A mindennapi rutinfeladatok során tapasztalt, számomra talán legmeglepőbb jelenség a páciensekben élő, vissza-visszatérő bizonytalanság, kétkedés a kapott információk helyességével kapcsolatban. Ha mélyebben belegondolok, teljesen megértem ezt a már-már tudathasadásos állapotot: mégis, akkor én most mit is gondoljak, kinek is higgyek?
A felgyorsult információáramlás a táplálkozás területén is érvényesül, minden nap újabb, akár a korábbiaknak szögesen ellentmondó tények, kutatási eredmények születnek és jutnak el a fogyasztóhoz. Ennek tükrében mi is a vélekedés például a tojásról vagy akár a sertészsírról? Ugye nem könnyű a válasz? Mégis mindennap vásárolni és főzni kell, lehetőleg úgy, hogy a végeredmény ne csak gazdaságos, tetszetős és finom, hanem korszerű és egészséges is legyen.
A szénhidrátok kémiai tulajdonságaik alapján 3 fő csoportra oszthatók, nevezetesen a mono-, di- és a poliszacharidok kategóriáiba. Az egy alapmolekulát tartalmazó monoszacharidok közé a szőlőcukor (glukóz), a gyümölcscukor (fruktóz), a galaktóz továbbá a mannóz és a xilóz sorolható. Ezen szénhidrátok elsősorban gyümölcsökben, egyes zöldségekben és a mézben találhatók meg. Közös tulajdonságuk, hogy gyorsan, könnyen hasznosítható tápanyagok, a szervezet jól mozgósítható energiaforrásai. Külön érdekesség, hogy a tápanyagok hasznosulási folyamatában az emészthető összetett szénhidrátok is ezekre a molekulákra, „alapkövekre” bomlanak, ilyen formában jutnak be a vérkeringésbe.
A diszacharidok, ahogy erre elnevezésük is utal, két, az előbbiekben felsorolt alapkomponensből épülnek fel. Itt említhető a répa-, illetve nádcukor (szacharóz), a tejcukor (laktóz) és a malátacukor (maltóz). Ezeknek a biológiailag aktív anyagoknak a fő lelőhelyei, talán nem meglepő módon a cukorrépa, a cukornád, a tej, és a maltóz esetében a sör. A harmadik kategória a poliszacharidok, vagyis az összetett szénhidrátok csoportja. Leghétköznapibb képviselője a keményítő, mellyel a gabonafélékben, hüvelyesekben, rizsben, burgonyában, lisztes élelmiszerekben találkozhatunk, illetve a húsokban található tartalék szénhidrát, a glikogén.
Szintén itt említhető az emberi emésztőrendszer számára csupán részben, vagy egyáltalán nem feldolgozható anyagok, a rostok csoportja, melynek főbb képviselői a cellulóz, a hemicellulóz és a pektin. A rostanyagok leggyakoribb előfordulási területei a zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek, a magvas szemtermések, pl. a szezám és a gabonafélék héja.
Csupán néhány éve használt a szénhidrátokkal összefonódó fogalom a glikémiás index, mely tulajdonképpen e tápanyagok hasznosulási sebességét, annak mértékét jellemzi. Az összehasonlítás alapjául a szőlőcukor szolgál, ennek vércukor-emelő hatása rendkívül intenzív, glikémiás indexe 100 százalék.. A vércukoremelő hatás általában az adott élelmiszer előállítási technikájától (pl. a pelyhesített, pürésített termékek magas értékkel rendelkeznek), zsírtartalmától (pl. a tejszínes fagylalt, a csokoládé alacsonyabb értékei a vizes készítményekkel szemben) és nem utolsósorban rosttartalmától (pl. a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér, péksütemény kedvezőbb értékei a finomított pékáruval szemben) függ. Ennek a fogalomnak elsősorban a cukorbetegek étrendi kezelése során van kiemelkedő jelentősége.
Táplálkozás-élettani szempontból a szénhidrátok legmarkánsabb jellemzője az a képességük, hogy a szervezet számára könnyen mobilizálható energiaforrásként funkcionálnak. 1 g szénhidrátból testünk kb. 4 kcal energiát képes kinyerni, hasonló mennyiséget, mint ugyanannyi fehérjéből. Külön érdekesség, hogy szükség esetén (pl. szénhidrátmentes, vagy abban szélsőségesen szegény étrend fogyasztása, éhezés), a szervezet képes a működéséhez szükséges glukózt, elsősorban a test fehérjéinek (pl. vázizmok) lebontása során előállítani. Ez akár komoly egészségkárosodáshoz is vezethet.
Csak óvatosan a fogyókúrával!
A felhasználatlan szénhidrátok az izomzatban (glikogén) és zsír formájában raktározódnak. Az élelmi rostok legfőbb biológiai hatásai a kellő mennyiségű folyadék jelenlétében érvényesülő az emésztőrendszer működését optimalizáló, teltségérzetet kialakító tulajdonság. Szintén itt említhető a rostok előnyös hatása a zsíranyagcserére (pl. koleszterinszint csökkentő tulajdonság). A korszerű táplálkozási ajánlások szellemében érdemes a napi energiaszükséglet túlnyomó részét, 50-55 százalékát szénhidrátokból fedezni. Az ezen direktívákat grafikusan megjelenítő modellek talán legismertebbike a táplálkozási piramis, melynek bázisán a gabona- és müzlifélék (lehetőleg teljes kiőrlésű lisztből), tészták, rizs (elsősorban a durum tészta, illetve barna rizs választása javasolt), valamint a zöldségek és gyümölcsök foglalnak helyet. A hétköznapokban akkor sikerül eredményesen adaptálni a javaslatokat és megvalósítani az optimális tápanyagarányt, ha ezen élelmiszercsoportok tagjai minden étkezés alkalmával helyet kapnak.
Szűcs Zsuzsanna
Dietetikus
