A vadászat a régi időkben először a létfenntartás része volt, majd a szabadidő eltöltésére végzett úri passzió. Ma inkább különleges sportnak tekinthető. E lap hasábjain már több alkalommal olvashattak a húsokról, azok biológiai, táplálkozás-élettani jellemzőiről és étkezésünkben elfoglalt helyéről.
Ami most következik, ugyanezt a témát közelíti meg, egy kicsit másképp. Vonzó emberi sajátosság a változatosság folyamatos keresése, melynek során időnként ősi, már-már elfeledett nyersanyagokra újdonságként csodálkozunk rá. Így volt ez nemrégiben pl. a hajdinával és a kölessel, és ezt a sort folytatják a vadhúsok is. A közfogyasztásban, szőrmés (pl. őz, szarvas, vaddisznó, nyúl) és szárnyas (pl. fogoly, fácán, vadkacsa) vadak húsával találkozhatunk.
Alapvető táplálkozás-élettani tulajdonságait tekintve a vadhús szinte teljesen megegyezik a haszonállatok húsával. Jellemző teljes értékű fehérjetartalma, melynek mennyisége 20-23 g/100 g élelmiszer. Külön említést érdemel a vadhúsok rendkívül kedvezően alacsony zsírtartalma, mely átlagosan 1,1-3,9 g/100 g vadhús. Kellemesen diszkrét zsírtartalma folytán a vadhúsból (természetesen mérsékelt zsiradék hozzáadásával) készült ételek kitűnően beilleszthetők az energiaszegény étrendbe, pl. fogyókúrában, 2. típusú cukorbetegségben. Jól alkalmazhatók zsírszegény étrendet igénylő kórállapotokban, pl. epebetegség, emelkedett koleszterinszint esetén.
A vadon élő állatok izomzata erősebb, fejlettebb, ezért a hús érlelési folyamata hosszabb időt igényel. A vadhús színe sötétebb, mint a háziállatoké, az izmokban maradó nagyobb vérmennyiség miatt. Íze és illata erős, jellegzetes. Érdekes népi megfigyelés, hogy a vadhús íze a téli időszakban édesebb, mint nyáron, ennek oka feltételezhetően az állat más táplálkozásában keresendő. A vadakból készített ételek előállításakor, az igazán zamatos végeredmény érdekében, ezekre a jellemzőkre is tekintettel kell lenni.
Sok-sok éves tapasztalat csiszolta a pompás étkek elkészítésének mesterfogásait, melyek közül az egyik leggyakrabban alkalmazott módszer a pácolás. A fűszerekkel történő pácolás három fő célt szolgál. Nemcsak a hús ízesítésére, hanem tartósítására és élvezeti értékének, emészthetőségének javítására is szolgál. A hétköznapi gyakorlatban a pácolásnak két formája ismeretes. Száraz pácolás alkalmával a húst bedörzsöljük a kívánt fűszerekkel, kevés olajjal megkenjük és így pihentetjük. A nedves pác behatol a hús mélyebb szöveteibe is, ezáltal azt még könnyebben emészthetővé, még porhanyósabbá és élvezetesebbé teszi. A páclé ezer és egyféle lehet, készülhet, ecettel, citromlével, borral, adható hozzá; tejföl, mustár, vörös és fokhagyma, a klasszikus száraz és zöldfűszerek majd mindegyike vagy akár méz is. Általános szabály, hogy pácolni csak kihűlt, pihentetett húst szabad.
A tökéletes végeredmény eléréséhez fiatal húsoknál 2-3, öregebbeknél 4-5 nap pácolás szükséges. Lényeges tennivaló a hússzeletek folyamatos forgatása és a páclé naponta történő szűrése, szükség esetén pótlása, mert a lének teljesen el kell lepnie a húsdarabokat. A vadhús erőteljesebb ízének megfelelően a fűszerezés is egy kicsit markánsabb, mint a haszonállatok esetében. A vadételek legfontosabb fűszerei közé a paprika, a bors és a vöröshagyma tartozik, de bátran érdemes kísérletezni a babérlevéllel, korianderrel, fokhagymával, zeller és petrezselyemzölddel is. A lehetőségeknek valóban csak a fantázia szabhat határt, de nem árt itt is egy kis óvatosság, fontos hogy a hús kellemes aromája továbbra is megmaradjon. Köretként vadételek mellé a hagyományos lehetőségek mellett befőttet, párolt zöldséget és gyümölcsöt valamint grillezett zöldségeket (pl. paradicsomot vagy padlizsánt) is adhatunk. A páclé felhasználásával ízletes mártás is készíthető.
Szűcs Zsuzsanna
dietetikus
