Nyers erő

A napi étkezés felét – ezen belül természetesen a zöldségfélék felét is –, nyersen célszerű magunkhoz venni, azért, hogy a létfontosságú élőanyagok ezeknél, a hőkezeléssel ne sérülhessenek.

Zöldségféléket (s a gyümölcsöket is) lehet természetesen csak úgy magukban, kisgyerek módjára elrágcsálni, de a gasztronómia már évezredek óta megalkotta a salátákat, melyek éppen ezért olyan fontosak, amellett a jó saláta örömforrás is.

Egy kis salátatörténet

Az egészséges táplálkozás ürügyén már a piramisépítők tízezreit többek között salátafélékkel és gyógynövényekkel bőségesen táplálták.

Mezopotámiában is találtak ősi sumér ékírásos táblákat, kb. i.e. 2000-ből orvosi szövegekkel, amelyeken aromás salátafélék leírása is szerepel. Tudunk róla, hogy Belsazar babiloni király lakomáin olyan endívia salátát is szolgáltak fel, amely Semiramis híres függőkertjében termett.

Nagy Sándor hadjáratai citrusféléket és salátaféléket is hoztak a földközi tengeri térségbe. Hippokrátész, a híres orvos, írásaiban 300 féle(!) salátanövényt említ. A salátákat szépségápolási célból is fogyasztották. A szépséges Adonis, aki a szerelem istennőjének, Afroditének az exkedvese volt, a salátát címerén is megjelenítette, viselte, hordta, ettől fogva tulajdonítanak a salátának szépségápoló erőt. S mivel már akkor is mindenki szép és egészséges akart lenni, nagy mennyiségű   zöldsalátát fogyasztottak.

A római írók révén nem csak sok salátafélét, de többféle elkészítési módot is megismerhetünk, köztük a ma is oly népszerű ecetes-olajos marinádot, melyet sok salátarajongó még mindig a legjobbnak tart.

Maga a saláta kifejezés a latin herba salata kifejezésből származik, azaz sózott növényt jelent. Az első „vinaigrette”-re emlékeztető salátamártás a római Apiciustól származik, aki a Kr.u.első században élt. A salátaolaj, amit az olajfa termése adott, folyékony arany varázsszernek és általános gyógyítószernek számított. Sportolók és gladiátorok a testüket balzsamozták vele, az asszonyok az arcukat, az ínyencek a salátájukat! A kiváló hatások, amit a rómaiak a salátáknak tulajdonítottak, a tisztító ecet, a lágy olívaolaj és a friss zöld salátanövény összjátékának köszönhetők.

A saláta az egész kultúr-világban nagy becsben volt!

A római légionáriusok gondoskodtak róla, hogy az egyre nagyobb számú provinciában a salátafélék elterjedjenek. Mohamed prófétának is volt Mekkában fűszer- és gyógynövénykertje. Az általa alapított iszlám birodalom nem csak kultúrájával, de természettudományával és orvostudományával is nagy hatást gyakorolt. Ez utóbbiban nagy szerepe volt a salátáknak egészségmegőrző szerepük miatt, s a salátát, mint kultikus növényt is számon tartották.

Nagy Károly császár 795-ben kiadott mezőgazdasági rendeletében 89 haszon-, fűszer és gyógynövény termesztését rendelte el. Az akkori európai étlap megjavításához nagy szükség volt e rendeletre. Az egyházi rendek, különösen a bencések, sokat tettek a fűszer- és gyógynövénytermesztés terén, salátákat is termeltek. A középkorban a nagy titkok tudói, a füves asszonyok is sokat tettek a gyógy-, fűszernövény és salátafélék terjesztéséért, igaz, néha boszorkányként megégették őket. A felfedezések korában újabb növényekkel gazdagodott a kínálat, egzotikus fajták is megjelentek.

Jelentős esemény volt a salátakészítés történetében a majonéz feltálalása. Richelieu szakácsa készítette tojássárgájából, fűszeres ecetből és olívaolajból Port Mahon bevétele után a dicsőségesen hazatérő tiszteletére, s nevét mahonnaise-re keresztelte, ebből lett később a mayonnaise. Férfierőt és szerelmi képességeket növelő erőt tulajdonítottak neki. (igaz, minek nem?) ettől fogva a francia királyi udvarban üvegkelyhekben szervírózták a nagy ezüsttálcákon feladott salátafélék mellé. Különösen jól sikerült salátakreációkért, akár rendjelet is lehetet kapni.

