Mikor ettél utoljára kölest?
A héten? A múlt héten? Még soha? Mi az a köles?
Egyik válasz sem meglepő, de azzal, ha megragadsz a búza, esetleg rozs párosnál, sok finom és értékes falattól fosztod meg magad! Lássuk, mire jó a köles, miért hasznos a quinoa, mi az a bulgur és vajon tényleg gabona-e a hajdina!

 

 

{idozito4}

A gabonakonyha remekei az utóbbi évszázadban valahogy kimentek a divatból. A hazai paraszti konyhában 100 évvel ezelőtt már nem szerepeltek a gabonából készült főételek, csupán kenyérfélék. A legtöbb gabona pedig egyszerűen elkészíthető, hasznos és tápláló étel, ami új színfoltot jelenthet táplálkozásunkban. Kenyér- és gabonarecepteket találunk már a Bibliában és a védikus szentírásokban is.

A gabona a Nap növénye, hiszen a legintenzívebben érleli a fényével és annak minden erejét magába szívja. Az első gabona elfogyasztása számos kultúrában rituális jelentőségű és kis szertartás kíséri. A gyermek az első gabonától már teljesértékűen táplálkozik, vagyis a hozzátáplálás új korszakába lép.

A Kárpát-medence talaja és klímája különösen kedvező, ha friss és jó minőségű gabonákhoz akarunk jutni. A Monarchia idején hazánk még malomipari nagyhatalom volt, a liszt előállításában élen jártunk Európában, de régészeti leletek szerint e régióban már a bevándorló magyarság is változatosan használta a gabonaféléket a konyhájában, a húsos, paprikás magyar konyha csak későbbi arca hazánk gasztronómiájának. Mindez nem meglepő egyébként, hiszen a jószágok óriási értéket jelentettek a sztyeppéken, és levágni és egyszerűn felfalni húsukért luxusnak számított – ezeket a tejükért tartották. A gabona sok vallásban szent növény, amelyet az istenek adtak az emberiségnek. A legtöbb gabonát ma alig használjuk étkezésünkben, valahogy meghonosodott, hogy ezek csak kenyérsütésre valók, s köretként kell tálalni őket, ami pedig egyáltalán nem felel meg a bontott táplálkozás elvének.

Régészeti leletek szerint e régióban már a bevándorló magyarság is változatosan használta a gabonaféléket konyhájában.

Gabona 1×1
• Az árpát elsősorban a söripar hasznosítja, noha rendkívül laktató étel. Hántolt és árpagyöngy formában kapható, hazánkban a Kisalföldön terem jól. Az árpagyöngy kellemes csemege, ami tészta helyett a legjobb tojásmentes levesbetét. Helyettesítheti a kenyeret, de főételként is fogyasztható.


Az amaránt egy hazánkban alig ismert gabona típus, amely Indiában és Dél-Amerikában őshonos, már az aztékok is ezt ették. Az amaránt a húséval megegyező értékű vas-, cink- és magnéziumforrás, ezért kiváló étel vegetáriánusoknak, valamint betegeknek, lábadozóknak, fejlődésben lévőknek és sportolóknak is.
§         vas tartalmának rendkívül nagy a biológiai értéke. A gabonaféléktől eltérően C vitamint is tartalmaz, ami elősegíti a vas felvételét.
§         Kalcium tartalma nemcsak meghaladja a tejét, hanem biológiai hasznosulását tekintve, a legjobb kalciumforrást jelentő élelmiszer. Az amaránt jó minőségű fehérje tartalma mennyiségileg ugyan nem számottevő, de élettanilag jelentős zsírsavai elősegítik a kalciumfelszívódást.
§         magnézium tartalma nagyságrenddel nagyobb más gabonafélékénél, amely jótékony hatással van az elme frissességének megőrzésére és a szívizom működésére.
§         Fehérje tartalma lényegesen magasabb, míg szénhidrát tartalma 10-15%-kal alacsonyabb, mint a legtöbb gabonáé. Az izomépítés és regeneráció szempontjából igen fontos aminosav a lizin, lényegesen nagyobb mennyiségben van jelen, mint pl. a búzában. Az amaránt aminosav összetétele kedvezően hat a szervezet zsírháztartására, és ezen keresztül az érelmeszesedés megelőzésre. Kiegyenlített, harmonikus aminosav összetételének köszönhetően fehérjetartalma kiválóan hasznosul (75%).
§         Szénhidrát tartalma a többi gabonafélével összehasonlítva alacsonyabb, viszont, lisztje nagyrészt keményítőből áll, ami szintén fontos szerepet tölt be a zsírlebontásban.
§         Az olaja, amely nagyrészt a csírában található, 70-80%ban telítetlen zsírsavakat tartalmaz. 
Jól használható mártások, szószok, levesporok készítésénél zselatinizáló hatása és jó fagyaszthatósági tulajdonsága miatt. A pattogatott amaránt önmagában is felhasználható. Az amaránt puffasztott formában beszerezhető bármely drogériában és aszalt gyümölcsökkel, tejjel és magokkal wellness golyókat gyúrhatunk belőle, de vannak, akik serpenyőben pattogtatják ki csemegének vagy muffint csinálnak belőle.


