A vadhúsok a magyar konyhában régebben gyakran az asztalra kerültek, de ez idővel megváltozott. Pedig ezek a finomságok nemcsak egészségesek, de fenntartható vadgazdálkodásból is származnak!

A vadak húsa általában alacsony víztartalommal, magas fehérjetartalommal, mely esszenciális zsírsavakban gazdag és jellegzetes ízvilággal jellemezhető. Zsírtartalmuk alacsony, de változó: 1-2%-tól 6-8%-g terjedhet, zsírsav összetételük az emberi egészség megóvása szempontjából kedvező. Ásványi anyag tartalmuk kiemelkedő a húsfélék közül, főleg foszfort, vasat, cinket, szelént tartalmaznak. Elsősorban B-vitaminok, de kevesebb A és D-vitamin is találhatóak a vadhúsban. Jogszabálykövető vadgazdálkodási gyakorlat mellett a vadhús állatgyógyászati szerektől mentes. A vadak az életmódjuknak köszönhetően legfeljebb télire raktároznak zsírszövetet. A vadon élő állatok húsa nagyobb arányban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavakat, mint például az omega-6 és az omega-3. Egy adag vadhús körülbelül 110–130 kalóriát, 2 gramm zsírt és 25 gramm fehérjét tartalmaz. Egyszeresen telített zsírsavak is találhatóak ezekben a húsokban, amelyek hozzájárulnak az egészséges koleszterinszint eléréséhez, illetve megtartásához.

Bármikor hozzájuthatunk a vadhúsokhoz

A hűtéstechnika lehetővé teszi, hogy ne csak a vadászati szezonban elérhető friss húsokat, hanem a vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag, zsiradékban viszont meglehetősen szegény fagyasztott vadakat, fagyasztott termékeket is fogyasszunk. Ma már többféle előkészített, fagyasztott vadhústermék érhető el a boltok polcain. Kockázott és csíkozott előkészített húsok, hússzeletek, hamburger vagy grillkolbász formájában. A vadhús továbbá kiváló, prémium alapanyagot szolgáltat a különféle húskészítmények számára. Pácolt, füstölt, hagyományos szárításos eljárással, a vadhúsokra jellemző fűszerezéssel különféle szalámik, kolbászok és sonkák is elérhetőek.

Ha fagyasztott vadhúst választunk, akkor mentesülünk az elejtés, a szállítás, a tisztítás munkájától, mert a csomagokba azok a húsfélék kerülnek, amelyek teljesen konyhakészek. De a pácolást végezhetjük saját ízlésünk szerint, és a kiválasztott receptnek megfelelően. A fagyasztott vadhúsok felengedéséhez is érdemes követni a gyártók tanácsát, akár az egész darabos vadhúsokat, akár a vad apró húsokat vásároljuk. De ha már egyszer kiolvasztottuk a fagyasztott vadhúst, akkor szigorúan tilos még egyszer visszafagyasztani, fel kell használni!

KONYHAI TIPPEK, RECEPTEK

– A vadhúst sütjük, pároljuk, főzzük, vagy grillezzük. Fűszerei a fekete bors, borókabogyó,
babérlevél, kakukkfű, rozmaring, szárított vagy friss gomba. Ízesítői pedig a vaj és a szalonna.
Elkészíthetjük almával, szőlővel, citrommal, naranccsal, ribizlivel, málnával, aszalt szőlővel,
aszalt szilvával.
– Érdemes a vadhúst mérettől függően 0,5-1 órán át szobahőmérsékleten pihentetni. A
pihentetés célja, hogy a hús ne maradjon túl hideg, ne hűtse vissza a sütéshez használt
felületet.
– Vadhúsból is lehet darált húst készíteni, mellyel minden darálthúsos étel kiváltható.
– Bélszínből vagy gerincből hirtelen sütve kiváló steakhúsok készíthetőek.
– A vadhúst ajánlatos az elkészítés előtt bepácolni. Olajos pácolással lehet kísérletezni a
fűszerezéssel, a pácban akár egy teljes napot eltölthet a hús.

