Tá­nyé­ro­mon hosszú-élet-költemény

A sushi köztudottan nagyon egészséges étel: finom, könnyű, alacsony kalóriatartalmú. A sushi mint minden nagy felfedezés, véletlenül született. Ahhoz, hogy az ember sushi itamae legyen, hosszú évek tanulása szükséges. Mi egy japánban tanuló ifjú mestert, Hiroe-Shouji-t (Shódzsi) kérdeztük a sushi készítés művészetéről.

Ma­gya­ror­szá­gon szü­let­tél, a csa­lá­dod is itt él, te még­is Ja­pán­ban ta­nulsz egy ősi, tra­di­ci­o­ná­lis mes­ter­sé­get, hon­nan az öt­let?

Az­zal kez­de­ném, hogy édes­apám ja­pán, így ért­he­tő, hogy von­zó­dom eh­hez a vi­lág­hoz. 12 éve­sen egy ba­rá­tom­mal el­ha­tá­roz­tuk, hogy sza­kács­nak ta­nu­lunk, és el is vé­gez­tük a magyar vendéglátóipari szak­iskolát, célom azonban a japán tradicionális szakács­művészet megismerése volt. Ma­gya­ror­szá­gon ke­vés japán szakács van, fő­leg olyan, aki ere­de­ti ja­pán kony­há­ban sa­já­tít­hat­ta el a mes­ter­sé­get, így az is­ko­la el­vég­zé­se után kiutaztam, hogy ké­sőbb, itt­hon ka­ma­toz­tat­has­sam majd a tu­dá­so­mat. Há­rom éve élek kint. Sze­ren­csém volt, mert Yo­ko­ha­má­ban, egy jó ne­vű étte­rem­ben dol­go­zom, a mes­te­rem a me­gyei Fugu Szö­vet­ség el­nö­ke, a ja­pán hal­éte­lek el­ké­szí­té­sé­nek ne­ves spe­ci­a­lis­tá­ja. Az ét­te­rem tu­laj­do­no­sa sze­re­ti Ma­gya­ror­szá­got, és egyik ál­ma az volt, hogy az ő ét­ter­mé­ben ki­ta­nít­son egy ma­gyar fi­út, aki majd hí­rét vi­szi en­nek a szép mes­ter­ség­nek a tá­vo­li Eu­ró­pá­ba is.

Ja­pán­ban is is­ko­lá­ba jár­tál, hogy ki­ta­nuld a mes­ter­sé­get?

Ja­pán­ban egész má­sok a ta­ní­tá­si tech­ni­kák, mint Ma­gya­ror­szá­gon. Szin­te sem­mit nem ma­gya­ráz­nak el, nem mu­tat­ják meg sze­mély­re szó­ló­an, egy­sze­rű­en be­állsz mo­so­gat­ni és fi­gyelsz, ez a tanterv. Van a szakácsoknak Ja­pán­ban is is­ko­lá­ja, de csak a gyakor­latban megszerzett tudás alakulhat mesterivé. Ahogy a tu­dá­sod nő, úgy ke­rül­hetsz egy­re ma­ga­sabb­ra a rang­lét­rán. Ja­pán­ban a ven­dég az „Is­ten”, ak­kor le­szel jó itamae, ha a ven­dég tel­jes mér­tek­ben elé­ge­dett a mun­kád­dal. A ja­pán kony­ha na­gyon zárt vi­lág, sok ha­zai fiú sem bír­ja vé­gig­jár­ni a rang­lét­rát, olyan szi­go­rú­ak az el­vá­rá­sok. Ami­kor kijöttem, a nyel­vet minimális szinten be­szél­tem, ezért úgy vi­sel­ked­tek ve­lem, mint egy Gaijin-nal (Gajdzsin, ide­gen). A Tv-ből és szó­tár­ból ta­nul­tam a nyel­vet és a helyes viselkedést, ne­héz volt a kez­det. Sok­szor hó­na­po­kig nem szólt hoz­zám sen­ki, csak a ki­tar­tá­so­mon és az el­szánt­sá­go­mon múlt, hogy még min­dig kint va­gyok. 18 éve­sen kerültem ki eb­be az or­szág­ba, itt let­tem fel­nőtt és önál­ló em­ber, sok min­dent kö­szön­he­tek Ja­pán­nak, a mes­te­rem­nek.

Beszéljünk a sushiról. Mi­lyen étel ez?

