Kókuszzsír - megváltó vagy csak meglepő?

A kókuszzsír az új megoldás, amelynek segítségével minden bajunktól megszabadulhatunk? Vagy éppen egy újabb divathóbort, egy újdonság, ami távolról érkezik és csak arra jó, hogy újabb zsákutca legyen az egészséges táplálkozás felé vezető úton? Lássuk, mit mond a dietetikus!

 

A kókuszzsír ma egyre több háziasszony konyhájában fellelhető.
● Kényelmes használata miatt (nem avasodik, szagtalan) megszerettük.
● Jól alkalmazható süteményekhez, sütéshez.
● A nyers vegán konyha egyre népszerűbb tortái is kókuszolajjal készülnek, ízük többek közt a kókuszolajtól nagyon kellemes.
● Az étkezési felhasználás mellett a kókuszzsír bőr- és hajápolásra is kitűnő.

De valóban csodaszer ez a zsiradék?
Napjainkban sokat hallani a kókuszzsír jótékony hatásairól. Arról, hogy nem csak egészséges, hanem anyagcsere gyorsító hatása révén fogyaszt is. Védi a szívet, elősegíti a méregtelenítést. Sőt még baktérium-, vírus- és gombaölő tulajdonsággal is rendelkezik. Így a fogyókúrák és manapság oly divatos candida diéták ajánlott összetevőjévé is vált. De nézzük, mi is a valóság!

Kókuszzsír vagy kókuszolaj?
A kókuszzsír és kókuszolaj egy és ugyanaz, az elnevezés csak a halmazállapotbeli különbségre utal. A kókuszzsír szobahőmérsékleten szilárd. Olajnak akkor mondjuk, amikor folyékonnyá válik (24-25 oC felett).
A kókuszzsírnak alapvetően két típusa létezik: szűrt és szűz. A különbség a feldolgozási eljárásban és a kókuszdió minőségében rejlik. A szűrt változat az elterjedtebb, mivel ez a zsiradék szagtalan, ízetlen, színtelen, ezért a sütés során nincs mellékíze. Ezt az olajat a száraz kókuszdióból, az ún. coprából állítják elő, míg a szűz kókuszolajat friss kókuszhúsból nyerik. A szűrt kókuszolaj sokkal alaposabb feldolgozáson esik át (magasabb hőfokon kezelik, finomítják). Aki szereti a kókusz ízét, illatát, az bátran használhatja a szűz változatot, ugyanis ennek enyhén kókusz illata és íze van. A ma kapható kókuszolajok között nehéz eligazodni, számtalan fajtáját megtaláljuk a boltok polcain. Válasszunk ízlésünk szerint (ha szeretjük a kókusz ízét, akkor a szűz változatot), vagy felhasználás alapján (bő zsírban sütéshez szűrt típust). A címkéken a legfontosabb tudnivalókat megtaláljuk (pl. hidrogénezett-e a termék). Lehetőleg kerüljük a hidrogénezéssel előállított kókuszzsírokat, mert ezek transzzsírokat tartalmaznak.
A kókuszzsír tárolását illetően is jelentek már meg egymásnak ellentmondó információk. Egyesek szerint könnyen avasodik, ezért felbontás után hűtőben kell tárolni. Ez az állítás azonban nem igaz: mivel telített zsírtartalma miatt stabil zsiradékról van szó, emiatt a kókuszzsír nem avasodik gyorsan, nem szükséges tehát hűtőben tárolni.

Közepesen hosszú szénláncú zsírsavak (MCT)
A kókuszzsír közepes hosszúságú zsírsavakat (MCT, medium chain triglycerid) tartalmaz, amelyek a többi zsiradékkal szemben nem a nyirokkeringésen keresztül, hanem közvetlenül a bélnyálkahártya sejtjein át jutnak a májba. Felszívódásukhoz nem szükséges tehát epesav, valamint a hasnyálmirigy zsírbontó enzime, a lipáz. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy a kókuszzsír könnyen emészthető és felszívódó zsiradék. Ezen tulajdonságoknak köszönhetően számos betegterápiában alkalmazzák az MCT zsírokat: zsíremésztési és zsírfelszívódási zavar esetén kiváló energetizáló zsiradék. A teljesség igénye nélkül néhány betegség, amely esetén előnyös a kókuszzsír használata: epebetegség, hasnyálmirigy gyulladás, májbetegségek, gyulladásos bélbetegségek, coeliakia, gyomorfekély stb.
Azonban fontos tudni, hogy kizárólagos, egyedüli zsírforrásként való fogyasztásuk toxikus lenne a májra nézve!