Szarvasburger

Forrás: Agrármarketing Centrum

Hozzávalók:
– 1 kg szarvaslapocka
– 30 dkg füstölt szalonna
– 1 tk fokhagyma
– 1 kis fej vöröshagyma
– 2 ek Wochestershire szósz
– 1 ek szójaszósz
– 1 kk őrölt fehérbors
– 1 kk őrölt feketebors
– 1 kk őrölt erőspaprika (elhagyható)

Elkészítés:
A szavashúst lehártyázzuk, majd finomra daráljuk a jó minőségű szalonnával és a kis fej
vöröshagymával együtt. Ha ezzel megvagyunk, a darálthúsos masszát elkeverjük a fűszerekkel és a szószokkal, majd lefedve, legalább egy éjszakán át hagyjuk érlelődni a hűtőszekrényben. Sütés előtt egy folpackba tekerjük, majd egy fél órára a fagyasztóba helyezzük, hogy jól összeálljon és könnyen szeletelhető legyen. Ezután 2-3 cm vastag szeleteket vágunk a 10-12 cm széles hengerből, majd a fóliát eltávolítva, grillrácson vagy serpenyőben, oldalanként 3-4 percig sütjük az így kapott húspogácsákat. Ízlés szerint olvaszthatunk a tetejére sajtszeleteket, a zsemlét pedig gazdagíthatjuk még szószokkal és
idényzöldségeken kívül grillezett gombával, baconnel, erőspaprikával is. (Forrás: boresvad.hu)

Vörösboros vaddisznó pörkölt

Terítéken a vadhúsok
Forrás: Agrármarketing Centrum

Hozzávalók:
– 1 kg vaddisznóhús
– 2 db paradicsom
– 1 db paprika
– 2 fej vöröshagyma
– 4 gerezd fokhagyma
– 50 dkg gomba
– 0.5 db erős zöldpaprika
– 2 db babérlevél
– 10 szem borókabogyó
– só
– bors
– kömény
– pirospaprika
– 1 ek zsír
– 2dl vörösbor
– 0.5 db chili

Elkészítés:
A vöröshagymát felaprítjuk, majd üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott vaddisznóhúst. Sózzuk, és időnként megkeverve legalább fél óráig pirítjuk. Ügyeljünk arra, hogy a tűz ne legyen túl erős, éppen csak rotyogjon a bogrács tartalma. A hús egy idő után levet enged, ilyenkor a kevergetések számát kicsit csökkenthetjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot, a felvágott tv paprikát, a kis darabokra vágott fokhagymát és a fűszereket – a pirospaprikát kivéve – (babárlevél, borókabogyó, só, bors, kömény),
és további 10 percig rotyogtatjuk. Figyeljünk arra, hogy mindig legyen folyadék a hús alatt (ha a sajátját elfőtte, pótoljuk egy kis vízzel). Ha már összességében legalább 40-45 perce rotyog a hús, hozzáadhatjuk a pirospaprikát, elkeverjük, és felöntjük 4-5 dl vízzel.
Nagyjából fél óra múlva beletesszük a bográcsba a feldarabolt gombát. Amikor már majdnem kész (puhulni kezd a hús, de még nem az igazi), felöntjük 2 dl vörösborral.
Kóstolgatni kell, mert a hús megpuhulása erősen függ a vaddisznó korától, amit a boltban nem nagyon tudnak megmondani. (Forrás: Mindmegette.hu)

Grillezett szarvasgerinc

Forrás: Agrármarketing Centrum
Forrás: Agrármarketing Centrum

Hozzávalók:
– 1 csomag Vadkonyha szarvasgerinc
– só
– bors
– 1 dl vörösbor
– 1 ek méz
– balzsamecet
– saláta
– 40 dkg édesburgonya

Elkészítés:
A grillezésnek van néhány alapszabálya, amit nem árt, ha tudunk és akkor jó eséllyel finom húst sütünk. Az alapanyag ne kerüljön közvetlenül a hűtőből a grillrácsra, hanem akklimatizálódjon egy kicsit szobahőmérsékleten. A hús első oldalát kétszer annyi ideig grillezzük, mint a másodikat, itt lehet olyan trükköt bevetni, hogy az időt három részre osztjuk. Az első harmad után fordítunk 45-90 fokot rajta, de csak azért, hogy a felületén a csíkok helyett egy rácsminta legyen, aztán az utolsó harmadban fordítjuk át a másik oldalára. A sütés során semmilyen fűszert, sem pácot nem használunk, ez a zamatos, karakteres húsoknál jó tapasztalat, hiszen így megőrzik a jellegüket. Csak az elkészült, majd szeletelt húst sózzuk, borsozzuk. A köret egy kis kevert saláta és édesburgonya – vagy más néven batáta –, amit vékony szeletekre vágunk, hogy chips legyen belőle.
(Forrás: Vadászlap 2018/VI.)

A rovatot a vadhus.amc.hu támogatta.