Van­nak zöld­sé­ges, avokádós, ubor­kás sushik is. Va­la­mi olyas­mit je­lent a szó magyarul, hogy ecettel pácolt halhús. Az ere­de­te egy vé­let­le­nen múlt. Szál­lí­tás köz­ben a hal­éte­lek­be egy ehe­tő bak­té­ri­um ke­rült, ami meg­er­jesz­tet­te, így egy kel­le­mes ízű, könnyű, jól emészt­he­tő étel lett.
To­váb­bi kí­sér­le­tek ered­mé­nye­kép­pen, egy spe­ci­á­li­san íze­sí­tett ece­tet ke­ver­nek ösz­­sze a riz­­zsel, ezt min­den mes­ter más­kép­pen ké­szí­ti. Há­rom faj­ta rizs­ből ke­ve­rik, kü­lön­bö­ző mo­sá­si tech­ni­kák­kal, ami szin­tén mes­te­ren­ként vál­to­zik, ez lesz ma­ga a sushi alap­ja, a rizs­ágy. A Nori ne­vű al­ga a kö­vet­ke­ző lé­pés, majd eb­be ke­rül­het­nek a kü­lön­bö­ző ha­lak, zöld­sé­gek: ton­hal, la­zac, an­gol­na, tig­ris­rák, ta­risz­nya­rák, jég­re­tek, tor­ma. Az el­ké­szí­tés­nek 70 szá­za­lé­kát az elő­ké­szí­tés, a ha­lak fi­lé­zé­se, a rá­kok el­ké­szí­té­se, zöld­ség­pu­co­lás te­szi ki, eze­ket a mun­ká­kat igen gyor­san kell vé­gez­ni, mert az alap­anyag­ok ha­mar meg­rom­la­nak a le­ve­gőn. Ja­pán­ban az em­be­rek na­gyon spó­ro­ló­sak és min­dent fel­hasz­nál­nak, amit csak le­het, szin­te sem­mit nem dob­nak ki, min­den nye­se­dék­ből, ap­ró­lék­ból ké­szül va­la­mi elő­é­tel, vagy nas­sol­ni va­ló.

Több­faj­ta sushi is lé­te­zik. Se­gíts ne­künk el­iga­zod­ni eb­ben a szí­nes ka­val­kád­ban. 

A sushinak három fő faj­tá­ja van. A Nigiri Sushi: kéz­zel for­má­zott rizs­gom­bó­cot ké­szí­tünk, amit a sze­le­telt hal­ra tes­­zünk, ezt for­máz­zuk meg. Ál­ta­lá­ban mé­re­tét te­kint­ve a nigiri-k ki­csik, szin­te csak egy fa­lat. A nigirik közé soroljuk a Ma­kisushit, amelyben a rizst és a ha­lat te­ker­csek­ké for­máz­zák. Ezen be­lül van­nak, a hossoma­ki vé­kony­te­ker­csek, és a stoma­ki vas­tag­te­ker­csek. Oshi sushi: ezt a fajtát különböző formákba préselik. Chirashi Sushi, melyet egy speciális edényben készítenek. Ja­pán­ban fő­étel­ként és elő­é­tel­ként is fo­gyaszt­ják a sushit, ál­ta­lá­ban a le­ves­sel együtt tá­lal­ják. Eh­hez tud­ni kell, hogy ke­vés faj­ta le­ves van Ja­pán­ban, a leg­gya­ko­ribb a miso le­ves, ami szin­tén egy hal­lé, me­lyet vál­to­za­tos­sá a be­té­tek tesz­nek, ilyen le­het a vakme ne­vű al­ga, az új­hagy­ma, vagy a szó­ja­sajt. A vi­lág hal­fo­gyasz­tá­sá­nak 60-65 szá­za­lé­kát a Ja­pá­nok te­szik ki, szin­te min­den­nap fo­gyasz­ta­nak va­la­mi­lyen hal­ételt. 

Ha már min­dent el­sa­já­tí­tot­tál Ja­pán­ban, ho­gyan to­vább?

Ah­hoz, hogy va­la­ki át­érez­ze ezt a mes­ter­sé­get, kint kell el­sa­já­tí­ta­ni, lát­ni kell a tra­dí­ci­ó­kat, érez­ni kell, mennyi mun­ka, el­szánt­ság van mö­göt­te. Sze­rin­tem ez egy mű­vé­szet. Ki­hasz­nál­ha­tom a fan­tá­zi­á­mat, a kéz­ügyes­sé­ge­met és egy ki­csit be­le­te­he­tem a magam stílusát is egy-egy fa­lat­ká­ba. Min­dig pró­bá­lok újat mu­tat­ni a ven­dé­gek­nek, szí­nek­ben, ízek­ben, for­mák­ban, ezt a mes­ter­sé­get egy éle­ten át kell ta­nul­ni, fej­lesz­te­ni. Éle­tem vé­gé­ig em­lé­kez­ni fo­gok Ja­pán­ra és a mes­te­rem­re, sze­ret­nék ha­za­jön­ni majd Ma­gya­ror­szág­ra, és min­den tu­dá­so­mat meg­mu­tat­ni itt­hon. Ter­mé­sze­te­sen én sze­ret­nék len­ni a leg­jobb és a leg­is­mer­tebb japán és sushi-szakács. A sushi nem egy meg­szo­kott fo­gás Ma­gya­ror­szá­gon, de hi­szem, hogy egy­re több em­ber vá­gyik majd kü­lön­le­ges ízek­re és el­ter­jed ez a fi­nom étel Eu­ró­paszer­te. En­nek sze­ret­nék a ré­sze­se len­ni ma­gam is.

H. É.