Manapság egyre többen tartják fontosnak, hogy minél kevesebb feldolgozott élelmiszert, adalékanyagot juttassanak a szervezetükbe. Ennek legbiztosabb módja, hogy amit lehet, magunk készítünk. Te voltál már sajtkészítő?
{idozito3}
Ön-ellátás
Az élelmiszer-önellátás alapvetően a termelésnél, a földnél kezdődik, ezt azonban ma csak igen kevesen engedhetik meg maguknak. Egy kis konyhakertben azonban egy családnak már megtermelhető szükséges mennyiségben a zöldség és a gyümölcs, a fűszernövények, de természetesen a húst adó nagytestű állatok takarmányoztatására nem fog jutni belőle. Az alapvető élelmiszerek a gabonák, a zöldségek, a gyümölcsök, az olajok és a tejtermékek. Ha ezek nem ipari feldolgozásban, hanem természetes, házias módon kerülnek az asztalra, még egészségesebbek is. Ezekről egészen pontosan tudjuk, hogy mi van a tányérunkon és olcsóbbak is! Így elkerülhetők az ételallergiák, de a cukor és só túlfogyasztása is. Olvass el egy címkét a boltban – meg fogsz lepődni. A konzerveket cukrozzák, a pékárukat cukrozzák, a hústermékeket sózzák és mindenben hozzáadott vitaminok és ásványi anyagok vannak. A termék ugyan így finom, de gyakran a tested ellensége is.
A tej ezer arca: tejtermékek háziasan
A tejtermékek az egyetlen olyan állati eredetű élelmiszercsoport, amelyet még az Ájurvéda, India ősi orvos- és táplálkozástudománya is fogyasztásra javasol. A tejtermékek képesek számunkra megadni a szükséges fehérje- és nem utolsó sorban zsírmennyiséget is. Tehát kezdetnek végy házitejet…
Tejszín, vaj, vaj
A valódi, vagy kódjelén házi (teljes) tehéntej az egyik legtáplálóbb étel a földön, serkenti az agysejteket, javítja a tanulási metódust, a memóriát és ellátja energiával a testet. Míg a boltban kapható tejek pasztörizáltak és szűrtek, olykor vizezettek, addig a valódi házi tej további termékek előállítására is alkalmas. A tejet először szükséges leszűrni és ülepíteni. Az ülepítés során hamar elválik a tej a tejszíntől, a zsíros vastag rétegtől a tetején.
A tejszín fontos alkotóelem, amely a tehén táplálásától függően lehet fehéres vagy sárgás. Minél sárgább, annál zsírosabb.
A tejszín nemcsak tejszínhabként használható, hanem a vaj alapanyagát is képezi. Ha jól van leszűrve, egy fakanállal való kitartó köpülés után csomóssá válik és kidobja magából az írót (kézi robotgéppel gyorsabb). Ezt leszűrve jutunk a tejzsírhoz, vagyis a valódi, esszenciális vajhoz, amely bolti termékként a címkén látható 67, 76, 45%-os arányban van jelen a teavaj-termékekben. A házilag köpült tejszín tiszta vaj, amelynek megemésztése komoly feladat a szervezetünk számára, ezért mértékkel fogyasztandó, különösen az epéjükre érzékeny emberek esetében.
FITT.TIPP A vaj hűtőben – ha jól van szűrve és köpülve, szinte korlátlanul eltartható. De egy hónapig biztosan megőrizheted.
Fűszervaj
Kedvelt reggeli csemege a házi fűszervaj, amelyet frissen köpülés után kell elkészítened. A még friss, kanalazható vajba érdemes azonnal belekeverned a megmosott, összeaprított fűszereket. Már néhány óra után átveszi a vaj az ízüket, ha viszont szárított fűszerekkel dolgozol, akkor akár több napot is igénybe vehet ez a folyamat. Legjobb, ha nyers, friss fűszereket alkalmazol.
