A nőknek, mondják, jobb a szaglásuk, mint a férfiaknak. A jó orr pedig igen fontos egy borász számára, hiszen adódhatnak a borászat során olyan betegségek, vagy folyamathibák, amiket szaglással rögtön fel lehet(ne) fedezni. Mégis kevés a borásznő. A Tokaj-Hegyalja-i Bárdos Sarolta egy közülük.
A kismama itala
– Fiatal, most szült és néhány hónap alatt olyan jó formába jött, hogy a fiatal lányok is irigylik. Mennyiben köszönhető ez a bornak?
– Leginkább a borral kapcsolatos munkáknak köszönhető. Hiszen a borok körül mindig van teendő, és amikor a kisbabánk engedte, szinte azonnal munkához is láttam. Ha pedig szép idő van, kedvenc időtöltéseink közé tartozik, hogy felmegyünk a hegyre, megnézni a szőlőt.
– Gyalog, a néhány hónapos kisbabával?
– Természetesen vele, és nem autóval. Ez a kis kirándulás falja a kalóriákat, és a baba is élvezi a jó levegőt, a madárcsicsergést. Megjön az étvágya tőle.
– Milyen bort volt szabad inni egy kismamának? Egyáltalán, szabad volt? Vagy az bűnnek számít, mint a cigaretta…
– A mérsékelt borfogyasztás nem káros. Tehát alkalmanként, mondjuk hetente kétszer 1-1 deci bor megengedett a kismamának is. A bor típusa mellékes ebből a szempontból.
– A munkája során nem volt ez a kilenc hónap hátrány? Ízlelés helyett mondjuk csak szagolta a nedűt? Vagy nem mehetett be a pincészetbe, mondjuk borfejtés idején…
– A várandósságom szinte minden idejét, az utolsó hónapig végigdolgoztam. A munkavégzésben inkább csak a vége felé akadályozott az állapotom, amikor már nehézkesebben mozog az ember. Mi, borászok egyébként a bort munkavégzés közben nem nyeljük le, hanem a szánkba vesszük, megforgatjuk és utána kiköpjük.
– Tehát, mint a borkóstolón…
– Pontosan. Így az ízeket lehet érezni, de az alkohol nem szívódik fel. Úgyhogy, ilyen szempontból a babavárás nem akadályozott.
A borásznő szerelme(i)
– Milyen bort ajánl nőknek? Mondjuk szerelmi bánatra, depresszió ellen hangulatjavítóként, menstruációs fájdalmakra…
– A bor oldja a feszültségeket, a gátlásokat. A hosszú, sötét téli estéken, melyek egyre inkább közelednek, egy pohár Tokaji Aszút elkortyolgatni kellemes kikapcsolódás és feltöltődés is, mert tele van ásványi anyagokkal, energiával. Téli depresszió ellen szerintem ez a legjobb. És ha a kedv, a hangulat megvan, minden más probléma is könnyen-könnyebben megoldódik.
– A jó hangulatról jut eszembe… Az Ön esküvőjén nyilván fontos volt a bor. Hogyan emlékszik erre?
– Természetesen volt bort az esküvőnkön! Éjfélkor menyecsketánc helyett Tokaji Aszúval koccintottunk mindenkivel.
– A férje is borász. Hogyan ismerkedtek meg?
– Mindketten a Kertészeti Egyetemen végeztünk, ott is ismerkedtünk meg, Ő akkor már a doktoriját írta a Szőlőtermesztési Tanszéken, én pedig negyedéves hallgató voltam. Mivel Tokaj-Hegyalja-i születésű vagyok, az egyetem elvégzése után szerettünk volna itthon munkát találni, ami szerencsére sikerült. Két vezető borászatban kaptunk munkát, ő inkább a szőlőtermesztéssel foglalkozott, aztán egy másik, gyönyörű tokaji borászat ügyvezetője lett. Én pedig borászként helyezkedtem el, majd főborász lettem.
– A szakma szerelmesei?
