Az olívaolajok közötti jelentős minőségi különbségekre hívják fel a figyelmet a táplálkozástudományi szakemberek, hangsúlyozva: az „olívaolaj” felirat gyakran megtéveszti a vásárlót. A legjobb minőségű extra szűz olívaolajok mellett ott sorakozik a polcokon az úgynevezett sansa.
Ez olyan, az olajbogyó sajtolása során keletkező maradványokból készülő zsiradék, amelyet oldószerrel nyernek ki a megmaradt olívamaszszából. A sansa olajok mindössze egy százalékban tartalmaznak extra szűz olívaolajat, így legfeljebb silány mellékterméknek nevezhetőek, semmint olívaolajnak.
Óvatosan a sansa, orujo, pomace feliratú termékekkel! – hívják fel a figyelmet a táplálkozástudománnyal foglalkozó szakemberek. A hazánkban is mind nagyobb népszerűségnek örvendő olívaolajok között ugyanis hatalmas minőségi különbségek vannak: a tájékozatlan vásárló könnyen eshet abba a csapdába, hogy a legjobbat szeretné kosarába tenni, ám e helyett a silány melléktermékre ad ki pénzt. Mivel Magyarországon az olívaolaj fogyasztás kultúrája még kialakulóban van, a legtöbben nincsenek tisztában azzal, hogy az „olívaolaj” felirat több dolgot is jelenthet.
Mit jelent az extra szűz minősítés?
Az olívaolaj több évszázados jó hírét az extra szűz olívaolajoknak köszönheti. A gondosan válogatott szemeket, a leszedésüket követő 24 órán belül sajtolják. Az olajbogyót jól szellőztetett helyiségben tárolják, majd megmossák, hogy eltávolítsák az olyan természetes szennyezőket, mint a talajmaradványok, a levelek és az ágak. Ezt követően forgó kerekeket, vagy kalapácsokat tartalmazó mechanikus rendszer segítségével kipréselik. A keletkező olajbogyó pasztát kíméletesen gyúrják az olaj szeparálása céljából, majd az olajat ülepítéssel és centrifugálással választják el a masszától. A keletkező extra szűz olívaolajat megfelelő tartályokban történő tárolás után szűrik és palackozzák. A folyamat során sem oldószert, sem hőt nem alkalmaznak. Az olajhoz nem adnak hozzá sem tartósítót, sem adalékot. Az extra szűz olívaolaj megőrzi eredeti zamatát és vitamintartalmát, ezen kívül telítetlen zsírsavakban és antioxidánsokban gazdag.
Nem minden az, aminek látszik!
Az olívaolajok értékelésének épp olyan kultúrája van, mint a borok minősítésének, vizsgálatának. A szakemberek tájékoztatása szerint az extra szűz olívaolajok a legjobb minőségűek, ezt támasztják alá a szigorú és alapos érzékszervi aroma vizsgálatok, az analitikus elemzési módszerek és a vizuális értékelések. Létezik ugyanakkor az úgynevezett sansa (pomace és orujo néven is kapható) olívaolaj: ez olyan, a sajtolás során keletkező maradványokból készülő zsiradék, melyet oldószerrel nyernek ki a megmaradt olívamaszszából. A sansa olajok egy százalékban tartalmaznak extra szűz olívaolajat, kizárólag ez az oka, hogy egyáltalán használható rájuk az olívaolaj kifejezés. A silány minőségű, olcsó készítményt a mediterrán országokban ma már nem forgalmazzák – minőségét ez elég ékesszólóan bizonyítja.
A táplálkozástudomány képviselői azért tartják fontosnak, hogy felhívják a figyelmet a különbségekre, illetve az extra szűz olívaolaj előnyeire, mert míg más európai országokban száz olívaolaj vásárlásból összesen kettő sansa, addig hazánkban százból hatvan alkalommal a sansa mellett döntenek a vásárlók.
Az olívaolaj gyógyító ereje
1. Az olívaolaj telítetlen zsírsavai megvédik az érrendszert a meszesedéstől, megakadályozzák a zsírok lerakódását az erekben és erősítik az izomsejteket.
