Édes: bűnös?

Kell nekünk az édes: már csecsemőkorunktól kedveljük ezt az ízt. De valójában a természet csapdája lenne, hogy egy olyan dologra szoktat rá, ami aztán csak bajt okoz? Hogyan teljesíthetjük be a vágyunkat a legkisebb kár okozásával?

Az édes ízt sok mindennel elérhetjük, természetes és mesterséges anyagok is növelik a választékot. De manapság egyre többször és több helyen hívják fel a figyelmünket, milyen egészségtelenek az édesítők, főleg a cukorfélék, bár jó pár mesterséges édesítőszerről is kiderült az idők folyamán, hogy leginkább csak ártanak, és az még csak a legkisebb rossz lenne bennük, hogy sokkal jobban hozzászoktatnak az édes ízhez minket, mint bármelyik természetes cukor.

Egyre többen keresik az újabb lehetőségeket az édes íz egészségesebb előállítására. Szerencsére elég sok lehetőség közül választhatunk már mi is, a pénztárcánk és az ízlésünk szab csak határt. Rendelkezésünkre állnak különféle természetes cukrok, cukorpótlók, szirupok, amelyeknek lehet, hogy magas a kalória- és szénhidráttartalmuk, de egyéb tápanyagtartalmuk vagy lassabb felszívódásuk miatt mégis könnyen beilleszthetjük az egészséges étrendbe.

● Cukor
A cukornak számtalan fajtája van, közös bennük, hogy mind egyszerű szénhidrát (mono- vagy diszacharid). Manapság lehetőleg helyettesíteni szeretnénk lehetőleg bármivel, de vigyázat, nem minden cukorpótló jó, vagy használható bármire!
A cukor (szukróz) nádból vagy répából készül. Diszacharid, glükóz és fruktózmolekulák kapcsolódnak benne össze.
Glikémiás indexe: 100

● Barnacukor
A barna cukor nem esik át olyan hosszú finomítási eljáráson, mint a fehér, a színe és kissé nedves állaga a benne maradó melasztól van. Minél barnább, annál intenzívebb ízű és annál nedvesebb is.
Sajnos sok helyen a finomított fehér cukrot festik vissza jobb esetben melasszal, egyéb esetekben pedig valamilyen festékanyaggal.

● Melasz
Ez gyakorlatilag a finomított cukor gyártásának mellékterméke. Cukornád esetében a növényt összetörik, majd a levét kipréselik. Ezt a levet elkezdik melegíteni, míg be nem sűrűsödik és el nem kezd kristályosodni benne a cukor. A folyamatot többször is megismétlik, minél többször, annál feketébb lesz a melasz, és annál alacsonyabb lesz a cukortartalma, kesernyésebb is lesz az íze.
A cukorrépa esetében csak az utolsó kristályosítási eljárásnál visszamaradó szirupot nevezzük melasznak. Általában nem édesítésre használjuk, hanem az ételek színezésére.

Pálmacukor
Hagyományosan több pálma nedvéből készítik: datolya-, palmira-, szágó- és cukorpálma. Általában a törzs csapolásából nyerik a folyadékot, amelyet aztán sűrűre beforralnak és tömbökbe kristályosítanak. A barna fajtát inkább az indiai konyha használja, a világosabbat pedig a thai.

● Méz
Talán a legősibb és legtermészetesebb édesítő szerünk. Számtalan előnnyel rendelkezik szinte az összes cukorfélével szemben, bár a kalóriatartalma vetekszik a cukoréval (81%-ban tartalmaz monoszacharid cukrot), de rengeteg vitamin, aminosav, ásványi anyagok, illóolajak, fontos enzimek is vannak benne, amelyek miatt mégis inkább javallott a fogyasztása, persze mértékkel. Találhatók benne fehérjék, egyéb bioaktív anyagok, enzimek, amelyektől magas az antibiotikus tulajdonsága.
FONTOS: Fogyasztása során előfordulhat allergiás reakció.

