Attól, hogy valamit megszoktunk, még nem biztos, hogy jót is tesz nekünk! Az utóbbi években egyre többen kérdőjelezték meg a naponta fogyasztott gabonák hasznosságát. Lehet, hogy nem is tudsz róla, és neked is árt a glutén?Ha túl merészen hangzik, hogy az agy szenved egy tál spagetti vagy egy finom bundás kenyér elfogyasztása miatt, akkor jobb, ha felkészülsz a legrosszabbra! Azt talán már tudod, hogy a finomított szénhidrátok nem tesznek jót, különösen nem nagy mennyiségben, de hogy az úgynevezett egészséges szénhidrátok, a teljes kiőrlésű gabonák és a természetes cukrok sem?! Isten hozott A nagy gabonaigazságban! Lássuk, mi történik az aggyal, ha szénhidrátokkal bombázzuk, melyek többségének olyan gyulladást okozó része is van, mint a glutén, amely irritálja az idegrendszert. A baj kezdődhet kisebb-nagyobb mindennapos kellemetlenségekkel, mint a fejfájás vagy szorongás, majd baljós betegségekké fejlődhet, mint a depresszió és a demencia. Megvizsgáljuk továbbá az általános anyagcsere-kihívásokat, úgymint az inzulinrezisztencia és a cukorbetegség, s hogy mindez hogyan játszik szerepet az idegrendszer működési zavaraiban. Elmagyarázom, miért köszönhetjük az elhízás- és az Alzheimer- járványt a szénhidrátok iránt érzett, soha nem múló szeretetünknek, valamint a zsír és koleszterin iránti merev elutasításunknak.
TUDTAD?
• A cöliákiában szenvedő emberek körében megemelkedhet a fejlődési zavarokra, tanulási nehézségekre, tic betegségekre és az ADHD-ra való hajlam kockázata.
• A gluténérzékeny páciensek körében gyakran súlyos mértéket ölt a depresszió és a szorongás. Ezt elsősorban azok a citokinek okozzák, amelyek blokkolják az agy fontos neurotranszmittereinek termelését, mint például a szerotonin, amely kulcsfontosságú szerepet játszik a hangulatszabályozásban. A glutén, sőt néha a tejtermékek elhagyásával sok beteg szabadult meg a hangulatingadozásokon kívül más olyan állapotoktól is, amelyeket az immunrendszer túlzott működése okoz, mint például az allergia és az ízületi gyulladások.
• Az autizmus spektrumzavarban (ASD) szenvedő betegek 45 százalékának vannak gasztrointesztinális, azaz az emésztőcsatornával kapcsolatos problémái.
Bár az ASD-ben szenvedő betegek nem minden gasztrointesztinális tünete függ össze a cöliákiával, a rendelkezésre álló adatok szerint fokozottabb gluténérzékenységi előfordulás mutatható ki az autista gyermekek körében, mint az általános gyermekkori populációban.
A jó hír az, hogy a neurológiai, pszichológiai és viselkedési zavarok tüneteinek többségét visszafordíthatjuk pusztán azzal, hogy elkezdünk gluténmentesen étkezni, és az étrendünk részévé teszünk bizonyos étrend-kiegészítőket, például a DHA-t és a probiotikumokat.
A glutén egy összetett fehérje. Kötőanyagként működik – a latin glutenjelentése ’ragasztó’ –, a lisztből készült dolgokat tartja össze, a süteményeket, kekszeket ugyanúgy, mint a pékárut és a pizzatésztát. Amikor beleharapunk egy könnyű muffinba, vagy meggyúrjuk és kinyújtjuk a pizzatésztát sütés előtt, nos ez mind a gluténnak köszönhető. Sőt a legtöbb puha, rágós kenyérféle, amelyet ma kapni lehet, a gluténnak köszönheti gumiszerűségét. A glutén segítségével „kel meg” a kenyér, amikor a búzát élesztővel keverjük össze. Ha szeretnénk a kezünkben tartani egy gluténlabdát, csak keverjünk össze vizet és búzalisztet, gyúrjuk tésztává, aztán mossuk le a masszát a kezünkről folyó vízben, hogy eltávolítsuk a keményítőt és a rostokat. Ami megmarad, az egy gluténes fehérjekeverék.