Barackos amaránt-muffin (tojás nélkül!)

Hozzávalók:
• 150 g búza- vagy tönkölyliszt (lisztérzékenyeknek gluténmentes gabonából)
• 100 g amarántliszt
• 150 g barnacukor
• 150 g vaj
• 1 tasak vaníliás cukor
• 1-2 tk sütőpor
• 6 szem sárgabarack (friss vagy befőtt – ha fagyasztott, le kell csepegtetni!)
• 1 kk fahéj
• ½ kk kardamom
• 4 ek puffasztott amaránt
• 50 ml tejszín
• tetszés szerint: csokoládétöret
Elkészítés: A liszteket elkeverjük a sütőporral, sima és vaníliás cukorral és a puffasztott amaránttal, csipet sót teszünk hozzá. Hozzáadjuk a fűszereket. A vajat kis lángon megolvasztjuk úgy, hogy ne égjen oda. Ha nagyon habzik, tetejéről az erős habot leszűrjük egy evőkanállal. A vajat a liszthez keverjük, és összedolgozzuk. A barackokat megmossuk, kimagozzuk, apróra vágjuk és a masszához adjuk (használhatunk baracklekvárt is, de az kevésbé lesz ízletes). Szükség esetén a végén tejszínt adagolunk hozzá, hogy kellően nyúlós legyen az állaga – ennek mennyisége gabonánként picit változhat, kb. 50 ml elegendő. A kész tésztát csokoládédarabokkal dúsíthatjuk, ami kiválóan illik a barackhoz és amaránthoz is, sőt jól is mutat a muffinban. Formákba töltve 150 °C-on aranybarnára sütjük.


• A búzamindenki által ismert haszonnövényünk, amely laktató, tápláló és igen ízletes. A búzaszemeket otthon csíráztatva salátáinkat is feldobhatjuk.  – A bulgur búzatöretet jelent és mivel feldolgozott búzaforma, nagyon könnyen elkészíthető. A rizshez hasonlóan remek köret vagy főétel. Igazán laktató, ezért vegetáriánus ebédekhez ajánlható.  – Búzából többfélét is termelnek világszerte, a hagyományos őszibúza mellett az ún. durumbúza és tönköly is kedvelt. A durumtészták a közhiedelemmel ellentétben nem tojásmentes tészták, hanem durumbúzából készült termékek, amelyek mivel dercéből közvetlenül készülnek, cukorbetegek által is fogyaszthatók.  – A tönköly a legősibb búzafajta, nehezebben emészthető, ám rákmegelőző tulajdonságú, és leggyakrabban gabonakolbászokban, zöldségkrémekben találkozhatunk vele.

