A nyár közeledtével egyre többen kezdenek grillezni a szabadban. A szabadban a tűzön való sütés egy különleges művelet, amelynek sajátos hangulata van, ettől válik egy sütés igazán grillezéssé.
A grillezés nem más, mint az étel nyárson, rácson, vagy rostélyon való megsütése. Ezek alapján el lehetne a konyhában is végezni ezt a műveletet, ám ez mégsem tanácsos. Fontos, hogy megfelelő alapanyagok a megfelelő előkészítési folyamatok után, a megfelelő módon kerüljenek a grillre.
Miből?
Minden végterméket a legjobban az határoz meg, hogy miből készül. Finom ételt csak minőségi alaptermékből lehet készíteni, ezért nagyon fontos a megfelelő alapanyag kiválasztása. Lehet grillezni halat, csirkét, sertést, marhát, sajtot, zöldséget, de még akár gyümölcsöt is.
A húsok grillezésénél a legfontosabb szabály, hogy friss legyen, fagyasztott vagy fagyos árut sütni nem célszerű. A fagyott hús felengedésekor nehéz biztosítani azokat a körülményeket, amelyek garantálják a sütésre szánt darabolt vagy szeletelt húsok egyenletes hőmérsékletét, frissességét és megfelelő állagát. Füstölt húsáru grillezése nem célszerű, mert egészségre káros anyagok keletkezhetnek a sütés során.
A grillezni kívánt hússzeletek vastagsága elsősorban attól függ, hogy milyen húst kívánunk elkészíteni.
• Csirkehús esetében célszerű az egyes húsrészeket úgy előkészíteni, hogy az egyes szeletek ne legyenek se túl vékonyak, se túl vastagok, ehhez talán 2 cm vastag méret a legmegfelelőbb. A combot érdemes kifilézni, ezzel egyrészt elérjük a kívánt vastagságot, másrészt elkerülhetjük, hogy a bőre felől égett, de a csont mellett még véres húst készítsünk.
• A sertés szelet ideális vastagsága 1,5-2 cm. Zsírosabb húsokból ízletesebb a sült, mert nem szárad ki a sütés során, ezért is választják sokan grillezéshez a tarját.
• A marha szelet akár 4 cm vastag is lehet, a steak-et véresen vagy félig átsütve kedvelők számára ez az ideális méret. Hal filét, szeletet, vagy kisebb egész halat is grillezhetünk.
• A nagyobb, vastagabb egész halat a gerinc mellett vágjuk hosszában ketté, így biztosan át fog sülni. A filét és az egész halat szokás előzetes külső tisztítás nélkül sütni, a bőr a rajta hagyott pikkellyel együtt megóvja a halhúst az odaégéstől. Ez nem érvényes a nyárson sütött keszegre, kárászra, melyeknek sokan a sütéskor megpirult bőrét szeretik a legjobban. {idozito3}
Zöldség és gyümölcs grillezése során fontos, hogy olyan egészséges, érett alapanyagból készüljön az étel, amelyet nyersen is szívesen elfogyasztana a készítője. Jelenleg a gyümölcsök grillezése még nem elterjedt hazánkban, de egyre nagyobb teret hódít. Előszeretettel szoktak almát, körtét, barackot, és banánt sütni, majd fahéjjal ízesítve elfogyasztani azt.
A sajtoknál nagy kérdés, hogy mely fajták alkalmasak a legjobban a grillezésre. A legalkalmasabbak a közepesen érett félkemény vagy zsírszegény félkemény sajtok, amelyek sütés során sem fognak szétfolyni. Ezeken túl vannak olyan lágy fajták, mint a Camembert, vagy néhány rúzsos sajt is, amelyeket kéregként véd a saját penészrétegük. Biztos választás a boltokban grillsajtnak árult termékek, amelyek biztos megőrzik állagukat a sütés során.
Mivel?
Nagy szerepe van az étel milyenségében az eszköznek, amivel elkészítik azt, és hogy ezt hogyan használjuk. Jelenleg a grillsütők három legelterjedtebb fajtája az elektromos, a faszenes és a gázos típus.
Az elektromos grill azoknak lehet praktikus, akik évszakra való tekintet nélkül szeretnék használni, és fontos nekik a kompakt méret és tárolás.
A faszénnel működő grill az egyik legnépszerűbb típus, köszönhetően kedvező árszabásának, és könnyű kezelhetőségének. A hőt a parázsló faszéndarabok adják, ezért az étel elkészítése több időt vesz igénybe, de ízletesebb füstös étel készülhet el vele.
A gázzal működő sütő előnyei a gyorsaság, a könnyű hőmérséklet szabályozás, és hogy egyszerűbb vele az étel elkészítése. Mindezek mellett a tisztítás kevesebb energiát igényel, és kevesebb melléktermék is keletkezik.
Egyes grillsütők rendelkeznek fedővel is, amely még egy lehetőséggel szolgál a konyhatechnikai módszerekben, de ezt tudni kell alkalmazni. A faszenes grillezés nem minden fázisában célszerű a fedő használata, jelentősége inkább a gázos és az elektromos sütők körében van. Ha a fedő sütés közben rajta van a rácson, és a szellőzőnyílások nyitva vannak, a levegő áramlása szabályozhatóvá válik, és a hő keringeni tud a grill egész belső terében. Így tetszés szerint szabályozható a hőmérséklet, és elkerülhetők a váratlan belobbanások, amelyek elszenesíthetik az ételt, és csökkenthetik az ízélményt. A hő és a pára bent tartásával az étel is hamarabb elkészül, és a megtartott nedvesség óvja a húst a kiszáradástól.