A legtöbben a búzával fogyasztunkglutént, de ezen kívül megtalálható egy sor gabonában: a rozsban, az árpában, a tönkölyben, a kamutban (más néven khorasan búza) is.
Ez az egyik leggyakrabban használt táplálékadalék, és nemcsak a feldolgozott ételekben, hanem a kozmetikai és higiéniai szerekben is megtalálható.
Megbízható stabilizálóként segít, hogy a margarinok és sajtkrémek megőrizzék lágyságukat, és megelőzi, hogy a szószok és öntetek összecsomósodjanak.
A hajbalzsamok sűrűségét és a szempillaspirálok dúsító hatását is a gluténnak köszönhetjük.
És ugyanúgy allergiásak lehetünk rá, mint bármelyik fehérjére.
De vizsgáljuk meg közelebbről a problémát! A glutén nem egy egyszerű molekula. Valójában két fő fehérjecsoportból áll, a gluteninekbőlés a gliadinokból. Azon a tényen túl, hogy e két fehérjecsoport közül bármelyikre érzékenyek lehetünk, a gliadin tizenkét különböző kisebb egységre bontható, és bármelyik okozhat gyulladáshoz vezető allergiás reakciót. Amikor pácienseimmel a gluténérzékenységről beszélek, az első dolog, amit mondanak, valahogy így hangzik: „Nos, nekem nincs cöliákiám, már megvizsgáltak!” Mindent elkövetek, hogy elmagyarázzam, mekkora a különbség a cöliákia és a gluténérzékenység között. Célom, hogy megértessem: a lisztérzékenység néven is ismert cöliákia a gluténérzékenység extrém megnyilvánulása. Cöliákia akkor alakul ki, amikor a glutén által kiváltott allergiás reakció kifejezetten a vékonybélben tesz kárt. Ez az egyik legsúlyosabb reakció, amit a glutén kiválthat. A szakemberek jó része úgy becsüli, hogy kétszáz emberből egynek van cöliákiája, ám a valóság valószínűleg közelebb van ahhoz, hogy harmincból egynek, ugyanis sok beteget nem diagnosztizálnak. Négyből legalább egy ember hajlamos a betegségre kizárólag a genetikája miatt; az észak-európai felmenőkkel rendelkezők pedig különösen fogékonyak. Sőt, növelve a gluténérzékenység igen széles spektrumát, egyesek olyan géneket hordoznak, amelyek a gluténintolerancia gyenge változatára kódoltak. A cöliákia nem csak a belekben tesz kárt. Ha egyszer a gének beindulnak erre a betegségre, a gluténra való érzékenység egy egész életen át tartó állapottá válik, amely a bőrre és a nyálkahártyára is hatással van, például aftákat okozva a szájban.
Az extrém reakciók pedig autoimmun állapotot hoznak létre, mint például a cöliákiát.
Nem csak az emésztőrendszer lehet érintett!
A gluténérzékenység megértésének kulcsa éppen az, hogy bármelyik szervünket érintheti, még úgy is, hogy a vékonybél teljesen ép marad. Előfordulhat, hogy valakinek nincs cöliákiája, ennek ellenére testének többi része – az agyát is beleértve – nagy kockázatnak van kitéve, ha gluténérzékeny. Segít a megértésben, ha tudjuk, hogy az ételérzékenység általában az immunrendszer válasza. Akkor is előfordulhat, ha szervezetünkből hiányoznak a megfelelő enzimek, hogy megemésszük az étel összetevőit. A glutén esetében annak „ragacsos” eleme beleavatkozik a tápanyag lebontásába és felszívódásába. A rosszul megemésztett étel pépes lerakódást képez a belekben, ez riasztja az immunrendszert, ami a vékonybél belső falára mért támadásba kezd. Azok, akik a tüneteket észlelik, hasi fájdalmakkal, hányingerrel, hasmenéssel, székrekedéssel és egyéb bélpanaszokkal jelentkeznek. A betegek egy része azonban nem tapasztal egyértelmű gyomor- és bélrendszeri problémát, ám ettől függetlenül létrejöhet tünetmentes támadás bárhol a szervezetben, például az idegrendszerben.
