×

Figyelmeztetés

JUser: :_load: Nem tölthető be a következő azonosítószámú felhasználó: 62

Félkemény sajtok - a lyukak bennük "néma eladók"

A 20. század második felétől már Európában is megindult a félkemény sajtok gyártása. Igazán példamutató ebben Hollandia. Vajon minek köszönheti ez a sajtfajta a népszerűségét? Nevükből is eredően félúton vannak a lágy és a kemény sajtok között. Már kevesebb vizet, illetve több szárazanyagot tartalmaznak, mint például a lágy sajtok.

 

Ennélfogva eltarthatóbbak, formatartó állományuk révén szeletelhetőek, kiválóan alkalmasak hidegtálak és melegszendvicsek készítésére egyaránt. Állományuk optimálisan rugalmas, ízük és aromájuk nem szélsőséges, hanem enyhe, diszkrét, vonzóan friss, savanykás és nem hordoznak olyan pikáns tulajdonságokat, mint a lágy sajtok. A felsorolt jellemzők miatt nem véletlen, hogy ezek felelnek meg leginkább a közízlésnek szerte a világon, közte Magyarországon is.

 

Alaptípusaik nem túl sokfélék. Kifejlesztésükben a hollandok és a franciák jeleskedtek. Közel ezer éve tudunk   félkemény sajtokról. Eredendően mindegyik korong alakú, a hollandoké kb. 2,5 kg, a franciáké pedig 1-1,5 kg tömegű volt. Világviszonylatban és a két anyaországban is ezt a három alaptípust „ragozták” tovább és mára nagyságban a géppel is jól szeletelhető téglatest-, akárcsak a magasított korong (gömb) forma is létezik. Az eredeti alaptípusok sima, fényes erjedési lyukasak, de időközben megjelentek a röglyukasok is.

 

A sajtfogyasztási kultúrához tartozik, megismerni a két csoport közötti különbséget. Az erjedési lyukasak kidolgozott alvadékát a gyártás végén a meleg savó alatt formázzák és előpréselik, miáltal az alvadékrögök tökéletesen összetapadnak, nem lesz köztük hézag a sajttésztában. A borsó nagyságú, 3-8 mm átmérőjű, sima, fényes, gömb, vagy ovális alakú erjedési lyukak az érlelés során alakulnak ki a sajtkultúra tejsavbaktériumai által képződött széndioxid (CO2) hatására. Ezekkel szemben a röglyukasok úgy készülnek, hogy a gyártás után az alvadékról a savót leengedik, az alvadékrögöket levegőn keveréssel megfázatják és az ezután végzett préseléssel a rögök már nem tapadnak össze, hanem közöttük dióhéjszerű, amorf, nem fényes, ún. röghézagok képződnek, amelyek az érlelés végéig, illetve a fogyasztásukig megmaradnak.

 

A 20. század második felétől, a hollandok magas szinten gépesítették, automatizálták és egyben centralizálták a sajtgyártást. Több üzem is napi egy-egy millió liter tejet dolgoz fel sajttá. Dicséretes, hogy az érlelésnél viszont követik a hagyományokat: nem műanyag fóliában, hanem a lélegző keményítő-cellulóz (SC)-bevonatban (kéregben) érlelik a sajtokat, amelyet fehér sűrítményként visznek fel a felületre, ahol az üvegszerűvé keményedik. A természetes (ehető) SC-bevonat nem akadályozza a tökéletes érést, ugyanakkor véd a penészedés és a kiszáradás ellen.

 

A franciák előnyben részesítik a kisebb üzemeket, az egyedi gyártást, a hagyományos sós vizes felületi kezelést, avagy a fóliában érlelést. Magyarországon egyfelől meglehetősen sokféle félkemény sajt honosodott meg, másfelől utcahosszal ezek uralják az érlelt sajtok piacát. Legismertebb képviselőik a trappista sajtok, amelyek jellemzően ma is korong alakúak és 0,5-2 kg tömegűek. Eredeti hazája Franciaország, ahol a trappista szerzetesek készítették. A Rend terjedésével fokozatosan jutott el Banja Luka-n keresztül hozzánk mintegy 150-200 évvel ezelőtt kezdődően. Mai gyártástechnológiáját a 20. század közepén Tomka Gábor, a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet nagyhírű professzora dolgozta ki és így vált két évszázad alatt magyarrá. Hazánk dicsekedhet a legtöbb félzsíros és sovány (pl. Köményes, Tolnai soványak) félkemény sajttal, de ezek csak egy szűk réteg vásárlási affinitását váltották ki.

 

Valaha a félkemény sajtok optimális érési ideje 4-6 hét volt 15-17 °C-on a hagyományos érlelési mód mellett. A holland lélegző SC-bevonatban, különösen pedig a műanyag fóliában ennél is hosszabb idő kellene az ideális éréshez, mivel e módszereknél elmarad a kéregflórával történő „kívülről-befele” érés. Mára azt is tudjuk, hogy 6-13 hét között képződik bennük a legtöbb bioaktív (egészségvédő) anyag. Sajnos ilyen hosszú időt a gyártók általában nem tartanak be, emiatt fiatalabb sajtok kerülnek a kereskedelembe. Az is kritika lehet, hogy gyakran kevés és kicsik az erjedési lyukak, pedig a lyukak még a sajtban is „néma eladók”. Emellett gyakori a strukturálatlan, pépes, tapadós sajttészta is. A jelenség mögött szinte mindig az alacsony árra törekvés húzódik meg.

 

Ma a félkemény sajtok – élükön a trappistával – teszik ki az érlelt sajtok között a magyar fogyasztás mintegy 4/5-ét. A magyar tejgazdaság pozíciójának megőrzése, sőt esetleges térhódítása érdekében gondosan kell ügyelni arra, hogy minőségi okok miatt ne szoruljanak vissza nemzeti sajtjaink az EU-ba való belépésünk után.

 

Összegezésül elmondható, hogy a tömegízlésnek megfelelő, kiváló érzékszervi tulajdonságaik miatt nemcsak a belföldi, hanem a nemzetközi sajtkereskedelmet, az ún. világpiacot is uralják. 

 

Prof. Szakály Sándor