalmazható, ha az aszalásra szánt gyümölcsöt fémrácsra helyezzük, majd azt kályha, esetleg tűzhely fölé helyezve kis lángnál végezzük az aszalást. A legegyszerűbb módszer a fűtőtestre helyezett, vékony szeletekre vágott aszalvány készítése, ami 1-2 nap alatt kész. Légkeveréses sütőben is aszalhatunk, a legalacsonyabb hőfokon, a gyümölcsöt felszeletelve, egymással nem érintkezve és fémrácsra helyezve. Akinek nem légkeveréses a sütője, azok időnként forgassák át a gyümölcsöt. Mindazok számára, akik nagy mennyiségben fogyasztanák vagy szeretnének maguk is könnyen, nagyobb menynyiségű aszalványt készíteni, azoknak ajánlom a házi aszalógépet.
Ma már kereskedelmi forgalomban is megtalálhatók a vegyes, vagy csak egyféle gyümölcsöt tartalmazó aszalványok magukban, vagy esetleg egyes termékek, például müzlik, müzliszeletek részeként is.
Aszalásra alkalmas gyümölcsök, a szilva, kajszi-, őszibarack, alma, banán, és más déligyümölcsök. Szilva esetében az érett, magvaváló fajtát érdemes aszalni. Kajszi- és őszibarack esetében a nem túl érettek a megfelelőek. A kajszit még hámozni sem szükséges.
Finom aszalt almát, körtét az őszi-téli fajtákból lehet készíteni. A szeletelt banán aszalványa – a fentiekkel ellentétben – ropogós lesz.
Általában 1 kg friss gyümölcsből 15-20 dkg aszalvány készíthető.
Az aszalvány – egységnyi tömegéhez képest magas cukor-, ásványianyag és vitamin tartalmú. Cukorbetegek, hasmenéses állapotúak tartózkodjanak fogyasztásától, mert kis mennyiségben is nagy energiát lehet vele bevinni a szervezetbe ( magas szénhidráttartalma miatt ), valamint magas cukortartalma miatt hasmenést is okozhat.
Aszalt gyümölcsök fogyaszthatók magukban is, müzli részeként, de kiválóan alkalmasak süteményekhez, különleges húsételekhez is.
Szabó Szilvia
Dietetikus