A francia forradalom elől Angliába menekült arisztokraták hamar találtak maguknak új hasznos foglalatosságot, salátakeverők lettek! Saját kocsijukban utaztak vacsoráról vacsorára, szerszámaikkal felszerelkezve, és mindig vitték magukkal a friss salátaféléket és fűszernövényeket. Legnagyobb titkuk a saláta- mártások fűszerezése és a salátafélék megfelelő kombinálása volt. A salátakészítés rítussá lett. A salátakeverő urak szép pénzt is kerestek vele, legalább egy hónapra előre le kellett szerződni velük.

Mindebből látható a salátának, mint műfajnak a jelentősége a kultúrvilág gasztronómiájában! Nem a lacipecsenyét vagy a pörköltet kísérő savanyúságról van tehát szó, hanem önálló kompozícióról, amelyben elsősorban a nyers zöldségféle játssza a főszerepet. Mindez nem zárja ki a főtt komponensek létjogosultságát, de a hangsúlynak, alapvetően a nyers ételeken kell lennie.

A saláta örvendeztesse az ínyt és a szemet egyaránt!

August Escoffier, a francia konyha régi nagymestere mondotta egyszer, hogy az előétel salátának olyannak kell lennie, hogy az ínyenc figyelmét és fantáziáját azonnal lebilincselje, mihelyt asztalra kerül. A saláta persze nem csak az étkezés elején szerepelhet, de lehet maga az étkezés, a fő fogás! Egy szárnyassal, hallal, sajttal vagy egyébbel gazdagon készített saláta egy komplett ebédet vagy könnyű vacsorát jelenthet, s különösen meleg nyári napokon nagyon ajánlható. Franciaországban nagy hagyománya van a nyers salátafélék előételekként történő fogyasztásának (crudités), az éttermek étlapjai szinte automatikusan ezzel kezdődnek, de gyakran fogyasztanak a menüsorba beépítve is könnyű zöldsalátát, rendszerint a főfogás után, a sajt előtt átvezetésképpen.

Az amerikaiak is nagy salátaevők, eszik a hagyományos steakhez is, de önmagában is a nap bármely szakában. Főleg ők azok, akik elkezdték a növényi hozzávalókat egyéb élelmiszerekkel, hússal, szárnyassal, gombával, hallal és a tenger mindenféle kiapadhatatlan gyümölcseivel, rákkal, kagylóval kiegészítve salátának készíteni.

Európa és Amerika kölcsönösen hatott egymásra, s mindezek eredményeképpen ma már általánosnak mondható az a szokás, (tegyük hozzá, nagyon jó és egészséges szokás), hogy az étkezés salátával kezdődik. Vagy legalábbis olyan hideg előétellel, ami tartalmaz salátát is. Ez a legjobb étvágygerjesztő, amely a gyomrot jól előkészíti a következő fogásokra.

S ezzel megvalósul az a kívánalom is, hogy naponta minél több nyers ételt fogyasszunk. Sőt a jól megválasztott értékes, hidegen sajtolt olajjal az eziránti szükségletünket is kielégíthettük. Ezért nem mindegy, hogy az öntet milyen olajból készül! Az olajon kívül nélkülözhetetlen valamilyen nemes savanyító-anyag jelenléte, 5-6 százalékos természetes savtartalmú citrusfélék, illetve erjesztett tejtermékek, (kefir, joghurt, író). Gyakori alkotórész a minőségi mustár is, (a dijoni a legjobb).

Végül szólnunk kell a salátamártások   koronáiról, a zöld fűszernövényekről, melyek izgalmas világukkal bármilyen irányba képesek befolyásolni azokat, röviden azt tesznek az öntettel, amit akarnak, épp ezért itt a jó ízléssel és ihlettel megáldott emberi tényező szerepe a legfontosabb. Ha egy mód van rá, csak friss fűszernövényeket használjuk, ha nincs, a szárított is megteszi.

Dr. Csizmadia András