A szakma „ömlesztett sajtoknak”, a magyar közvélemény viszont „kockasajtoknak”, vagy „dobozos sajtoknak” nevezi. A „dobozos” elnevezés mindenképpen igen találó, hiszen kivétel nélkül mindegyik kicsi, vagy nagyobb ömlesztett sajtot külön is becsomagolják, és dobozba helyezik.
Az ömlesztett sajtok gyártástechnológiáját 1917 és 1922 között Svájcban és Németországban dolgozták ki. Nem véletlen sem az időpont, sem pedig a hely. A XX. század első felében a különböző tejtermékek jellemzően nyers tejből készültek, csupán próbálkozások voltak a pasztőrözéses csírátlanítás bevezetésére. Akkoriban a nyers tej kezelésének és feldolgozásának higiéniai színvonala, továbbá a hűtéstechnika lényegesen elmaradt a maitól, így a nyers tejbe patogén (fertőző, betegségokozó) és termékrontó mikrobák egyaránt bekerültek, onnan pedig a különböző sajtokba is jutott belőlük.
Ennek az lett a következménye, hogy a sajtok jelentős része gyengébb minőségű, gyorsan romló volt, gyakran nagy mennyiségeket kellett megsemmisíteni az egyébként igen értékes áruból, ha el akarták kerülni az egészségügyi veszélyt. A gyorsan romló áru végképp nem felelt meg az I. világháború ellátási követelményeinek, ami tovább sürgette egy stabil másodlagos sajtot biztosító technológia kidolgozását.
A kifejlesztett és alapjait máig megtartó eljárás olyan hőkezeléses technológia, amelynek alkalmazásával a gél állapotú „natúr” sajt-alapanyag a hőkezeléses ömlesztés során folyékonnyá válik, így bármilyen csomagolásba (annak idején fémdobozokba, üvegekbe) könnyen tölthető, miközben a hőkezelés a benne lévő baktériumokat elpusztítja. Az ily módon előállított termék lehűtve ismét sajtszerű állományúvá és hónapokig eltarthatóvá válik, minőségét megőrzi, veszély nélkül fogyasztható.
A módszer kidolgozásának helye pedig azért nem véletlen, mert egyrészt Svájc és Németország már akkor is sajtnagyhatalom volt, így a romlási veszély miatt hatalmas gazdasági károk keletkeztek, másrészt élen jártak a kutatásban és a fejlesztésben egyaránt.
Kellemes „kényszerpálya”
A mai helyzet a régebbinek éppen a fordítottja. Ma mikrobiológiai-higiéniai szempontból nincs gyenge minőségű, másod-, harmadosztályú sajt, köszönhetően az egész világon kötelezővé vált hőkezeléses csírátlanításnak, a tejpasztőrözésnek, továbbá a magas technikai és higiéniai színvonalú tejtermelésnek és feldolgozásnak. Különösen igaz ez az igen szigorú feltételeket megszabó EU-közösségben, amelynek hazánk rövid időn belül rendes tagja lesz.
Ezért ma az ömlesztett sajtok első osztályú eredeti sajtokból készülnek. Az gondolkodásra késztető, hogy nem látszik gazdaságosnak a már kész eredeti sajtból egy következőt készíteni, de a fogyasztók kellemes „kényszerpályára” terelték a tejipart. Az elmúlt nyolcvan év alatt ugyanis az ömlesztett sajtok az egész világon akkora piaci részarányt vívtak ki maguknak, amely meghaladja a legtöbb „natúr” sajtét külön-külön. A direkt gyártású érlelt sajtokon belül az ömlesztett sajtok részaránya például világviszonylatban 20-40 százalék között mozog, hazánkban pedig közel 1/3 részt képvisel.
Mi a siker titka?