Sok helyen a finomított fehér cukrot festik vissza barnacukorrá!

Szirupoktól édesen
● Kukoricaszirup
A kukoricában levő keményítőből készül savazással. Kevésbé édes, mint a cukor és nem azonos a glükóz-fruktóz sziruppal, amit szintén kukoricaszirupnak neveznek sok helyen, de ennek magas a fruktóztartalma. Ez utóbbi teljesen más eljárással készül, egy enzimes átalakításon megy át az alapanyag.

● Juharszirup
A juharfa nedvéből nyerik, 3-5%-ban egyszerű cukrokból, ásványi anyagokból, vitaminokból (B- és A-vitamin), aminosavakból áll. Kalóriaértéke nagyjából a cukoralkoholokéval egyenlő.
A színe az egészen világostól a sötétbarnáig terjed, minél sötétebb, annál intenzívebb ízű. A vásárlásnál alaposan nézzük meg, hogy olyat válasszunk a polcról, amely nem tartalmaz hozzáadott cukrot. Süteményekbe, italokhoz jó választás.

● Rizsszirup
Általában barnarizsből készítik, csak 3% a glukóztartalma, 45%-a maltóz, 50%-ban oldható összetett szénhidrát. A felszívódása kedvező.

● Agávészirup
Egy kaktuszhoz hasonló növényből nyerik, alacsony GI jellemzi, fruktózt és glukózt tartalmaz, de tartalmaz kalciumot, vasat, káliumot, nátriumot, foszfort és magnéziumot is. Elég magas az energiatartalma, de kevesebb kell belőle, mert kétszer erősebben édesít, mint a cukor.

Bűntelen megoldások
Következzenek az utóbbi évek édesítő sztárjai: mindegyiknek vannak előnyei és hátrányai, de mind hasonlítanak abban, hogy bátran használhatók akár cukorbetegség esetén is. Glikémiás indexük alacsony.

● Xilit
Alapvetően nem is cukor, mert nem a szacharidokhoz tartozik, hanem a cukoralkoholok vagy más néven a poliolok családjába tartozik.
A xilánból származik (a cellulózhoz hasonló összetett cukorlánc, amely megtalálható a kukoricacsőben, a szalmában, a mandula héjában és a nyírfakéregben), amely lebontása során egyszerű cukoregységekre esik szét - ezt hívják xilóznak -, melyből hidrogénezés útján állítják elő a xilitolt.
Olyan édes, mint a cukor, (de kalória tartalma csak a fele), nem vált ki olyan inzulinreakciót, mint a cukrok, ezért a cukoréval azonos mennyiségben kell adagolni, ami megkönnyíti a receptek átalakítását. De sajnos pl,. kelt tészták készítésére nem alkalmas.
Ezen felül sok kutatás igazolja olyan egészségre gyakorolt pozitív tulajdonságait, mint a fogszuvasodás elkerülése. Hátrányai között meg kell említeni az olyan tipikus belekben keletkező problémákat, mint a gázok, puffadás és hasmenés, bár sok embernél ezek a tünetek enyhébben jelentkeznek, mint más édesítőszerek esetében.
Szénhidrát tartalma 100%, a cukorbeteg diétába bele kell számítani.

● Eritrit
Szintén cukoralkohol, ahogy a xilit, bizonyos gyümölcsökben (körte, dinnye, szőlő) és erjesztett ételekben (bor, sajt) természetesen is előfordul. A cukor erjesztésével állítják elő, édesítő hatása kisebb a természetes cukorénál. Kémiai szerkezetében eltér a többi cukoralkoholtól, amitől sajátos fiziko- és élettani hatással rendelkezik. Kinézetre és ízre hasonlít a kristálycukorra, de a cukorra jellemző hátrányos tulajdonságok nélkül.
A tápértéke gyakorlatilag nulla, nincs hatással a vércukorszintre, a glikémiás indexe is alacsonyabb bármely cukoralkoholénál. Egyes országokban 0 glikémiás indexű édesítőszerként deklarálják, az inzulintermelést nem befolyásolja. Nemcsak a cukorbetegek fogyaszthatják a kedvező tulajdonságai miatt, hanem a candidás betegek is, ugyanis erős gombaszaporodást gátló hatása van.