2. Az érrendszeri megbetegedések, a trombózis és a magas vérnyomás megelőzésére is jótékony hatással van az olívaolaj, amely nagy mennyiségű antioxidáns hatású természetes tápanyagot is tartalmaz. Vannak arra utaló kutatási eredmények, amelyek szerint az olívaolaj – különösen az extra szűz olívaolaj – használata képes csökkenteni a sejtek oxidációját és a káros koleszterin szintjét, így segít megvédeni az emberi szervezetet a szabad gyököknek nevezett káros vegyületek hatásaitól.
3. Táplálkozáskutató szakemberek egyértelműen megállapították, hogy az olívaolaj fogyasztása kifejezetten előnyös az emberi szervezetre, ha legalább napi négy kanállal fogyasztanak belőle.
4. Több tudományos vizsgálat eredménye is alátámasztja, hogy összefüggés mutatható ki a mediterrán országokban élők kiemelkedően magas, 1,3 literes havi egy főre jutó extra szűz olívaolaj fogyasztása, és az itt élők szív és érrendszeri megbetegedéseinek rendkívül alacsony száma között.
Olívaolaj, szezámmag, földimogyoró – a különböző zöldségek és magvak olajai kíméletesek a koleszterinszintjéhez, és új ízeket visznek a konyhájába. Repce vagy szőlőmag… megér egy próbát. De érdemes megismerni a többi különleges növényi olajat is, hiszen a változatosság gyönyörködtet. Az üzletek polcait böngészve a választékból kitűnik a szőlőmag olaj, a lenmagolaj, a mogyoróolaj, a mandula-, a dióolaj. Isteni ízek, mennyei aromák – itt az ideje kipróbálni őket.
A szervezetnek többszörösen telítetlen zsírsavakra is szüksége van, hiszen a különböző emésztőszervek különbözőképpen használják-hasznosítják a zsírt. A többszörösen telítetlen zsírok mindenesetre gyulladás- és koleszterinszint-csökkentő hatásúak.
Persze a különböző olajokkal való kísérletezésnek megvan az extravagáns gasztronómiai oldala is: vibrálóan érdekes, új ízek, a több zöldség fogyasztására serkentő fogások, és a hagyományos napraforgóolaj visszafogottabb használata. Ami egyébként is 120 kalóriát tartalmaz evőkanálnyi mennyiségben.
Kukoricacsíraolaj
Össze nem téveszthető ízével nagyon kedvelt olaj. A-, D- és E-vitaminokat, többszörösen telítetlen zsírsavakat jelentős mértékben tartalmaz, magas a foszfortartalma.
Olívaolaj
Az olívaolaj feltölti és edzi az immunrendszert, és nagyobb számban tartalmazza a rák kialakulását megelőző antioxidánsokat, mint bármilyen más olaj. Egyszeresen telítetlen zsírsavai csökkentik a vérnyomást és a „káros” koleszterin LDL szintjét, míg az egészséges koleszterint, a HDL-t növelik. És az örömteli plusz: az eredeti olasz vagy görög extra szűz olívaolaj összetéveszthetetlen íze a zöldsalátákon és a tésztákon.
Napraforgóolaj
Talán a legismertebb és leggyakrabban használt olaj. Könnyen emészthető, gazdag A-, D-, E-vitaminokban, magas a linolsavtartalma. Sütésre, főzésre kiválóan alkalmas.
Lenmagolaj
Míg a manapság sokat dicsért omega3 zsírsavak legfőbb forrása a makréla és a lazac, addig a nem hal alapú élelmiszerek közül a lenmagolaj tartalmazza legnagyobb koncentrációban ezt a zsírfélét. Az omega3-ról mára bebizonyosodott, hogy segít a rák megelőzésében, és jelentős szerepe van a memória megőrzésében. Az amerikai Nemzeti Egészségügyi Intézet a Columbia Egyetem kutatóival közösen azt is kiderítették, hogy az omega3 a lenmagolajban megvédhet a menopauza utáni csont- és szívbetegségek jelentkezésétől, illetve csökkentheti a mellrák kockázatát.