Telített zsírok
Bár a kókuszzsír a sertészsírhoz hasonlóan főként telített zsírsavakat (86%) tartalmaz (a sertészsír 41%-ot), az állati zsiradékokkal ellentétben nem tartalmaz koleszterint.
Ma még nem áll rendelkezésre elég adat, amely alapján egyértelműen kimondhatnánk, hogy a szív- és érrendszeri betegségek magasabb rizikó csoportjába tartozó emberek megváltója lehet-e a kókuszzsír. Amit ma tudunk: összehasonlítva az olívaolaj és a kókuszzsír non-HDL (rossz koleszterin) emelő hatását, hörcsögökkel történt etetési kísérletek alapján megállapították, hogy a kókuszzsír növelte leginkább a „rossz koleszterin” szintet, míg a „jó koleszterin” (HDL) szintjében nem tudtak különbséget kimutatni a kókuszzsírral és az olívaolajjal etetett kísérleti csoportban.
Egy nemrégiben megjelent áttekintő szakcikk szerint azonban a kókuszzsírnak a non-HDL koleszterin és triglicerid szintet növelő hatása nem feltétlen baj, hiszen a korábbi konszenzussal ellentétben valójában nincsenek arra meggyőző bizonyítékok, hogy a telített zsírsavak rizikót jelentenek a szívinfarktusra. A cikk szerint a kókuszzsír és a tejeredetű telített zsírok jótékony hatásúak az egészségre, és nincsenek tudományos bizonyítékaink, amik alátámasztanák ennek az állításnak az ellenkezőjét. A szerző azt a következtetést vonja le, hogy az egészségre gyakorolt negatív hatások, amiket korábban a telített zsírsavak rovására írtak, nagy valószínűséggel egyéb olyan faktoroknak tulajdoníthatók, amiket nem vontak be korábbi vizsgálatokba.

Energiatartalom
         Kcal/100g Telített zsírsavak  Egyszeresen telítetlen Többszörösen telítetlen Felhasználás
Olívaolaj 928              16                           69                          14                  saláták öntete
Napraforgóolaj 928     12                           20                          68                  sütés, főzés
Kókuszolaj 928           86                           10                          3 bő zsírban sütés, sütemények

TUDTAD? A kókuszzsír telített zsírsav tartalmának 49%-a laurinsav, amelynek antimikrobiális hatást tulajdonítanak. Mégis óva intenék bárkit, hogy emiatt a kókuszzsírt „fertőtlenítő csodaszerként” használja, mivel erre vonatkozóan sem készültek még célzott tanulmányok.

A telített kötéseknek köszönhetően bátrabban hevíthető, többször is felhasználható, mint más növényi olajok anélkül, hogy a szervezet számára káros anyagok képződnének. Minél magasabb ugyanis egy zsiradék telített zsírsav tartalma, annál alkalmasabb sütésre. Azonban tévedés azt hinni, hogy korlátlanul, extrém magas hőfokig is melegíthető minden káros következmények nélkül!

Tudatos vásárló
Manapság egyre jobban törekszünk választásainkban a tudatosságra. Jogosan merül fel bennünk a kérdés: miért lenne szükségünk egy olyan ételre, táplálékra, amely nem a mi éghajlatunkon, környezetünkben őshonos? Egyszerű példa erre: más táplálékra van szüksége egy eszkimónak, mint mondjuk egy trópusi éghajlaton élő embernek. Természetesen ettől még fogyaszthatunk kókuszzsírt, de vegyük figyelembe azt az örök érvényű szabályt: mindenből csak mértékkel vegyünk magunkhoz, kerüljük a szélsőségeket és lehetőleg minden szempontot figyelembe véve tudatosan döntsünk vásárlásaink alkalmával!

Hogy használjuk a kókuszzsírt?
● Magas hőfokon, hosszabb ideig történő sütésnél mindenképpen előnyösebb a kókuszzsír az étolajokhoz képest, ezért elsősorban bő zsírban való sütésnél érdemes lecserélni az étolajat kókuszolajra.
● Legfontosabb szabály azonban, hogy felváltva használjuk a kókuszzsírt más zsiradékokkal együtt. Az egész napi zsiradékszükségletünket ne csak kókuszzsírból fedezzük, hanem más, jó minőségű, hidegen sajtolt olajokat is fogyasszunk (olívaolaj, lenmagolaj stb.), hiszen a telítetlen zsírsavak megfelelő arányban történő bevitele ugyancsak fontos szempont a helyes táplálkozást illetően.
● Amennyiben zsíremésztési vagy zsírfelszívódási problémákkal küzdünk, megfelelő szakemberrel egyeztetve feltétlenül illesszük be a kókuszzsírt az étrendünkbe.

Szöveg: Korsós Aliz dietetikus
Új Diéta, A Magyar Dietetikusok Lapja, 2006/1, Metabolism, 2010, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2891578, Advances in Nutrition, 2013 május, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23674795