A frissen sült kenyér illata

Ki tudna ellenállni a frissen sült házikenyérnek? Az illata otthonossá teszi a lakást, a készítése megnyugtat. Manapság, amikor divat nem bízni a feldolgozott élelmiszerekben, egyre többen készítik otthon a kenyerüket – és ez valójában egyáltalán nem is ördöngösség!

 

 

Pár alapvető szabályt érdemes betartani, és a siker nem maradhat el!
Amire szükségünk lesz:
• egy megbízható mérleg,
• egy pontos mérőpohár (1 bögre = 250 ml),
• egy evő- és egy teáskanál (1 ek = 15 ml, 1 tk = 5 ml)


Lisztkatalógus

• Búzaliszt
A kenyérsütés legfontosabb és legelterjedtebb nyersanyaga. Könnyen emészthető, ha vízzel keverjük, jellegzetes változáson megy keresztül.
• Rozsliszt
A rozs mostohább körülmények között is megél, viszont a fehérjéi nem állnak össze sikérré, érdemes búzaliszttel keverni. A rozskenyér max. 50%-ban tartalmazzon rozslisztet. A nedvességet is jobban magába zárja, ezért tovább eltartható.
 Tönkölybúza
Az egyik ősi búzafaj, már Egyiptomban is termesztették. Magas fehérjetartalma van, ezért könnyen keleszthető a lisztje, még a teljes kiőrlésű is. Miután vegyszermentesen termeszthető, kiváló bioélelmiszer alapanyag. A búzalisztet teljesen kiválhatjuk vele. Ideális a nyomelem- és ásványianyag-tartalma, szeléntartalma igen magas.
• Kukoricaliszt
Jó hír, hogy a gluténérzékenyek is használhatják, viszont semmilyen sikértartalma nincs. Ha gluténmentes kenyeret szeretnénk sütni, gluténmentes búzalisztet keverjünk max. 20-30% kukoricaliszttel, különben törékeny, morzsálódó lesz a kenyér.
• Rizsliszt
Szintén a gluténmentes diétában használható, sűrítőként is.
• Árpaliszt
Vas- és cinktartalma miatt érdemes keverni rozs- és búzaliszthez.
• Hajdinaliszt
Használjuk kis mennyiségben.
• Szójaliszt
Sokan érzékenyek a szójakészítményekre, ezért csak kis mennyiségben használjuk, tapasztaljuk ki, mennyire tudjuk fogyasztani.
• Purpur liszt
A purpur egy bíbor színű szemet termelő szintén ősi búzafajta. Évszázadokig elfelejtettük, tovább nem nemesítettük. Ha a teljes kiőrlésű lisztjét használjuk, különleges és erősen fűszeres ízű, nagyon ízletes, sötét bélzetű kenyeret kapunk, amelyet hosszan tartó frissesség jellemez.
A bíbor színű búzaszemek legnagyobb értéke a természetes antociánok jelenléte. Sokkal magasabb mennyiségben vannak jelen, mint a többi búzafajtában. Megkötik a szabad gyököket, a sejtek védelméhez és a rákos megbetegedések megelőzéséhez is hozzásegíthetnek.
FITT.TIPP: Ha egy mód van rá, ne használjunk előre gyártott kenyérliszt-keverékeket, mert általában tartalmaznak adalékanyagokat, tartósítószert, szárított élesztőt stb.