● Luo han guo avagy a szerzetesek körtéje
Hívják még kínai stíviának is a tökfélék családjába tartozó növény kis kerek gyümölcséből nyert édesítő szert. Elsősorban Kína dél-nyugati részén honos, elég ritka növény, mert szüksége van az ezen a területen meglévő egyedülálló klímaviszonyokra. Szeptember-október táján kezdik a betakarítását, a gyümölcsöket szárítják vagy feldolgozzák. 60-szor édesebb a cukornál, de kávé édesítésére nem igazán alkalmas, mert átalakítja annak ízét. Az édességéért a mogroside tartalma felelős, 10%-ban tartalmazza.
Elsősorban a kínai gyógyászatban használták légzőszervi megbetegedések esetén - a nyálkahártyák hidratálásában van fontos szerepe, ritkasága miatt igen drága szernek számított.
A gyümölcsből előállított por alkalmas cukor helyettesítésére. A friss gyümölcs gyorsan megromlik, így csak feldolgozott állapotban tárolható hosszabb ideig. Antioxidánsokat is tartalmaz, támogatja az immunrendszert, hűsítő és hidratáló hatású, kalóriamentesen édesít.

● Sztívia, stevia vagy édesfű
Ez az édesítő az őszirózsafélék családjába tartozó jázminpakócából származik. Dél-Amerikában őshonos, évelő növény, a mi klímánkon is lehet termeszteni, de télen szobában kell átteleltetni. A levelével is tudunk édesíteni, vagy a leveleinek kivonatával, az édes ízért a benne található szteviozidok felelnek. 300-szor erősebb édes íze van, mint az azonos mennyiségű cukornak. Nagyobb mennyiségben fogyasztva viszont kesernyés utóíz alakul ki. Sok helyen főleg italok édesítésére használják, főzésre is alkalmas, mert hatóanyaga nem bomlik le hő hatására.
Édes ízének intenzitása lehetővé teszi, hogy alacsony kalóriatartalmú ételeket készítsünk a felhasználásával. Előnyösen befolyásolhatja az elhízás, a cukorbetegség, az allergia, az érelmeszesedés vagy magas vérnyomás kellemetlen tüneteit. A vércukorszintre nincs hatása, sőt megnövelheti a glükóztoleranciát.
Erős antibakteriális és antivirális hatással is rendelkezik, megfázás, influenza vagy akár szájfertőzések esetén is jól használható. Sebgyógyító hatása is jól ismert a dél-amerikai indiánok körében, a sebek gyorsabban gyógyulnak hegesedés nélkül a hatására.
Manapság azonban inkább azért használjuk előszeretettel, mert javítja a szövetek oxigén ellátását, jó hatása van az anyagcserére, csökkenti a vér koleszterin szintjét, segít a vashiányon, táplálja az endokrin rendszert és serkenti az inzulintermelést.
Szénhidrát tartalma nulla, a cukorbeteg diétába nem kell beleszámítani.

● Kókuszvirágcukor
A kókuszpálma virágaiból készül, készítéséhez csak azokat a virágokat használják, melyek biztosan nem hoznak termést. Egy-egy virágból akár 4 liter nedv is nyerhető, amit aztán egy hagyományos módszerrel alacsony hőfokon kristályosra párologtatnak. Ez a módszer biztosítja, hogy a kész cukornak megmaradjon a vitamin- (B1, B2, B3, B6), valamint kálium-, magnézium-, cink-, vas- és vagy 16 féle aminosavtartalma. A GI-e 35, alacsonyabb a többi cukorénál.
Gyorsan oldódó és finom, karamelles, karakteres ízű cukorról van szó.

Szöveg: Dudás Judit