• A hajdina egy kakukktojás, mivel a közhiedelemmel ellentétben nem tartozik a gabonafélék közé. A hajdina Ázsiából származó, tápláló növény. Rendkívül gazdag P-vitaminban és kiváló hajszálér-erősítő, érvédő. A hajdina nagyon jó választás gabonakerülő diétákat tartó fogyókúrázóknak. A főzés előtt 4-5 alkalommal szükséges átmosni, hogy megszűnjön kesernyés-olajos íze. A hajdinaszemek puhára főve töredezetté, kásássá válnak, ezért kiváló alapanyaga pl. zöldség-fasírtoknak, amelyekben tojás nélkül kell összetapasztani a hozzávalókat.

• A köles a Föld legősibb értékes gabonája, valószínűleg Afrikából származik. Csak kevéssé töm, laktat, de nagyon jó tápanyagforrás. Az egyetlen lúgosító gabonaféle, amely ezért különösen javallt alkoholt fogyasztó, húsevő embereknek időszaki böjtökre. A kölesből általában zöldségkását készítenek, de gabonafasírtnak, kolbásznak, sőt tortalapnak is jó, mivel a lisztérzékenyek többsége gond nélkül alkalmazhatja.


• A kukorica hazánkban is jól termő, laktató növény, amely mediterrán vidékeken a legfontosabb kenyérnövény. Hátránya, hogy könnyen és gyorsan hizlal, de mértékkel nagyon egészséges, lisztérzékenyek is fogyaszthatják. A kukorica főként kásának, kenyérnek vagy kenyérchipsnek fogyasztandó, de a leggyakoribb állati takarmány is egyben.

• A quinoa Dél-Amerika gabonája, a köleshez hasonlóan nagyon apró szemű és könnyen megfőzhető finomság. Általában zöldséges ételeknek vagy kenyérnek használják, itthon bioboltokban beszerezhető. A quinoa ősi étel, az inkák úgy tartották, ez a magok anyja, vagyis az ősgabona. Nem csak jó fehérjeforrás, hanem gazdag E-vitaminban is. Lisztérzékenyek is próbálhatják és érdekessége, hogy íze kissé a dióra emlékeztet.


Azték egytál – quinoa gazdagon

Hozzávalók:
• 100 g vörösbab
• 1 db pritaminpaprika
• ½ kígyóuborka (kockára vágva)
• 1 kis csokor friss petrezselyem
• gyümölcs (1 nagy őszibarack vékony gerezdekre vágva vagy egy vaskos szelet sárgadinnye aprítva)
• 2 kk só
• 1 kis fej vöröshagyma
• olívaolaj
• gyömbérpor, pirospaprika, fahéj
• 30 dkg quinoa
Elkészítés: A vörösbabot, ha konzerv, átmossuk és lecsepegtetjük. Ha szárazbabból dolgozunk, órákkal korábban beáztatjuk és egy kis lábasban sós vízben puhára főzzük. A quinoát egy szűrőben alaposan megmossuk és szűk kétszeres vízben fedővel tesszük fel főni. Vizébe 1 kk sót teszünk, valamint 1 ek olajat a tapadás meggátlására. Amikor forrás után teljesen elfő a leve, levesszük a tűzről és fedő alatt pihentetjük. Közben egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és megpirítunk benne egy kis fej apróra vágott vöröshagymát. Hozzáadunk 1 késhegynyi gyömbért és pirospaprikát, valamint ízlés szerint kevés őrölt fahéjat. A fűszeralaphoz hozzáadjuk a puhára főtt vörösbabot, az apróra vágott pritaminpaprikát és a megmosott, leszárazott petrezselyemleveleket – enyhén sózzuk és 10 percig pirítjuk. A quinoa ekkor kerül a serpenyőbe, ahol összepirítjuk a zöldségekkel. Végezetül hozzáadjuk a kockákra vágott uborkát és a szépen felvágott gyümölcsöt, amelyet már nem főzünk, csak hozzámelegítünk az ételhez. Frissen tálaljuk. Tetszés szerint meghinthetjük kevés őrölt pisztáciával is tetejét.