Élesztőket és kovászokat is kaphatunk készen, de kovászt vagy öregtésztát készíthetünk magunk is.
Hozzávalók
A lisztek mellett természetesen valamilyen savanyító és kelesztő anyagra is szükségünk van. Élesztőket és kovászokat is kaphatunk készen, de kovászt vagy öregtésztát készíthetünk magunk is. Lehetőleg az élesztő mellett használjunk kovászt is, vagy dolgozhatunk kizárólag azzal.
Szükségünk lesz még folyadékra, ami sose legyen meleg, inkább csak langyos vagy kézmeleg. Ez azért is jó, mert minél lassabban kel a kenyér, annál finomabb lesz. (Ez egyébként igaz bármilyen kelt tésztára.)
A víz egy részét kiválthatjuk tejjel, joghurttal, íróval is, ezektől puha, szaftos és ízletes lesz a kenyér.
FITT.TIPP: A teljes kiőrlésű lisztekhez mindig egy kicsivel több folyadék szükséges!
Ne felejtkezzünk el a zsiradékokról sem: olvasztott vaj vagy ghí, esetleg olaj. Puhább, szaftosabb lesz a bélzet és nem is morzsásodik annyira a kenyér tőlük, de használjunk csak keveset, mert ezek elnehezíthetik a tésztákat. Használhatunk kevés cukrot vagy mézet is, ez elősegíti a kelesztést. A só egyébként lassítja. Kellenek még ízesítő anyagok: só, bors, bármilyen szárított vagy friss fűszernövény, bízhatunk a fantáziánkban. A kenyérsütés további alapanyagai közé tartoznak a különféle magok, csonthéjasok, főtt krumpli stb. A magok és diófélék különösen jól illenek a teljes kiőrlésű lisztekből készült kenyerekbe vagy a szórásukhoz, de mindig vegyük figyelembe, hogy ezek a kenyerek könnyebben romolhatnak.
A krumpli hosszabban eltarthatóvá és könnyebbé teszi a kenyeret.


Dagasztásra fel!

Az összes alapanyag legyen szobahőmérsékletű, a lisztet mindig szitáljuk át, ettől levegősebb lesz. Ezután adjuk hozzá a sót, a folyadékban felfuttatott élesztőt és a kovászt, a többi ízesítő anyagot, fűszert. Dagasszuk a tésztát addig, míg könnyű és rugalmas lesz, elválik a kezünktől és az edény falától is. Lisztezzük vagy olajozzuk meg a tetejét, takarjuk le, és hagyjuk kelni, míg a kétszeresére nő. Ehhez jellemzően 1-1,5 óra szükséges szobahőmérsékleten.
Ezután dögönyözzük meg a tésztát, nyomkodjuk ki belőle a levegőt. Ilyenkor adhatjuk hozzá a magokat, csonthéjasokat is, ha használunk. Formázzuk meg a kenyeret és hagyjuk pihenni újabb 1 órát.
FITT.TIPP: Ilyenkor meg is vághatjuk a tetejét!
A sütőt melegítsük elő – általában 200-230 °C-ra – és tegyünk bele vizet: az alsó tepsibe nyugodtan beleönthetünk egy bögrével, a kenyér sütéséhez szükségünk van ugyanis gőzre. Ha betettük a kenyeret, nagyjából 10-15 perc múlva mérsékeljük a sütő hőmérsékletét.
Kenjük meg a kenyér tetejét is vízzel, szórjuk meg, amivel szeretnénk, tegyük be a sütőbe, és süssük készre. Úgy tudjuk ellenőrizni, hogy jó-e a kenyér, hogy ha megütögetjük az alját, tompa hangot ad.