Ne feledjük, hogy amikor a szervezet negatívan reagál egy ételre, megpróbálja kontrollálni a kárt, és gyulladást okozó hírvivő molekulákat küld szét, melyek segítségével az ételrészecskéket ellenségnek bélyegzi. Ennek következtében az immunrendszer gyulladást keltő vegyületeket bocsájt ki, köztük ölősejteket is, hogy megsemmisítsék az ellenséget. A folyamat gyakran károsítja a szöveteket, gyengítve a bélfalat. Ezt az állapotot hívjuk „áteresztő bélnek”, ami a jövőben fokozottan hajlamossá tesz további ételérzékenységek kialakulására. A támadó gyulladás pedig folyamatosan növeli az autoimmun betegség kialakulásának kockázatát.
A gyulladás, amelyről most már tudod, hogy számos agyi rendellenesség alapja, kezdődhet úgy is, hogy az immunrendszer a testünkben levő anyagra reagál. Amikor az immunrendszer antitestei kapcsolatba kerülnek azzal a fehérjével vagy antigénnel, amelyre az illető allergiás, egyfajta gyulladási hullámot váltanak ki, egy sor káros vegyületet, úgynevezett citokineket bocsátva ki magukból. A gluténérzékenységet az okozza, hogy a glutén egyik alkotóelemét, a gliadint támadó antitestek szintje megemelkedik. Amikor az antitest összekapcsolódik ezzel a fehérjével – létrehozva egy antigliadin antitestet –, szervezetünkben egy specifikus immunsejtben specifikus gének „kapcsolódnak be”. Amikor ezek a gének aktiválódnak, gyulladást keltő citokin vegyületek halmozódnak fel, és megtámadhatják az agyat. A citokinok az agy ellenségei: szövetkárosodást okoznak, és az agyat fogékonnyá teszik a működési zavarokra és betegségekre, különösen, ha a támadás folytatódik. A másik gond az anti-gliadin antitestekkel, hogy közvetlenül tudnak kapcsolódni az agyban található specifikus fehérjékhez, melyek hasonlítanak a gluténtartalmú ételekben található gliadin fehérjéhez, de az anti-gliadin antitestek nem képesek észlelni a különbséget. Ez pedig még több, gyulladást keltő citokin képződéséhez vezet.
Nem csoda hát, hogy nagy mennyiségű citokint találnak az Alzheimer- és Parkinson-betegségben, sclerosis multiplexben, sőt még az autizmusban szenvedők szervezetében is. (A kutatások azt is kimutatták, hogy akiket tévesen ALS-sel – amyotrophiáslateralsclerosis– vagy LouGehrig-kórral diagnosztizáltak, egyszerűen csak érzékenyek a gluténra, és miután elhagyták azt az étrendjükből, tünetmentessé válnak. MariosHadjivassiliou professzor, a sheffieldi Royal HallamshireHospital egyik legelismertebb, a gluténérzékenység és az agy kapcsolatával foglalkozó kutatója egy 1996-ban, a The Lancetben megjelent cikkében ezt írta: „Az adataink arra utalnak, hogy a gluténérzékenység általános az ismeretlen eredetű neurológiai betegségekben szenvedőknél, és ennek etiológiai jelentősége lehet.”
Dr. David Perlmutter Gabonaagy című könyvében nemcsak újszerű infókat olvashatsz
a gluténről, de receptek és négyhetes életmód program is segítségedre lesz.
(Kossuth Kiadó)