FITT.TIPP:
• Kedvelt párosítás a zöldfűszeres fűszervaj, illetve a magyaros ízesítés. A zöldfűszeres fűszervajhoz 100 g vajhoz 1 kk fűszert adunk (figyelem, a friss fűszerek nem esnek össze, nagyobb lehet a térfogatuk). Legízletesebb a petrezselyem, az oregánó és a bazsalikom kombinációja.
• Ha olaszos ízvilágot szeretnénk elérni, ne feledkezzünk meg a kakukkfűről, tetszés szerint pedig rozmaringot is adhatunk hozzá.
• A magyaros fűszerkeverékek hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel és pirospaprikával készülnek. Itt fontos tudni, hogy a pirospaprika nagy mennyiségben keserűvé teheti a vajat, ezért sohase a színre figyeljünk keverésénél, 100 g vajhoz elegendő 1-2 csipet.
• A hagyma és a fokhagyma szárított porként a legmegfelelőbb, szerencsés azonban az ilyen erős illóolaj-tartalmú fűszereket lecserélnünk pl. hingre vagy asafoetidára, amely a hagymához hasonló ízű, de a bűzös utóízt kerülő fűszer. Keleti boltokban könnyen beszerezhető, korlátlanul eltartható por.
• Akik a csípős ízeket kedvelik, borsozhatják is a vajat. Látványos lehet a tarka bors és a rózsabors durvára törve, vagy porítva a gyomrot jobban kímélő fehér bors használata.
• A chili és a vaj kombinációja nem ajánlott, nagyon nehéz emésztést eredményez.
Ghí, a folyékony arany
A vaj azonban nem a végső termék, ebből készülhet ugyanis a keleten oly’ népszerű tisztított vaj, vagy más néven ghí. A ghí nem olcsó mulatság, ha bioboltokban kívánjuk megvásárolni, otthon azonban elkészíthetjük házi vajból, sőt lustább gyakorlóknak akár bolti vajkockából is könnyen előállítható. Ehhez fogj egy tapadásmentes fémedényt és a legkisebb lángon kezdd el melegíteni a vajat. Amikor az egész vaj elolvadt, és kezd forrni a zsiradék, finom fehér habréteg válik ki belőle. Minél jobb minőségű a vaj, amiből dolgozol, annál kevesebb fehér hab jön fel a felszínére. Egy kiskanállal szedd le ezt a habot a vaj tetejéről egy tálkába. Folytasd ezt a folyamatot mindaddig, amíg aranyszínű habmentes zsiradék nem marad hátra. A vajnak mintegy kétharmada fog megmaradni a hab leválasztása után: ez a ghí.
A ghí kihűlve egészen megdermed, így könnyen tárolható és sokáig, hosszú hónapokig eláll a hűtőben. Jellegzetes illata különösen finommá teszi a süteményeket, ezért érdemes az ünnepi ételeket ghível sütni. Sokkal könnyebben emészthető, mint a vaj és kiváló vértisztító a szervezet számára. Az Áyurvéda naponta egy kiskanál ghít ajánl önálló fogyasztásra, amely a testben behatol minden sejtbe és összegyűjti a méreganyagokat, majd beolajozza azok kiürítését.
FITT.TIPP A ghí mint tisztított vaj is használható fűszervajként. Amikor elkészült, néhány percre húzzuk le a tűzről, és hagyjuk hűlni. Amikor még folyékony, de már nem tűzforró, tegyük bele a fűszereket és még 30 másodpercig pirítsuk ezeket a ghíben, alacsony lángon. Ekkor nyugodtan használhatunk szárított fűszereket, keverékeket is. Az így kapott fűszervaj kihűlve, de még folyékonyan salátákra, megdermedve kenyérre, pitákra és pizzákra is alkalmas.