Hogyan?
Természetesen hatalmas szerepe van az elkészült étel minőségében az elkészítési módnak is. A legjobb alapanyagot is el lehet rontani, de a legegyszerűbb alapanyagból is lehet remek ételt készíteni. Ehhez adunk most tippeket, fortélyokat:
Húsok
• A húsokat nem szabad megszúrni sütés közben, még forgatás céljából sem, mert kifolyik a levük, zsírjuk, amelytől kiszáradhatnak, és „parázs” állagú étel lesz a végeredmény, amely nem kívánatos.
• Soványabb húst célszerű szalonnába tekerni a grillezéshez, hogy ne száradjon ki.
• A húst egyszer forgassuk meg a sütés során, hogy a lehető legtöbb szaft maradjon benne. Akkor érdemes elvégezni ezt a műveletet, amikor a hús oldala, teteje fehéredik a hőtől. Ez nem vonatkozik a nyárson való sütésre, ami folyamatos forgatást igényel az egyenletes sülés eléréséhez. A vastagabb marha szeletet viszont érdemes többször megforgatni annak érdekében, hogy a hőáramlás egyenletes legyen.
• Csontos hús sütésénél a csont melletti résznél ellenőrizhető, hogy a hús átsült-e már.
• Grillezés előtt a sózás tilos, mert a nedvesség elvonásával kiszárítja a húst.
• A rostok puhítása érdekében egy pár csepp citromlével érdemes bedörzsölni a sütés előtt a húst.
• A pácolásnak időt kell hagyni, legyen ez 2-6 óra. Így porhanyósabb és ízesebb lesz, és a sütési idő is csökken, amitől kevesebb esély van a kiszáradásra.
• Akkor jó egy hús, ha a legvastagabb részén keménynek, átsültnek érezzük. A halnál ezt a szintet akkor érjük el, ha színe már nem áttetsző.
• A marha és halfilé esetében is jó módszer a pihentetés, ami azt jelenti, hogy nem sütjük át teljesen a húst, hanem amikor a közepe még csak félig sült, meleg helyre vagy fedővel egy jénai tálba tesszük, ahol a külső kéregről befelé áramló hő átjárja a hús közepét, a magját. Ez viszont már gyakorlatot igénylő módszer, a marha kivételével semmiképpen nem szabad, hogy nyers maradjon a grillezett hús közepe.
Zöldség
• A zöldségek a húsoknál alacsonyabb hőfokon vagy rövidebb idő alatt megsülnek, ezért gyengébb parázson, attól távolabb érdemes sütni őket.
• Akkor nevezhető késznek egy grillezett zöldség, ha a grillcsíkok látszódnak rajta. Túlsütés következtében az íze keserű lesz.
• Grillezni a legalkalmasabb a gombát, paprikát, cukkínit, padlizsánt, burgonyát, paradicsomot, kukoricát és a hagymaféléket, feldarabolva esetleg nyársra tűzve.
• Túl sok zöldséget egyszerre a rácsra tenni nem célszerű, mert sülés helyett párolódni fognak.
Sajtok
• A sajtot ne rácson süssük, hanem rostlapon vagy egyszer használatos alumínium tálcán. Így is nagy az esély arra, hogy szétfolyik.
• A sajthoz az első legalább 30 másodpercben tilos hozzányúlni, megfordítani, hogy a kéreg ki tudjon alakulni, így elérve azt, hogy ne olvadjon szét. Sajttól függ, de célszerű a két-három percet is megvárni a megfordítással.
• Lapáttal vagy keskenyebb eszközzel sérülés nélkül fordítsuk meg a sajtot, különben szétfolyhat. A gyakori forgatás kerülendő.
• A grillsajtok állaga gumisabb, íze sósabb. Kalkuláljuk ezt bele a köret fűszerezésekor.
• A füstölt sajtok alkalmasak lehetnek a sütésre, mivel a füstölés során keletkezik egy réteg a sajton, amely megvédi.
Ízesítés, pácolás
• Egy pác összetevői között maximum négyfajta fűszer szerepelhet, amelyek egyike sem lehet só, mert az lekötné a vizet.
• A pácolás maximum 2-6 óra lehet hústól függően. Zöldségnél ez maximum fél óra.
• A pác sülés közben védőréteget képez, így bent tartva az értékes anyagokat.
• Ha olajos pácot készítünk, akkor mindig olívaolajat használjunk, de ne az extra szűz fajtát.
Húsonként
Hal: citromlé és reszelt citromhéj, fokhagyma, petrezselyem, chili, rozmaring, kapor, kakukkfű.
Sertéshús: mustár, borecet, szójaszósz, méz, bazsalikom, zsálya, őrölt bors.
Csirkehús: méz és mustár, szójaszósz, citrom, fokhagyma, rozmaring, fehér bors, koriander.
Marhahús: fokhagyma, mustár, bors, babérlevél, kömény, szerecsendió
Összegezve:
A grillezés során nagyon fontos, hogy milyen alapanyagból készítjük az ételt, de ami legalább olyan fontos, hogy hogyan. Hisz finom ételt csak minőségi alapanyagokból és kellő odafigyeléssel lehet készíteni.
Forrás: NAK