Kenyérreceptek

Mini kenyerek zabpehellyel és tönkölylisztből

A zabpelyhes kenyérhez:
• 300 g fehér kenyérliszt
• 1 tk só
• 1 tk méz
• 10 g friss élesztő
• 1 tk szárított bio rozskovász
• 200 ml víz
• 20 g vaj
• 50 g zabpehely
A tönkölykenyérhez:
• 150 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 150 g kenyérliszt
• 1 tk só
• 1 tk méz
• 10 g friss élesztő
• 1 tk szárított bio rozskovász
• 230 ml víz
• 20 g vaj
• 50 g zabpehely
• 2 ek lenmag
• 1 tk olaj a forma kikenéséhez
• zabpehely és lenmag a szóráshoz
A két kenyérhez való liszteket külön tálba szitáljuk, belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a sót és a kovászt. A vizet kézmelegre melegítjük, hozzáadjuk a mézet és a vajat. Addig kevergetjük, míg a vaj elolvad, majd a lisztekhez öntjük.
Kidagasztjuk mindkét tésztát, aztán hozzáadjuk a zabpelyhet, a tönkölykenyérhez a lenmagot is. Kissé meglisztezzük a tetejüket, majd letakarva hagyjuk kelni kb. 1-1½ órát.
Ezután lelapítjuk mindkét tésztát, és 4-4 egyenlő darabra osztjuk, amiket az olajjal kikent forma mélyedéseibe tömködünk. A kenyerek tetejét megkenjük vízzel és langyos helyen hagyjuk pihenni 40 percet.
A kenyerek tetejét hosszában egy éles késsel megvágjuk, megint megkenjük vízzel és megszórjuk a zabpehellyel meg a lenmaggal.
Közben előmelegítjük a sütőt 220 °C-ra, betoljuk a formát és ezen a hőmérsékleten 5 percig sütjük, majd levesszük a sütő hőmérsékletét 190 °C-ra, és készre sütjük a kenyereket kb. 20-25 perc alatt.
A formát kivesszük a sütőből, a kenyérkéket rácsra borítjuk és hagyjuk kihűlni.
FITT.TIPP: Ha nincs formánk, egyben is megsüthetjük a kenyereket, csak formázzuk cipóvá őket.

Fűszeres burgonyás kenyér
• 170 g főtt burgonya
• 1 bögre langyos főzőlé a krumpliról
• 1 ek extra szűz olívaolaj
• ½ tk nádcukor
• 2 ek langyos víz
• 1¼ tk szárított élesztő
• 1½ bögre teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 1¾ bögre liszt BL 55
• 1 ek friss rozmaring finomra vágva
• 1 ek friss kakukkfű
• 1 ek friss zsálya finomra vágva
• 1¼ tk só
• 1-2 ek kukoricaliszt a szóráshoz
A díszítéshez:
• 6 szál snidling
• 8 ág petrezselyem
• 1 db tojásfehérje
• 1 ek víz
A krumplit törjük össze, locsoljuk rá az olajat. A vízben oldjuk fel a cukrot, keverjük bele az élesztőt, majd keverjük össze a tört krumplival és a félretett főzőlével egy jó nagy tálban. Adjuk hozzá az átszitált liszteket, keverjük 1 percig. Szórjuk bele az összeaprított fűszernövényeket és a sót.
Tegyük a tésztát a belisztezett konyhapultra és dagasszuk-gyötörjük a tésztát addig, míg sima és rugalmas lesz. Közben lisztezzük a felületet, hogy ne tapadjon a tészta. Ez nagyjából 10 percig tart. Tegyük egy vékonyan kiolajozott tálba, takarjuk le és kelesszük 1½ óráig.
Egy sütőlemezre rakjunk sütőpapírt, szórjuk meg kukoricaliszttel.
A tésztát dögönyözzük meg a tálban – ököllel nyomkodjuk le, de ne durván. Tegyük ki a munkafelületre és dagasszuk át. Osszuk ketté, formázzunk mindkettőből cipót és helyezzük egymástól tisztes távolságban a sütőlemezre. Takarjuk le és hagyjuk pihenni 1 órát.
Fél óra múlva melegítsük elő a sütőt 230 °C-ra, ha van pizzakövünk, azt is tegyük be, egyébként hagyjunk bent egy tepsit.
Készítsük el a dekorációt: forrásban levő vízbe dobjuk a fűszernövényeket pár másodpercre, azután azonnal öblítsük le nagyon hideg vízzel. Szárítsuk meg, majd kenjük meg a tojásfehérje és a víz keverékével, aztán szépen rendezzük el a leveleket a két kenyér tetején. Megint kenjük meg a tojásfehérjével.
Öntsünk 1 bögre vizet az alsó tepsibe és csúsztassuk rá a kenyereket az előmelegített kőre vagy tepsire a papírral együtt. Süssük a kenyereket 20 percig, majd vegyük le a hőmérsékletet 200 °C-ra, és süssük további 10-15 percig, míg aranybarnák lesznek. Ha kész, rácson hűtsük ki.

Szöveg: Dudás Judit