A gyöngyöző tej
Ami a tejszín alatt fennmaradt, a kb. 3,5-5% zsírtartalmú tehéntej, a sajtkészítés alapanyaga lehet. Aludttejként, savanyítva a tejföl, kefír és joghurt alapja – ehhez azonban már az élőflórára is szükség lesz pl. egy előző pohár joghurtból. Forralva (gyermekeknek csak egyéves kor fölött, és akkor is háromszor forralva!), lehetőleg melegen fogyasztandó.
A sajtkészítéshez a tejet nagy magas falú fazekakba töltve felforraljuk. (Az edény teteje és tej színe között legalább 5-6 cm különbség legyen, a forraláskor ugyanis meg fog emelkedni a tej, és kifuthat.) Néhány perc forralás után a lángot takarékra állítjuk, és literenként egy púpozott kávéskanál étkezési citromlevet, vagy citromsavat adunk a tejhez. Ezt gyorsan elkeverjük, majd hagyjuk, hogy a citromsav akcióba lépjen. Ha igazán forró volt a tej, akkor gyorsan emelkedve válik ki a túró, indiai nevén csana, egy szemcsés, vastag fehér tejzsír. Ezt szűrőkanállal egy tésztaszűrőbe tesszük, alá egy tálat helyezünk, amelybe a levét, a savót kinyomkodjuk. A savó melegen, 1-1 kis pohárral fogyasztva szintén nagyon egészséges. A tej kicsapatására citromsav helyett egyesek ecetet vagy élőflórás joghurtot használnak, de a citromsavval a legbőségesebb az eredmény és az íze is így lesz a legjobb.
Házi sajtok, körd
A túrót lecsepegtetjük, még melegen egy villával összetörjük és süteményekhez, krémekhez használhatjuk. Amennyiben sajtot szeretnénk belőle, a szűrős kinyomkodás után a sajtot egy gézdarabba helyezzük, ezzel még szorosabban kicsavarjuk belől a savót, és felakasztva akár órákig csepegtetjük. Kicsepegés után nagy súlyt helyezünk rá, pl. egy óriási nagy lábast tele vízzel, és a súllyal órákig, de gyakran akár 1-2 napig is préseljük. Így az összes savó kicsepeg belőle és egy tömör, jól vágható, igazi húspótló csemegéhez juthatunk, amely serpenyőben sütve nem olvad, csak pirul, és mennyeien finom önmagában is.
FONTOS: A sajtot nem sózzuk meg előre, hanem csak a fogyasztáskor kínálunk mellé sót!
FITT.TIPP Sajtokat ajándékként is készíthetünk: egy órával a kicsepegése után, amikor még langyos, belül már kezd tömörré válni, de kívül még kissé lágy állagú, fűszerekbe forgathatjuk. A fűszerek kiválasztott kombinációját egy nagy lapos tányérban porítsuk és keverjük össze, majd erősen nyomkodjuk bele a sajtot a fűszerbe. Ha fűszerkeverékünkben egész szemek is előfordulnak, látványos, ínycsiklandó finomságot kapunk. A textilpelenkába, gézbe már fűszerekkel együtt csavarjuk a sajtot, amelyek így egészen beleivódnak. A sajt egy nap múlva felvágható, a fűszeres szegélyű szeletek igazi gasztronómiai különlegességnek számítanak.
A frissen elkészült csanából, túróból pedig elkészíthetjük India legnépszerűbb tejes édességét a sandésht is. Ehhez nem kell mást tenni, mint a kinyomkodott túrót átöblítjük vízzel egy csap alatt és még melegen, frissen addig gyurmázzuk, amíg lágy tésztát nem kapunk. Adunk hozzá pici sót, cukrot, és vaníliás cukrot, szükség esetén kis tejszínnel locsoljuk, ha nagyon száraz lenne. Ekkor színezhetjük gyümölcsök leveivel és formázhatjuk a tejes édességet. Csigákat, csillagokat készítenek belőle a leggyakrabban, tetejét őrölt magokkal szórják meg. A pici édességek elkésztése ugyan időigényes, de az élmény feledhetetlen, minden kétséget kizáróan megéri.
Szöveg: Fodor Kata