– Nagyon szeretjük a munkánkat, ez a hobbink. Munkaidőn túl is szívesen foglalkozunk vele. Nyaralni is úgy járunk, hogy egy jó borvidék legyen a közelben!
– Szerintem a borászok a természet szerelmesei is. Egy férfit a bor szeretete is elvezethet ehhez a hivatáshoz. Egy nőt azonban, gondolom, inkább a táj szeretete hív el. Vagy a családi gyökerek. A nosztalgia, a gyermekkor szerepe, hogy látta a szüleinél, miként foglalatoskodtak a szőlőben, a szőlővel, a szőlőért, egymásért.
– A borvidéken születtem, abban a faluban élek, ahol az egész családom lakik. A nagyapám szőlőterületeit műveljük mi is, tehát ezer szállal kötődöm a vidékhez. Tokaj-Hegyalja, Zemplén… Az ország legérintetlenebb vidéke, tiszta a levegő, hatalmas erdők vannak itt, az erdőkben várak, kastélyok rejtőznek. És persze itt van a szépen művelt szőlő! A legszebb részeken turista utak vezetnek. Leginkább azt ajánlom mindenkinek, hogy ha itt jár hétvégén, felejtse el az autót és túrázzon, kiránduljon. Mondjuk evezzen délelőtt, délután pedig a pincékben kipihenheti magát.
Bor és gasztronómia
– Milyen borok ízlenek a nőknek? Azt tudom, hogy én mit szeretek, de mit szeretünk?
– Sokszor mondják – persze a férfiak -, hogy a nők az édes bort szeretik, az a„ konty alá való”. Sok borkóstolót tartottam és sok emberrel volt módom találkozni, e tapasztalatok alapján mondhatom, nem lehet általánosítani: sok olyan hölggyel találkoztam, aki csak száraz bort ivott és olyan férfit is láttam, aki egyáltalán nem kedvelte a száraz borokat.
– Árulkodik az egyéniségünkről, hogy milyen bort szeretünk?
– Szerintem egyáltalán nem…
– Ön egy különös társaság tagja. Részt vesz a Borbarátnők összejövetelein. Miért fontos ez? Milyen ügy érdekében találkoznak?
– A Tokaji Borbarátnők Társasága két éve alakult, borászok, birtokok tulajdonosai, borszakírók a tagjai. A célunk az, hogy a tokaji bort minél több emberrel megismertessük, és népszerűsítsük az országnak ezt a gyönyörű vidékét. Például minden év januárban hatalmas bált szervezünk, vagy borkóstolókat is tartunk, nem csak Tokaj környékén.
– Lehet a borral szépülni vagy fogyókúrázni? Ugye elég jó étvágyat csinál a bor…
– Igen, a bor, az alkohol nem éppen fogyókúrás dolog, ám ha stresszoldó hatására gondolunk, kikapcsolódni, lazítani biztosan lehet vele, és akkor nem kell egyéb, még kalóriadúsabb nassolnivaló után nézni. Persze, segít az emésztésben is.
– Esetleg főzéskor is alkalmazza?
– Az étkezéseinket is megszínesítheti, a bort nagyon sokoldalúan lehet főzés közben is használni: a majdnem kész marhahúslevest én például megbolondítom vele, de a hagymalevesem elengedhetetlen alkotója is. Szinte minden hús sütésénél előveszem – a csirkét, a sertést fehér borral készítem, a marhát és a vadat inkább vörössel. Ám ettem már az egyik Tokaj-Hegyalja-i étteremben Furminttal készített vaddisznó pörköltet is és nagyon finom volt! A tokaji édes borokat mártásokhoz, süteményekhez használhatjuk.
– Én sajnálnám… Nem kár bele?
– Ha veszünk a hétvégére egy palack finom bort, ne sajnáljuk a főzéshez, a kevéske bor egészen pikánssá teszi az ízeket. Mondom, nem kell sok, és máris ízlelhető a különbség.
– Hát, alig múlt el a nyári szőlőkapálás ideje, és már az ünnepekre gondolunk. Hogyan készül egy borásznő a karácsonyra? Milyen szerepe van az ünnep során a bornak?