Hatalmas piaci sikerük számos előnyüknek tudható be. Mindenekelőtt az összetétel, az íz, az állomány és a csomagolás tekintetében egyaránt olyan nagy választékban állíthatók elő, amelyek típusonként is meghaladják a direkt gyártású sajtokét. A mai választék nemcsak az egyes fogyasztók sokszínű ízlésének képes megfelelni, hanem számos felhasználási funkciónak, vásárlóerőnek, sőt orvosi javallatoknak is.
A számos felhasználási funkció, illetve terület tekintetében elég utalni a kenyérre kenhető, igen népszerű ömlesztett krémsajtokra, avagy az újgenerációs lapkázottakra, mely utóbbiak fogyasztási aránya az ömlesztett sajtokon belül például Nyugat-Európában a hideg és a meleg szendvicsek révén rövid idő alatt elérte és meghaladta a 40 százalékot.
Többlettáplálkozási előnyöket hordoznak az energiában és zsírban szegényített, avagy a fehérjében, bioaktív anyagokban (kalciumban) dúsított változatok.
Látszólagos ellentmondás, hogy az ömlesztett sajtok általában is olcsóbbak, mint közvetlen a tejből gyártottak, de erre az összetételi módosítások és a kis kiszerelési egységek egyaránt lehetőséget adnak.
E termékeket tehát a kisebb vásárlóerejű emberek is képesek megvenni.
Emellett a sokféle csomagolási nagyság az egyedülállók (szinglik), a kettesben élők, avagy a nagycsaládosok mennyiségi elvárásaival is találkozik.
Nem kis előny, hogy hűtőszekrényben hónapokig eltarthatóak úgy, hogy megőrzik eredeti minőségüket, de szobahőmérsékleten sem romlékonyak. Az utóbbi miatt a piknikkosarak, a gyalogos és autós kirándulások kedvelt ételei között foglalnak helyet, de a minőségi stabilitás a biztonságos export-importnak is egyik alapvető feltétele.
Sokízű sajt
A krémszerűen kenhetőeket főleg tubusokba, tömlőkbe és műanyag poharakba csomagolják. Ezek alkotják az ömlesztett krémsajtok nagy családját, amelyek régóta népszerűek, hideg- és melegszendvicsek készítésére, zöldségekkel és gyümölcsökkel (például: dió, szőlő) való fogyasztásra alkalmasak.
A kenhető és vágható állományúak nagyrészt cikkely formájúak és többek között itt találhatók a legigényesebb változatok. A natúr és márványsajtos változatban kapható terméktípus igazi magyar világújdonság, amely bioaktív, felszívódó kalciumban gazdagított, a csontritkulás hatékony megelőzője, a felvilágosultabban táplálkozók nélkülözhetetlen, funkcionális élelmiszere. Mindezek mellett még nem is drágább a hagyományos testvéreinél. Ugyancsak ebben a kategóriában jelent világújdonságot a franciák 1 cm élhosszúságú kockákra formázott ömlesztett sajtja, amelyből 10-20-féle ízesítésűt csomagolnak díszdobozokba. A desszert megjelenésű valódi kockasajtot fogyasztásra egy keskeny celofáncsíkkal lehet felnyitni. Megjelenése és változata révén az elegáns összejövetelek elmaradhatatlan különlegessége.
A szeletelhetők döntően blokk-formában, vagy előre szeletelten műanyag fóliában jutnak el a fogyasztókhoz.
A sorban a lappá formázottak és laponként is becsomagoltak jelentik a legújabb fejlesztést, amelyek csodálatosan egyenletes vastagságú, és fényű lapokban szendvicsek gyors készítésének elegáns és attraktív alkotói.
Ráadásképp mindegyik felsorolt főcsoporton belül léteznek összetételi (zsíros, félzsíros, sovány), ízbeli (natúr, kolbászos, szalámis, sonkás, zöldséges, fűszeres) és csomagolási (kocka, blokk, cikkely, tömlő, doboz) változatok.
Dr. Szakály Sándor
egyetemi tanár, kandidátus