• A rizs ma már hazánkban is elterjedt, gyakori köretgabonánk. Ázsia fő növénye ez, ahol igen nagy mennyiségben, egytálételek formájában is fogyasztják. A rizs, bár nagyon laktató, mértékkel fogyasztandó, mivel gátolja a vas felszívódását és székrekedést is okozhat. Hántolatlan formája, a barnarizs, fehérjékben és B-vitaminokban gazdagabb, érdemes inkább ezt kóstolni. A rizs különösen kedvelt gabonaédességek készítésére, gyümölcslevesbe, túrós sütemények feldúsítására vagy puffasztott formában is alkalmazható.


• A rozs elsősorban Nyugat-Európa elterjedt gabonanövénye, mivel kedveli a nedvesebb, hűvösebb éghajlatot. A rozskenyér általánosságban egészségesebb és kevésbé hizlaló, mint a búzafélék, ezért cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak is ezt javasolják. A rozsból párlatféléket is készítenek, de legjobb lisztje a különböző kenyérféléknek és fitt péksüteményeknek. A vállalkozó kedvűek levest vagy főételt is tálalhatnak benne.

• A zab a rozshoz hasonlóan sokáig gyomnövényként szerepelt a termesztők listáján, noha ez a legjobb élelmi rostforrásunk. A zab korpa és pehely formában a konyha legfontosabb eleme. Az északi népek kásaként honosították meg a tányéron: tejjel és vízzel felfőzve jellegzetes ízű és rendívül egészséges reggeli. A zab glikémiás indexe viszonylag alacsony, ezért nagyon jó fogyókúrákban, mértékkel fogyasztva jó vasforrás és a legjobb béltisztító. A zabból készült ételeket bélgyulladásban szenvedők és Chron-betegek diétájához is ajánlják.

A gabonafélék és a hét napjai
A gabonaétkeket Rudolf Steiner, századelőn élő osztrák filozófus helyezte új perspektívába. Steiner nagy érdeklődéssel fordult az ősi kultúrák és a népi hagyományok felé, tőle származik a gabonafélék bolygókhoz, és ezáltal a hét napjaihoz való társítása. Steiner szerint, ha egy gabonát a saját napján, vagyis a vele analógiában álló időszakban fogyasztunk, jobban hasznosul és jobban érvényesülnek kedvező hatásai. A beosztást elképzelhető, hogy a néphagyományból vette át, de ez nem bizonyos. A gabonák ilyen rotációs alkalmazása azonban a 40 napos nagyböjti időszakban is előfordult, így a kereszténységhez köthető. Az asztrológia tudománya azonban magyarázatot adhat, mi alapján kapcsolódnak a típusok az egyes égitestekhez. A felosztást szemlélve az anyatermészet legalapvetőbb analógiáiba és ezáltal az univerzum működésének magjába nyerhetünk bepillantást.
• Hétfő, Hold (Mon(d)day): rizs – a Hold a vizeket szabályozza, színe a fehér, a rizs vízben növő, hófehér magot rejtő.
• Kedd, Mars (Tuesday, a dicsőséges Tyr isten napja): árpa – az árpa gyulladáscsökkentő, izomerősítő, energiát adó, a Mars témája a tűz, az energia és az ártó tűz, a gyulladás.
• Szerda, Merkúr: köles – a köles a legapróbb szemű gabona, a Merkúr a legapróbb dolgokat, így a gyermekkort képviseli.
• Csütörtök, Jupiter (Thursday, Thor Odin gyermekének napja): rozs – a legnagyobb zivataroknak és viharoknak is ellenálló, a viharistenek uralma alatt.
• Péntek, Vénusz (Friday, Frigg anyaistennő napja): zab – a zab sokáig zöld, látványos, szép, vitalitást, erőt adó gabona, amely jó hőtermelő is, innen a vénuszi kapcsolat.
• Szombat, Szaturnusz (Satur(n)day): kukorica – számos védőréteggel rendelkezik, ezért az aranyló kincs épp annyira zárt, miként a Szaturnusz energiái.
• Vasárnap, Nap (Sunday): búza – aranykalászú, az Oroszlán havában beérő növényünk, melynek ura a Nap.