– Mivel a szüret nálunk későn, október végén kezdődik, sokszor december elején fejezzük be az aszúfeldolgozást. Vagyis én mindig nagyon várom a karácsonyt, hiszen nem csak az ünnepet jelenti, hanem a pihenést is! Az ünnepi asztalról nem maradhat el a bor, minden fogáshoz a megfelelő nedűt fogyasztjuk.
– Mi lesz az ünnepi menü?
– Szent estére halat sütök, amihez száraz bort fogyasztunk és egy helyi jellegzetességet: a „mákos bobájkát”. Ez a mákos gubához hasonlít leginkább, a tésztáját is én sütöm, utána mákkal szórom meg és akácmézzel ízesítem. Ehhez mást nem is tudnék elképzelni, mint tokaji aszút!
Férfikollégák között
– Mi különbözteti meg a női borászt a férfitől? Miért van olyan kevés borásznő?
– A különbség nem abban rejlik, hogy női borász vagy férfi borász-e a borász, női bor vagy férfi bor-e a bor. Van jó borász és rossz borász, és jó bor meg rossz bor. A borainkat vakon minősítik, bírálják, dícsérik. Vagyis általában senki nem tudja, ki készítette, s úgy kell a bornak megállnia a helyét.
– A nőknek hagyományosan jobb az orruk, a szaglásuk. Ez segíti a munkájában?
– Külföldön már volt is egy kutatás erről, hogy valóban jobb-e a nők szaglása, mint a férfiaké. Ez a tulajdonság egyébként igen fontos, hiszen lehetnek a borászat során olyan borhibák, betegségek, folyamatok, amiket szaglással rögtön fel lehet fedezni, és időben észre kell venni, hogy a szükséges lépéseket időben megtehessük.
– Hogyan tud ennyi férfit irányítani? Sok a férfikollégája, beosztottja… Mi a vezetési stratégiája?
-A kollégáim nagy része férfi. Azt, hogy kit és hogyan fogadnak el, az elsősorban attól függ, mennyire határozott az ember, látják-e a kollégák, hogy a döntéseim megalapozottak-e, jó döntéseket hozok-e, és milyen a végeredmény: a bor jó-e vagy sem, és ezt mennyire igazolják a szakírók és fogyasztók.
-Télen mi a borásznő dolga?
-Akkor sem áll meg az élet! A borok ekkorra befejezik az erjedést, ilyenkor szükséges fejteni, szűrni. Vannak borok, melyek csak ekkor kerülnek hordóba. Tavaszra aztán letisztulnak. Bizonyos borok töltését nyárelejére készítjük elő. Vagyis még itt sincs a tél, és már a tavaszra is gondolunk.
Évekre és egy életre szól
Bárdos Sarolta családi gazdaságában, a Tokaj Nobilis Szőlőbirtokon, 6 hektár szőlőt művelnek. Területeik: Bodrogkisfalud határában, a Barakonyi és a Csirke-mál dűlőkben találhatók. Borászatukat Bodrogkeresztúr szívében, egy XIX. századi, helyi védettséget élvező parasztházban helyezték el. Furmint, Hárslevelű, Sárga muskotály és egy régi szőlőfajta, a Kövérszőlő található meg ültetvényeikben.
Náluk a borkészítés a szőlőtermesztéskor kezdődik, hiszen a bor minőségét alapvetően meghatározza a szőlő minősége. Rendkívül szigorú metszés, hajtás- és fürtválogatás után, hektáronként 17-19 hl bort szűrnek. Boraik nagy része fahordóban erjed és érlelődik – olykor évekig. Palackozás után 3-6 hónapig pihentetik a borokat, csak aztán kerülnek forgalomba. A borvidék fő fajtája a Furmint, szőlőikben ebből található a legtöbb, száraz bort és késői szüretelésű édes borokat készítenek belőle. Az Amicus Cuvee fő alkotója a Sárga muskotály – a Kövérszőlő mellett. Kis mennyiségben ugyan, de szinte minden évjáratban készítenek Aszút.