A lenmagolaj kissé szirupszerű állagú, főleg hűtve. Erős kesernyés-almás íze sugallja, mire használhatjuk: salátaöntetbe, hideg szószokba vagy olyan ételekhez, amelyeket nem kell sütőbe tenni. A magas hő ugyanis roncsolja az omega3 zsírsavak nagy részét (kivéve a lazacnál, amelyben sütés után is fellelhetők).
Szezámolaj
Fűszer és sütőzsiradék egyben. A szezámolajat ugyanis használhatjuk nyersen, melegítve vagy sütve egyaránt. Fűszerként karakteres íze miatt az ázsiai konyhában a legkedveltebb. Antioxidánsai miatt sorolják főként előnyeit, pedig phytoszteroljai még jótékonyabb hatásúak – főleg, ami a koleszterin optimális szinten való tartását illeti. A sötétebb szezámolaj gazdagabb, íze mogyorósabb. Ezt a variációt mártogatósként is használhatjuk, illetve saláták és öntetek gazdagítására, gyorsételek és levesek ízesítésére, párolt halak és frissensültek nyakon öntésére. Csak olyan élelmiszerek mellé passzol, amelyeket alacsony hőfokon készítettek: pároltak, lassú tűzön sütöttek.
Mogyoróolaj
Sütőolaj, amely igen kedvelt az íze miatt, ugyanakkor sokan hashajtó hatásúnak tartják és tartózkodnak tőle. A mogyoróolaj egyszeresen telítetlen zsírsavakban és E-vitaminban gazdag, de kávéskanalanként 2,5 gramm telített zsírt is tartalmaz (ez alacsony mennyiségnek számít). A legújabb kutatások szerint a fogyókúrázóknak mindenféle zsírt kell fogyasztaniuk, csak nem mindegy, milyen összetételben. A mogyorófélék és a mogyoróolaj erre a célra tökéletesen alkalmas – eredményesebb diétát lehet vele folytatni, mint ha alacsony zsírtartalmú fogyókúrát folytatnánk.
A finomított mogyoróolaj sokrétűen használható: kukoricapattogtatásra, fritőzbe, sütőbe, grillezéshez, montírozáshoz. A sima mogyoróolaj szószokhoz, marinádokhoz és saláta dresszingekhez használható – vagyis sütést nem igénylő fogásokhoz.
Diófélék olajai
A diófélék olajai – ahogy a gyümölcs is – egyedülálló tápértékkel bír. A mandulaolaj például nagyon magas E-vitamin tartalommal bír, míg a dióolaj szívvédő omega3 zsírsavakban gazdag. Mindkét olajféle jó phytoszterol-forrás és édeskés, a két csonthéjasra jellemző krémes ízzel bír.
Süteménysütéshez és főzéshez egyaránt használható finomított változatuk – egészen 350 fokig, e felett ugyanis füstölni kezdenek és elveszítik tápértékükben rejlő előnyüket. A süteményekben egyenlő mennyiségű finomított dió- vagy mandulaolajjal helyettesíthető a vaj, illetve a más zöldségalapú olaj. A finomítatlan, nyers olaj testes vinaigrette öntetek és zöldségeket ízesítő öntetek alapja lehet.
Szőlőmag olaj
A haragoszöldtől az üdezöldön át, a barnától a világos aranyszínűig az olívaolajon kívül csak egy olajfajta van, ami sokszínű: a szőlőmag olaja. Igaz, ez nem festők palettáját, hanem egészségügyi előnyök széles spektrumát vonultatja fel visszafogott ízzel. Magas a sokszorosan telítetlen zsírsav- és polyszterol tartalma. Azonban a hasonló arányú összetevőkkel bíró (kukoricacsíra-, sáfrány- és kanola-) olajakkal ellentétben ahelyett, hogy csökkentené a HDL-szintet, nem csak növeli a HDL-t, hanem a „káros koleszterin’, az LDL szintjét is lejjebb viszi.
Íze kellemesen fanyar, de nem túl kesernyés. Jól használható marinádokhoz, pácokhoz, szószokhoz, dresszingekhez, frissensültekhez vagy serpenyőben készült ételekhez.
Dénes Vanda
